Если крем "отсекается" (делается рябоватым), слегка подогрей-
те его и взбивайте дальше. Если это не помогло, то крем охладить,
перемешать, откинуть на чистое сито или марлю и после отделения
жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного ра-
зогретого масла.
Украшения из теплого разогретого крема имеют красивую, глянце-
вую поверхность, но рисунки из такого крема не рельефны. Украше-
ния из холодного крема - матовые, рисунки рельефны.
1.3.2. Масляный основной крем на сахарном сиропе (2)
-------------------------------------------------
! наименование ! единицы ! количество !
! продуктов ! измерения ! !
!-----------------------------------------------!
!масло сливочное ! ! ! ! !
!сладкое ! грамм ! 50 ! 100 ! 200!
!сахарный песок !столовая лож! 11/2! 3 ! 6!
! вода !столовая лож! 2 ! 4 ! 8!
-------------------------------------------------
! выход крема ! грамм ! 110 ! 220 ! 440!
-------------------------------------------------
Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать
ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену.
Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры. Взбить
масло, как указано в рецепте(1), и во время взбивания постепенно
небольшими порциями вливать охлажденный сахарный сироп взбить до
получения пышной массы.
1.3.3. Масляный основной крем на сахарной пудре (3)
------------------------------------------------------
! наименование ! единици ! количество !
! продукта ! измерения ! !
!----------------------------------------------------!
!масло сливочное ! ! ! ! !
!сладкое ! грамм ! 50 ! 100 ! 200 !
!сахарная пудра !столовая ложка! 2 ! 4 ! 8 !
!----------------------------------------------------!
! выход крема ! грамм ! 100 ! 200 ! 400 !
!----------------------------------------------------!
Крем изготавляется таким же способом, как масляный крем на
сгущеном молоке (рецепт 1), с той лишь разницей, что после взби-
вания масла в него во время взбивания добавляют небольшими порци-
ями мелкую тщательно просеянную сахарную пудру. В конце взбивания
процесс ускорить.
1.3.4. Маслянный основной крем на молоке и яйцах (шарлотт) (4)
-------------------------------------------------------
! наименование ! единицы ! колличество !
! продукта ! измерения ! !
!-----------------------------------------------------!
!масло сливочное ! ! ! ! !
!сладкое ! грамм ! 50 ! 100 ! 200 !
!сахарный песок !столовая лож ! 1 ! 2 ! 4 !
!яйца !штука ! 1/2 ! 1 ! 2 !
!молоко !столовая лож.! 1 ! 2 ! 4 !
!-----------------------------------------------------!
! выход крема ! грамм ! 100 ! 200 ! 400 !
!-----------------------------------------------------!
Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого
налить в кастрюлю молоко, положить сахар и довести до кипения при
перемешивании. В отдельной кастрюле слегка взбить венчиком яйца
и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее
молоко с сахаром. Общую смесь довести до кипения, после чего ох-
ладить молочный сироп до комнатной температуры. Пока сироп охлаж-
дается взбить масло, как указано в рецепте 1. Не прекращая взби-
вания масла, постепенно влить в него небольшими порциями
охлажденный молочный сироп и взбить до получения пышного крема.
1.3.5. Масляничный основной крем на яйцах (гляссе)(5)
---------------------------------------------------
! наименование ! единица ! количество !
! продукта ! измерения ! !
!-------------------------------------------------!
!масло сливочное! ! ! ! !
!сладкое ! грамм ! 50 ! 100 ! 200 !
!сахарный песок !столовая лож.! 1 ! 2 ! 4 !
!яйца ! штука ! 1/2 ! 1 ! 2 !
!-------------------------------------------------!
! выход крема ! грамм ! 100 ! 200 ! 400 !
!-------------------------------------------------!
В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подогревая смесь до
45гр. , взбить ее венчиком до увеличения об'ема в 2.5-3 раза. За-
тем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры.
В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сме-
таны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить
массу из яиц с сахаром. Общую смесь взбить до образования пышного
крема.
1.4. Ароматизированные масляные кремы
В конце взбивания любого основного крема, приготавливаемого по
рецептам 1-5, можно добавить различные вещества, придающие вкус и
аромат. В приводимых рецептах ароматизированных кремов добавки
расчитаны на порцию основного крема, приготовленного из 100 г
масла. Если фактически порция основного крема больше или меньше,
то соответственно следует изменить и размер добавок ароматических
веществ.
1.4.1. Крем маслянный абрикосовый.
К основному маслянному крему рецепты 1-5 добавить 1 ст. ложку
абрикосового ликера или настойки, или сиропа из абрикосового ва-
ренья. Подкрасить крем в абрикосовый цвет.
1.4.2. Крем масляный ананасовый.
К основному масляному крему рецепты 1-5 добавить 1ст. ложку
сиропа из консервированного ананаса, подкрасить в желтый цвет и
хорошо перемешать до получения однородного цвета.
1.4.3. Крем масляный апельсиновый.
К основному масляному крему рецепты 1-5 добавить сок от 1 /2
апельсина и сок от апельсиновой цедры, можно взамен этого доба-
вить 1 ст. ложку апельсиновой настойки. Подкрасить в оранжевый
цвет.
1.4.4. Крем масляный бенедиктовый.
К основному масляному крему добавить 1 ст. ложку ликера бене-
диктина, окрасить крем в оранжевый цвет и хорошо перемешать.
1.4.5. Крем масляный ванильный.
К основному масляному крему добавить 1 ст. ложку ванильного
ликера, или 2 г ванильного сахара, или 2-3 капли ванильной эсен-
ции. Цвет крема белый.
1.4.6. Крем масляный вишневый.
К основному масляному крему добавить 1-2 ст. ложки вишневого
сока, выжатого из ягод вишни, или 1 ст. ложку вишневой настойки
или вишневой наливки, или сироп из вишневого варенья. Подкрасить
в розовый цвет.
1.4.7. Крем масляный земляничный.
К основному крему добавить 1-2 ст. ложки сока, выжатого из
земляники, или сиропа из земляничного варенья. Подкрасить в розо-
вый цвет.
1.4.8. Яблочный крем.
Яблоки очистить нарезать дольками и чуть-чуть поварить в каст-
рюле, налив немного воды. протереть через сито в глубокую посуду,
добавить сахар, цедру от одного лимона и его сок. Добавить взби-
тые до густоты два яичных белка. Когда крем посветлеет и загусте-
ет, в него надо влить замоченый и покипяченый желатин, быстро вы-
мешивая массу, выложить ее немедленно в пирог. Через 15 мин.
подавать на стол.
На 8-10 яблок: 1 лимон, 200 г сахара, 20 г сахарной пудры, 2
белка, 15 г желатина.
1.4.9. Крем карамель.
В теплом кипяченом молоке растворить сахарный песок, добавить
яйцо, ванилин, все перемешать, залить формочки поставить сковоро-
ду или форму для студня, туда налить немного воды и все это по-
местить в духовой шкаф на 5-7 мин. Подавать к столу охлажденным.
На порцию: молоко-60, сахарный песок-25, 1/2 яйца, ванилин на
кончике ножа.
2. Торты
2.1. Приготовление бисквитных лепешек.
Тщательно перемешать 8 желтков с 300 г сахарного песка, стер-
тую цедру одного лимона. Затем в эту массу добавить 100 г карто-
фельной муки и пять взбитых белков.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
те его и взбивайте дальше. Если это не помогло, то крем охладить,
перемешать, откинуть на чистое сито или марлю и после отделения
жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного ра-
зогретого масла.
Украшения из теплого разогретого крема имеют красивую, глянце-
вую поверхность, но рисунки из такого крема не рельефны. Украше-
ния из холодного крема - матовые, рисунки рельефны.
1.3.2. Масляный основной крем на сахарном сиропе (2)
-------------------------------------------------
! наименование ! единицы ! количество !
! продуктов ! измерения ! !
!-----------------------------------------------!
!масло сливочное ! ! ! ! !
!сладкое ! грамм ! 50 ! 100 ! 200!
!сахарный песок !столовая лож! 11/2! 3 ! 6!
! вода !столовая лож! 2 ! 4 ! 8!
-------------------------------------------------
! выход крема ! грамм ! 110 ! 220 ! 440!
-------------------------------------------------
Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать
ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену.
Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры. Взбить
масло, как указано в рецепте(1), и во время взбивания постепенно
небольшими порциями вливать охлажденный сахарный сироп взбить до
получения пышной массы.
1.3.3. Масляный основной крем на сахарной пудре (3)
------------------------------------------------------
! наименование ! единици ! количество !
! продукта ! измерения ! !
!----------------------------------------------------!
!масло сливочное ! ! ! ! !
!сладкое ! грамм ! 50 ! 100 ! 200 !
!сахарная пудра !столовая ложка! 2 ! 4 ! 8 !
!----------------------------------------------------!
! выход крема ! грамм ! 100 ! 200 ! 400 !
!----------------------------------------------------!
Крем изготавляется таким же способом, как масляный крем на
сгущеном молоке (рецепт 1), с той лишь разницей, что после взби-
вания масла в него во время взбивания добавляют небольшими порци-
ями мелкую тщательно просеянную сахарную пудру. В конце взбивания
процесс ускорить.
1.3.4. Маслянный основной крем на молоке и яйцах (шарлотт) (4)
-------------------------------------------------------
! наименование ! единицы ! колличество !
! продукта ! измерения ! !
!-----------------------------------------------------!
!масло сливочное ! ! ! ! !
!сладкое ! грамм ! 50 ! 100 ! 200 !
!сахарный песок !столовая лож ! 1 ! 2 ! 4 !
!яйца !штука ! 1/2 ! 1 ! 2 !
!молоко !столовая лож.! 1 ! 2 ! 4 !
!-----------------------------------------------------!
! выход крема ! грамм ! 100 ! 200 ! 400 !
!-----------------------------------------------------!
Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого
налить в кастрюлю молоко, положить сахар и довести до кипения при
перемешивании. В отдельной кастрюле слегка взбить венчиком яйца
и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее
молоко с сахаром. Общую смесь довести до кипения, после чего ох-
ладить молочный сироп до комнатной температуры. Пока сироп охлаж-
дается взбить масло, как указано в рецепте 1. Не прекращая взби-
вания масла, постепенно влить в него небольшими порциями
охлажденный молочный сироп и взбить до получения пышного крема.
1.3.5. Масляничный основной крем на яйцах (гляссе)(5)
---------------------------------------------------
! наименование ! единица ! количество !
! продукта ! измерения ! !
!-------------------------------------------------!
!масло сливочное! ! ! ! !
!сладкое ! грамм ! 50 ! 100 ! 200 !
!сахарный песок !столовая лож.! 1 ! 2 ! 4 !
!яйца ! штука ! 1/2 ! 1 ! 2 !
!-------------------------------------------------!
! выход крема ! грамм ! 100 ! 200 ! 400 !
!-------------------------------------------------!
В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подогревая смесь до
45гр. , взбить ее венчиком до увеличения об'ема в 2.5-3 раза. За-
тем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры.
В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сме-
таны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить
массу из яиц с сахаром. Общую смесь взбить до образования пышного
крема.
1.4. Ароматизированные масляные кремы
В конце взбивания любого основного крема, приготавливаемого по
рецептам 1-5, можно добавить различные вещества, придающие вкус и
аромат. В приводимых рецептах ароматизированных кремов добавки
расчитаны на порцию основного крема, приготовленного из 100 г
масла. Если фактически порция основного крема больше или меньше,
то соответственно следует изменить и размер добавок ароматических
веществ.
1.4.1. Крем маслянный абрикосовый.
К основному маслянному крему рецепты 1-5 добавить 1 ст. ложку
абрикосового ликера или настойки, или сиропа из абрикосового ва-
ренья. Подкрасить крем в абрикосовый цвет.
1.4.2. Крем масляный ананасовый.
К основному масляному крему рецепты 1-5 добавить 1ст. ложку
сиропа из консервированного ананаса, подкрасить в желтый цвет и
хорошо перемешать до получения однородного цвета.
1.4.3. Крем масляный апельсиновый.
К основному масляному крему рецепты 1-5 добавить сок от 1 /2
апельсина и сок от апельсиновой цедры, можно взамен этого доба-
вить 1 ст. ложку апельсиновой настойки. Подкрасить в оранжевый
цвет.
1.4.4. Крем масляный бенедиктовый.
К основному масляному крему добавить 1 ст. ложку ликера бене-
диктина, окрасить крем в оранжевый цвет и хорошо перемешать.
1.4.5. Крем масляный ванильный.
К основному масляному крему добавить 1 ст. ложку ванильного
ликера, или 2 г ванильного сахара, или 2-3 капли ванильной эсен-
ции. Цвет крема белый.
1.4.6. Крем масляный вишневый.
К основному масляному крему добавить 1-2 ст. ложки вишневого
сока, выжатого из ягод вишни, или 1 ст. ложку вишневой настойки
или вишневой наливки, или сироп из вишневого варенья. Подкрасить
в розовый цвет.
1.4.7. Крем масляный земляничный.
К основному крему добавить 1-2 ст. ложки сока, выжатого из
земляники, или сиропа из земляничного варенья. Подкрасить в розо-
вый цвет.
1.4.8. Яблочный крем.
Яблоки очистить нарезать дольками и чуть-чуть поварить в каст-
рюле, налив немного воды. протереть через сито в глубокую посуду,
добавить сахар, цедру от одного лимона и его сок. Добавить взби-
тые до густоты два яичных белка. Когда крем посветлеет и загусте-
ет, в него надо влить замоченый и покипяченый желатин, быстро вы-
мешивая массу, выложить ее немедленно в пирог. Через 15 мин.
подавать на стол.
На 8-10 яблок: 1 лимон, 200 г сахара, 20 г сахарной пудры, 2
белка, 15 г желатина.
1.4.9. Крем карамель.
В теплом кипяченом молоке растворить сахарный песок, добавить
яйцо, ванилин, все перемешать, залить формочки поставить сковоро-
ду или форму для студня, туда налить немного воды и все это по-
местить в духовой шкаф на 5-7 мин. Подавать к столу охлажденным.
На порцию: молоко-60, сахарный песок-25, 1/2 яйца, ванилин на
кончике ножа.
2. Торты
2.1. Приготовление бисквитных лепешек.
Тщательно перемешать 8 желтков с 300 г сахарного песка, стер-
тую цедру одного лимона. Затем в эту массу добавить 100 г карто-
фельной муки и пять взбитых белков.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24