И еще один, последний рецепт. Смочите стенки бокала постным маслом, налейте туда чайную ложку водки, бросьте яичный желток, ложку кетчупа, по щепотке соли, красного и черного перца, выдавите туда же ломтик лимона и размешайте. Это для тех, кто перепил – хорошо приводит в чувство, хотя и ненадолго. Пусть этот рецепт вам никогда не понадобится! С Новым Годом всех, с новым счастьем – старым мы уже вот так сыты!

ЗАВИВАНЕЦ
Приготовление еды – это своего рода кулинарное путешествие. Замечательное это дело – странствовать по всему миру, не выходя из-за стола, и даже не всегда это замечая. Собственно, каждый раз, садясь за стол, мы объезжаем весь мир. То перечницу возьмем – с черным перцем из Индии или красным с Явы, то картошки себе поджарим, американской гостьи, то на сладкое скибку арбуза отрежем, уроженца пустыни Калахари на самом юге Африки… По-моему, самое время посетить в наших странствиях еще одну страну, кулинария которой пользуется заслуженной славой, страну большую, многонациональную и поэтому весьма разнообразную во всех смыслах – и в кулинарном тоже, самую большую из стран, расположенных целиком в Европе. Иными словами, Украину.
Украинская кухня достаточно плотная и сытная, так что никого не удивит, что начнем мы готовить это блюдо с того, что достанем из холодильника бо-о-о-о-льшой кусок мяса. Правда, не свинины, чего вы, очевидно, ждали. Издавна свинина является основным мясом украинской кухни – еще с тех времен, когда смекалистый украинский крестьянин, опасаясь от опустошительных набегов татар (чуть больше двухсот лет прошло со времен последнего набега!), придумал разводить на мясо такое животное, которое татары и сами из религиозных соображений не съедят, и на продажу не угонят – какой свинья ходок! Да и мясо у свиньи повкусней, чем у традиционного украинского вола, на котором еще и пахали. Но Украина велика, а до Закарпатья, где, по слухам, это блюдо и родилось, кочевникам было не добраться достаточно давно. Так что берем говядину, ибо больше у нас пока на волах не пашут.
Эту штуку, а называется она завиванец, подают по одной на порцию, ну разве что для самого голодного гостя держим запасную. Значит, сварганим штуки четыре – не пропадут. Режем мясо на четыре больших плоских куска. А потом возьмем молоток и хорошенько их отобьем. В спор между сторонниками деревянного и металлического молотка я не лезу – дерево, оно, конечно, к природе ближе, да ведь не отмоешь потом! Так что возьмем металлический молоток и сначала отобьем стороной с крупными зубьями, потом – с мелкими. Главное искусство здесь – отбить потоньше, но чтоб нигде не прорвалось и при жарке не разлезлось. Такой кусочек надо отбить, чтоб был площадью с книжную страницу – иначе все дальнейшее станет весьма затруднительным.
Почистим теперь большую картошку и порежем соломкой – как для картофеля фри. Соленый огурчик возьмем – хороший, тверденький, чтоб пахнул аппетитно, укропчиком и листом – дубовым, черносмородиновым, хреновым – в смысле хорошим, но листом хрена, да сами знаете, как пах нет хороший огурчик. Нарежем и его соломкой.
А теперь – сало! Видите, не обошлось украинское блюдо без сала, несмотря на то, что из говядины. Классическое украинское сало, можно с чесночком. Можно, конечно, и англосаксонского бекона, можно и венгерского сала – копченого и натертого красным перцем, но зачем же нарушать гармонию? Нарежем и его – говядина вместе со свининой выходит и мягче, и сочней. В западноевропейской кулинарии каждое типичное сочетание продуктов характеризуется своим эпитетом: куриная грудка – марешаль, то есть маршальская, мол, даже старый маршал разжует беззубыми десна ми, добавка в соус к мясу раков или омаров – кардинал, это, небось, по цвету вареного рака… А говядина со свининой дают жаркое по-разбойничьи. Понимайте это как хотите, но я человек очень мирный и безвредный.
Нарежем петрушки и укропа помельче – вот так. А теперь приготовим кляр для обжаривания. Пока будем этим заниматься, бросим в кипяток два яйца – пусть сварятся вкрутую. Отделим белок от желтка – вот так, а потом собьем по отдельности. Сколько добавить муки – тайна сия велика есть. Добавляйте понемногу, сбивайте получше, следите за густотой. Вот так будет в самый раз – не густо, не жидко.
Вот и яйца сварились. Их тоже нарежем, вот так, красиво, чтоб и белок был в каждом кусочке, и желток. А теперь начинается самое интересное. Из каждого куска мяса сделаем вот такие рулетики, завернем в него и огурцы, и сало, и картошку, и зелень, ну, соль там, перец – само собой. Чтоб рулетики держались, у меня здесь уже заготовлена суровая нитка. Сейчас мы их тщательно свяжем. С ниткой даже вкуснее, если настоящая, наша, без синтетики. Тем паче что и есть ее не обязательно.
На сковородочке тем временем разогреем топленого сальца, обмакнем рулетики в кляр и слегка их обжарим. Как долго обжаривать – вопрос тонкий. Лишь бы готовность не по запаху определять – если уж запахло, значит, передержали. Когда обжариваешь, в том-то и дело – прекратить эту процедуру, пока не начало обугливаться. Это никому не надо. Именно для этого мясо при обжаривании и насыщается жиром, и защищается кляром, заодно – чтоб сок не вытек.
Вроде бы пора. Забрасываем готовые завиванчики (правда, красивое название – завиванец? И точное) прямо в подготовленный казан, заливаем их водой и оставляем тушиться. Пока тушится, почистим на гарнир картошки – ее очередь придет. Минут за 20 до конца побросаем ее сверху, пусть тушится вместе с мясом. Можно отварить и отдельно, но, по-моему, с мясом вкуснее. Тоже блюдо вполне гуманное, жить дает. Поставил, закрыл крышкой – и занимайся спокойно своими делами.
Что можно подать с этим блюдом? Зелень – она вообще почти никогда не мешает. Горчички или хрена – это уже кто как любит. А чем запивать – и так ясно. Хоть русской водкой, хоть украинской горилкой – спирт ному хорошо, у него национальности нет, только страна-производитель, и это порой еще хуже, но не будем о грустном. Под такое сытное и плотное блюдо рюмочка повредит разве тем, кому все равно нечего терять, да активным борцам с мировым масонством, недавно поведавших миру, что евреи споили русский народ кефиром. Если б они сами только кефир и пили… А о соусах надо писать отдельно. И очень много.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
ИТАЛИЯ
Пора нам продолжить наши кулинарные странствия. Побывали мы в странах ближних, заезжали мы в страны дальние. Давайте-ка соберемся в страну древнюю. Такую, что древнее ее не так уж много и есть. Слишком много в этой стране родилось и появилось – от алфавита, которым сейчас пользуется полмира, до языка, который и сейчас связывает врачей и юристов, где бы они ни жили, в единое братство. Именно в этой стране произошло так много, что все наши книги полны ссылками на ее историю. Все наше искусство своими корнями – в ее музеях. А вся литература даже не поймешь, какой была бы без того, что создано в этой стране. Эта страна была огромной и грозной, завоевала полмира, как и положено завоевателям полумира, рассыпалась на маленькие кусочки, была порабощена то испанцами, то арабами, то французами, но снова воссоединилась. И теперь живут на полуострове, имеющем форму сапога, люди, которые называют себя, правда, не римлянами, а итальянцами, но величие Древнего Рима всегда стоит за их спиной.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68