Печенья
Пироги
Напитки
1997г.
г.Солнечногорск
Приятного аппетита!!!!
С уважением Sergey Gerascin.
1. Кремы
1.1. Пищевые краски
1.1.1. Белая краска
Получается: от сахарной пудры, помады, молока, сливок, смета-
ны, белых кремов.
1.1.2. Желтая краска
Получается: от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или
спирте. Шафран представляет собой высушенные рыльца многолетнего
растения шафрана, обладающего очень приятным ароматом. Окраска
шафрана желтая. Перед употреблением его подсушивают при невысокой
температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и
через 24 часа процеживают сквозь марлю. Шафран используется при
приготовлении дрожжевого теста, кексов, печения, пирожного.
От лимонной цедры. Цедру лимона используют так же, как цедру
апельсина. Цедру снимают с апельсина ножом или частой теркой, не
захватывая при этом белую горькую корочку. Для ароматизации желе,
кремов, сиропов для промочки или помад из цедры выжимают через
марлю сок, а выжимки используют для ароматизации теста и фрукто-
вых начинок. Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого
сахара, затем этот сахар растворить в воде или сохранить в плотно
закрытых баночках. Цедру сохраняют так же в спирте или в смеси с
сахарным песком, или сахарной пудрой. Смесь должна быть густой,
при употреблении ее растворяют в теплой воде.
1.1.3. Зеленая краска
Получают: смешивая желтую краску с синей. Отжимая от шпината
зеленый сок, а так же пропуская шпинат через мясорубку, добавляя
такое же количество воды, доводя почти до кипения и протирая шпи-
нат сквозь частое сито.
1.1.4. Коричневая краска
Получается из крепкого кофейного настоя или жженки, представ-
ляющей собой пережженый сахар. Жженку приготовляют следущим
образом. Насыпают на сковороду одну столовую ложку сахарного пес-
ка и помешивая нагревают на большом огне, пока сахар не сделается
темно-коричневым и будет выделять дым. Продолжая мешать постепен-
но добавляйте половину стакана горячей воды и мешают до растворе-
ния комков. Получившийся клейкий темно-коричневый раствор проце-
живают через марлю или цедилку и хранят в бутылке. Мешать нужно
осторожно длинной лопаточкой или палкой во избежании разбрызгива-
ния горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара
окраска будет слабой, а сахар пережженый свернется в твердый ко-
мок и жженки получится мало.
1.1.5. Красная и розовая краски
Получается при добавлении соков малины, клубники, клюквы, ки-
зила, брусники, смородины, вишни, красных сиропов, варенья, вина,
краснокочаной капусты или свеклы, которые мелко нарезаются, зали-
ваются таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до
кипения и отцеживают. Кармина, который растворяют нашатырным
спиртом и после добавления воды варят до исчезновения запаха
спирта, ароматно растворяемого в воде.
1.1.6. Оранжевая краска
Получается из смеси красной и желтой краски, а также сока
апельсиновой или мандариновой цедры.
1.1.6. Синяя краска
Получается от красителя индиго-кармина, представляющего собой
синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует
раствор чисто-синего цвета.
1.1.7. Фисташковая краска
Получается при смешивании желтой краски с небольшим колличест-
вом синей.
1.1.8. Шоколадная краска
Получается при добавлении шоколада или порошка какао, а также
при смешивании жженого сахара с красной краской.
1.2. Вес некоторых продуктов в определенных обьемах.
-----------------------------------------------------------------
! ! вес продуктов в граммах !
! !----------------------------------------!
!наименование продуктов!в стакане!в стакане!в столовой !в чайной!
! ! чайном !граненом !ложке ! ложке !
!---------------------------------------------------------------!
!вода ! 250 ! 200 ! 18 ! 5 !
!арахис очищенный ! 175 ! 140 ! 25 ! 8 !
!варенье ! 330 ! 270 ! 50 ! 17 !
!вишня свежая ! 190 ! 150 ! 30 ! - !
!желатин в порошке ! - ! - ! 15 ! 5 !
!изюм ! 190 ! 155 ! 25 ! 7 !
!порошок какао ! - ! - ! 25 ! 9 !
!кислота лимонная(кр.) ! - ! - ! 25 ! 8 !
!клубника свежая ! 150 ! 120 ! 25 ! - !
!корица молотая ! - ! - ! 20 ! 8 !
!кофе молотый ! - ! - ! 20 ! 7 !
!крупа гречневая ! 210 ! 165 ! 25 ! 7 !
!кукурузная мука ! 160 ! 130 ! 30 ! 10 !
!ликер ! - ! - ! 20 ! 7 !
!мак ! - ! 135 ! 18 ! 5 !
!малина свежая ! 140 ! 110 ! 20 ! - !
!маргарин растопленный ! 230 ! 180 ! 15 ! 4 !
!масло животное растоп.! 240 ! 185 ! 17 ! 5 !
!миндаль(ядро) ! 160 ! 130 ! 30 ! 10 !
!молоко сгущенное ! - ! - ! 30 ! 12 !
!молоко сухое ! 120 ! 100 ! 20 ! 5 !
!молоко цельное ! 255 ! 204 ! 18 ! 5 !
!мука картофельная ! 180 ! 150 ! 30 ! 10 !
!мука пшеничная 1с. ! 160 ! 130 ! 30 ! 10 !
!орех фундук(ядро) ! 170 ! 130 ! 30 ! 10 !
!перец молотый ! - ! - ! - ! 5 !
!пюре земляничное и др.! 350 ! 290 ! 50 ! 17 !
!саго ! 180 ! 160 ! 20 ! 6 !
!рис ! 240 ! 180 ! 30 ! 10 !
!сахар пиленый ! 200 ! 140 ! - ! - !
!сахарный пасок ! 230 ! 180 ! 25 ! 10 !
!сахарная педра ! 180 ! 140 ! 25 ! 10 !
!сливки ! 250 ! 200 ! 14 ! 5 !
!сметана ! 250 ! 210 ! 25 ! 10 !
!сода питьевая ! - ! - ! 28 ! 12 !
!уксус ! - ! - ! 15 ! 5 !
!соль ! - ! - ! 30 ! 10 !
!хлопья кукурузные ! 50 ! 40 ! 7 ! 2 !
!хлопья овсяные ! 100 ! 80 ! 14 ! 4 !
!хлопья пшеничные ! 60 ! 50 ! 9 ! 2 !
!черная смородина ! 180 ! 130 ! 30 ! - !
!яичный порошок ! 100 ! 80 ! 25 ! 10 !
!---------------------------------------------------------------!
! вес в граммах ! !
! ! число штук в чайном стакане !
!---------------------------------------------------------------!
!сахара пиленого(куска) 9 !сахара пиленого (кусков) 22!
!яйца без скорлупы 43 !яиц без скорлупы 6!
!белка из яйца 23 !белка из яйца 11!
!желтка из яйца 20 !желтка из яйца 12!
!---------------------------------------------------------------!
1.3. Кремы.
1.3.1. Основной масляный крем на сгущеном молоке (1)
--------------------------------------------------------
! наименование ! единица ! количество !
! продукта ! измерения ! !
!------------------------------------------------------!
! масло сливочное ! ! ! ! !
! сладкое ! грамм ! 50 ! 100 ! 200 !
! молоко сгущеное !столовая лож.! 2 ! 4 ! 8 !
!------------------------------------------------------!
! выход крема ! грамм ! 110 ! 220 ! 440 !
!------------------------------------------------------!
Разогреть масло в кастрюле до концентрации густой сметаны и
взбить его металлическим венчиком или деревянной лопаточкой. За-
тем не прекращая взбивать влить в масло небольшими порциями сгу-
щенное молоко и взбивать в течение 10-15 мин. до получения пышной
однородной массы. Если сгущеное молоко засахарилось, что опреде-
ляется ощущением крупинок сахара на языке при опробовании молока,
предварительно вскипятить его и охладить до комнатной температу-
ры.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Пироги
Напитки
1997г.
г.Солнечногорск
Приятного аппетита!!!!
С уважением Sergey Gerascin.
1. Кремы
1.1. Пищевые краски
1.1.1. Белая краска
Получается: от сахарной пудры, помады, молока, сливок, смета-
ны, белых кремов.
1.1.2. Желтая краска
Получается: от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или
спирте. Шафран представляет собой высушенные рыльца многолетнего
растения шафрана, обладающего очень приятным ароматом. Окраска
шафрана желтая. Перед употреблением его подсушивают при невысокой
температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и
через 24 часа процеживают сквозь марлю. Шафран используется при
приготовлении дрожжевого теста, кексов, печения, пирожного.
От лимонной цедры. Цедру лимона используют так же, как цедру
апельсина. Цедру снимают с апельсина ножом или частой теркой, не
захватывая при этом белую горькую корочку. Для ароматизации желе,
кремов, сиропов для промочки или помад из цедры выжимают через
марлю сок, а выжимки используют для ароматизации теста и фрукто-
вых начинок. Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого
сахара, затем этот сахар растворить в воде или сохранить в плотно
закрытых баночках. Цедру сохраняют так же в спирте или в смеси с
сахарным песком, или сахарной пудрой. Смесь должна быть густой,
при употреблении ее растворяют в теплой воде.
1.1.3. Зеленая краска
Получают: смешивая желтую краску с синей. Отжимая от шпината
зеленый сок, а так же пропуская шпинат через мясорубку, добавляя
такое же количество воды, доводя почти до кипения и протирая шпи-
нат сквозь частое сито.
1.1.4. Коричневая краска
Получается из крепкого кофейного настоя или жженки, представ-
ляющей собой пережженый сахар. Жженку приготовляют следущим
образом. Насыпают на сковороду одну столовую ложку сахарного пес-
ка и помешивая нагревают на большом огне, пока сахар не сделается
темно-коричневым и будет выделять дым. Продолжая мешать постепен-
но добавляйте половину стакана горячей воды и мешают до растворе-
ния комков. Получившийся клейкий темно-коричневый раствор проце-
живают через марлю или цедилку и хранят в бутылке. Мешать нужно
осторожно длинной лопаточкой или палкой во избежании разбрызгива-
ния горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара
окраска будет слабой, а сахар пережженый свернется в твердый ко-
мок и жженки получится мало.
1.1.5. Красная и розовая краски
Получается при добавлении соков малины, клубники, клюквы, ки-
зила, брусники, смородины, вишни, красных сиропов, варенья, вина,
краснокочаной капусты или свеклы, которые мелко нарезаются, зали-
ваются таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до
кипения и отцеживают. Кармина, который растворяют нашатырным
спиртом и после добавления воды варят до исчезновения запаха
спирта, ароматно растворяемого в воде.
1.1.6. Оранжевая краска
Получается из смеси красной и желтой краски, а также сока
апельсиновой или мандариновой цедры.
1.1.6. Синяя краска
Получается от красителя индиго-кармина, представляющего собой
синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует
раствор чисто-синего цвета.
1.1.7. Фисташковая краска
Получается при смешивании желтой краски с небольшим колличест-
вом синей.
1.1.8. Шоколадная краска
Получается при добавлении шоколада или порошка какао, а также
при смешивании жженого сахара с красной краской.
1.2. Вес некоторых продуктов в определенных обьемах.
-----------------------------------------------------------------
! ! вес продуктов в граммах !
! !----------------------------------------!
!наименование продуктов!в стакане!в стакане!в столовой !в чайной!
! ! чайном !граненом !ложке ! ложке !
!---------------------------------------------------------------!
!вода ! 250 ! 200 ! 18 ! 5 !
!арахис очищенный ! 175 ! 140 ! 25 ! 8 !
!варенье ! 330 ! 270 ! 50 ! 17 !
!вишня свежая ! 190 ! 150 ! 30 ! - !
!желатин в порошке ! - ! - ! 15 ! 5 !
!изюм ! 190 ! 155 ! 25 ! 7 !
!порошок какао ! - ! - ! 25 ! 9 !
!кислота лимонная(кр.) ! - ! - ! 25 ! 8 !
!клубника свежая ! 150 ! 120 ! 25 ! - !
!корица молотая ! - ! - ! 20 ! 8 !
!кофе молотый ! - ! - ! 20 ! 7 !
!крупа гречневая ! 210 ! 165 ! 25 ! 7 !
!кукурузная мука ! 160 ! 130 ! 30 ! 10 !
!ликер ! - ! - ! 20 ! 7 !
!мак ! - ! 135 ! 18 ! 5 !
!малина свежая ! 140 ! 110 ! 20 ! - !
!маргарин растопленный ! 230 ! 180 ! 15 ! 4 !
!масло животное растоп.! 240 ! 185 ! 17 ! 5 !
!миндаль(ядро) ! 160 ! 130 ! 30 ! 10 !
!молоко сгущенное ! - ! - ! 30 ! 12 !
!молоко сухое ! 120 ! 100 ! 20 ! 5 !
!молоко цельное ! 255 ! 204 ! 18 ! 5 !
!мука картофельная ! 180 ! 150 ! 30 ! 10 !
!мука пшеничная 1с. ! 160 ! 130 ! 30 ! 10 !
!орех фундук(ядро) ! 170 ! 130 ! 30 ! 10 !
!перец молотый ! - ! - ! - ! 5 !
!пюре земляничное и др.! 350 ! 290 ! 50 ! 17 !
!саго ! 180 ! 160 ! 20 ! 6 !
!рис ! 240 ! 180 ! 30 ! 10 !
!сахар пиленый ! 200 ! 140 ! - ! - !
!сахарный пасок ! 230 ! 180 ! 25 ! 10 !
!сахарная педра ! 180 ! 140 ! 25 ! 10 !
!сливки ! 250 ! 200 ! 14 ! 5 !
!сметана ! 250 ! 210 ! 25 ! 10 !
!сода питьевая ! - ! - ! 28 ! 12 !
!уксус ! - ! - ! 15 ! 5 !
!соль ! - ! - ! 30 ! 10 !
!хлопья кукурузные ! 50 ! 40 ! 7 ! 2 !
!хлопья овсяные ! 100 ! 80 ! 14 ! 4 !
!хлопья пшеничные ! 60 ! 50 ! 9 ! 2 !
!черная смородина ! 180 ! 130 ! 30 ! - !
!яичный порошок ! 100 ! 80 ! 25 ! 10 !
!---------------------------------------------------------------!
! вес в граммах ! !
! ! число штук в чайном стакане !
!---------------------------------------------------------------!
!сахара пиленого(куска) 9 !сахара пиленого (кусков) 22!
!яйца без скорлупы 43 !яиц без скорлупы 6!
!белка из яйца 23 !белка из яйца 11!
!желтка из яйца 20 !желтка из яйца 12!
!---------------------------------------------------------------!
1.3. Кремы.
1.3.1. Основной масляный крем на сгущеном молоке (1)
--------------------------------------------------------
! наименование ! единица ! количество !
! продукта ! измерения ! !
!------------------------------------------------------!
! масло сливочное ! ! ! ! !
! сладкое ! грамм ! 50 ! 100 ! 200 !
! молоко сгущеное !столовая лож.! 2 ! 4 ! 8 !
!------------------------------------------------------!
! выход крема ! грамм ! 110 ! 220 ! 440 !
!------------------------------------------------------!
Разогреть масло в кастрюле до концентрации густой сметаны и
взбить его металлическим венчиком или деревянной лопаточкой. За-
тем не прекращая взбивать влить в масло небольшими порциями сгу-
щенное молоко и взбивать в течение 10-15 мин. до получения пышной
однородной массы. Если сгущеное молоко засахарилось, что опреде-
ляется ощущением крупинок сахара на языке при опробовании молока,
предварительно вскипятить его и охладить до комнатной температу-
ры.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24