Авторитеты рекомендуют три минуты сильного огня, четыре – среднего, пять – слабого и десять – просто настояться уже готовенькому, но на самом деле это очень зависит от риса. Впрочем, ошибиться трудно – рис по вкусу сам по себе никакой, весь вопрос в том, с чем вы его едите. Традиционная рисовая каша – скорей не каша, а молочный суп, с сахаром и чем-нибудь к сахару, от варенья до ванили. Можно и по-другому, но к этому уже привыкли. Каша прекрасно годится для ребенка, как заменитель нелюбимой манной. И не только для него. Все равно 28 февраля, в день Ефрема Сирина, когда-то было принято сварить каши, угостить своего домового и не забыть сказать: «Хозяин-батюшка, хлеб-соль прими!» Думаю, что от хорошей рисовой кашки даже домовой не откажется. Надо бы запросить в одноименном журнале…
Дальше – больше. Пшенная каша, она же просяная – прекрасный гарнир. Да и сама со свиными шкварками улетает совершенно незаметно. Не забудьте перебрать крупу – мало ли что расфасовали в ваш пакетик. На Кавказе ее варят круто, режут кусками, как хлеб, и так же используют. Гораздо полезнее белой булки.
Перловая каша – ее не надо путать с традиционной армейской «шрапнелью». Петр Великий, например, эту кашу очень уважал. Варить ее надо подольше (иногда ее варят часами на водяной бане), но пренебрегать этим блюдом отнюдь не следует. Хотя бы для разнообразия.
А каша из кареты Золушки? Помните, из чего ее создала фея? Из тыквы. Выберите себе хороший желтый кусочек, семечки отделите и поставьте сушиться – они не только вкусные, но и целебные, как, впрочем, и сама каша. Порежьте ее кубиками и варите подольше, чтоб хорошо разварилась, и ешьте хоть сладкую, хоть какую – поможет от кучи болестей: и печень полечит, и почки, и сердце, и желудок. Можно варить вместе с пшеном (которое просо) – тоже будет очень вкусно. Есть ее надо, тыкву, а не ездить на ней!
Перечислять все, из чего можно сварить кашу – от джугары до крупы «Артек» – никаких объемов не хватит. Разве что вспомнить великий и ужасный, как Гудвин, поридж на завтрак, то есть овсянку. В ней одной – вся принципиальная схема английской кулинарии: сытно, полезно, само по себе невкусно, но вкус ты создаешь сам – соусы, приправы, сахар, соль… И еще: самая вкусная еда обладает свойством приедаться и тогда даже ложку в рот взять не заставишь – попробуйте, например, каждый день есть на завтрак черную икру, увидите, что будет через неделю! Овсянка приедается сразу, и это правильно – если уже придется есть, спокойно ешь каждый день, ибо самое страшное уже позади, и компенсируешь это добавлением каждый день чего-то нового – смотри выше: то с сахаром, то с солью, то с молоком, то с кетчупом, вроде одна и та же каша, а все другая. Империю, в которой никогда не заходило солнце, строили люди, воля которых воспитывалась необходимостью есть овсянку на завтрак семь раз в неделю в течение всей жизни.
Кстати, по этой причине соусов в английской кулинарии несколько больше, чем писал ехидина Вольтер. Его высказывание о том, что во Франции триста религий и три соуса, а в Англии – наоборот, скорее звучно, чем точно, и это уж точно. Неповторимый мятный, деликатесный кумберлендский, таинственный ворчестерский, секрета которого не знает даже фирма, которая его выпускает (тут я, положим, малость приврал – но самую малость), и прочая, и прочая… Это общая рекомендация не только к овсянке, но и к любой каше – соусы и заправки спасают нас от однообразия и разочарования.
Сейчас каши теснят на всех фронтах мюсли и сириалс – готовые хлопья на завтрак, которые один из моих приятелей, державший в детстве рыбок, называет исключительно «сухим кормом». Слов нет – они вкусны, полезны и сбалансированы по составу. Но вкус у них всегда один и тот же, а это самое страшное, что можно сказать о еде. Они, конечно, экономят время, но явно не даром. То же можно сказать и о готовых брикетах каши – радости туриста еще в недавние времена. Казенный вкус – он казенный вкус и есть. Даже для американских брикетов рисовой каши с изюмом, которые на ОТК просвечивают рентгеном – а равномерно ли распределен изюм по брикету? Борются, бедняги, как могут, с типичной для капитализма болезнью – перепроизводством. Нам бы их заботы…
А сколько каш иных и чудных готовит просвещенья дух – от бариевой перед рентгеном до березовой после какой-нибудь достаточно крупной шкоды. Каша из топора (наша родная, в западном фольклоре ее экологическую нишу занял суп из камней) тоже знакома нам с детства. Но идет в дело и каша из топорища – бумага, на которой напечатан этот текст, приготовлена из древесной кашицы. А каша во рту у некоторых наших знакомых? Русский актер Киселевский даже сказал об одном из своих коллег: «Он никогда не умрет с голоду – у него всегда каша во рту». «У актеров есть такой обычай – в круг сойдясь, оплевывать друг друга». Собственно, в оригинале сказано «у поэтов», но какая разница?
Так что относитесь к каше с уважением. Пусть она и не большой вроде деликатес – вас ей вскормили. Потому вы и выросли такой большой и умный, что хорошо кушали кашу в детстве – ложку за папу, ложку за маму… А если мало каши ели – кто же вам виноват? Учтите, наверстать это вовсе не поздно!
СУП ХАРЧО
Грузия
Когда я работал инженером (господи, да было ли это, или мне снилось?), в моем НИИ, где я проработал 19 лет, столовая была, как в большинстве таких НИИ. Много чего помню – работниц столовой, которые выходили оттуда с тяжеленными сумками (я, как и все программисты, работал вечерами и видел это чаще, чем необходимо было для поднятия аппетита), и анатомические отклонения подаваемых там кур – на две ноги приходилось примерно три шеи, что вызвало мое до сих пор не изжитое подозрение, что на самом деле это были не куры, а маленькие Змеи Горынычи… Стоило все это очень дешево, но было хуже, чем дешевле.
Особенно тщательно там умудрялись испортить супы – они получались жидкие, клеклые, безвкусные, сейчас мне кажется, что пересоленные и недосоленные одновременно. Только один суп, во всяком случае, людям со здоровым желудком, там можно было брать, и еще с тех времен я пришел к выводу, что его испортить практически невозможно. Суп харчо можно было есть всегда! В рабочей столовой, куда и зайти-то было нельзя, есть харчо обычно было можно (может, потому, что из-за остроты в нем погибали все микробы – микроб, как вы знаете, тварь нежная, от грязи дох нет). Я пробовал его в столовых сахарных заводов, расположенных в маленьких деревнях, зная, что только выбирая харчо, я все-таки выйду завтра на работу. Мне приходилось пробовать харчо в приличных и даже очень хороших ресторанах, у моих друзей, и раз за разом это был иной суп. И далеко не всегда это было то, что можно называть настоящим харчо по всем строгим поварским правилам. Но какие есть строгие правила, кроме одного: вкусно – не вкусно? А с соблюдением этого правила у харчо всегда было в порядке. Шедевр грузинской кулинарии – харчо! Низкий поклон всей Грузии за это чудо!
Многие считают, что для харчо необходима баранина. Это нелепое заблуждение, что ясно даже из самого названия. Харчо – суп не из баранины, а из говядины. Название харчо на грузинском языке – дзерохис хорци харшот – означает именно говяжий суп. Собственно говоря, кто их знает, эти грузинские названия?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68
Дальше – больше. Пшенная каша, она же просяная – прекрасный гарнир. Да и сама со свиными шкварками улетает совершенно незаметно. Не забудьте перебрать крупу – мало ли что расфасовали в ваш пакетик. На Кавказе ее варят круто, режут кусками, как хлеб, и так же используют. Гораздо полезнее белой булки.
Перловая каша – ее не надо путать с традиционной армейской «шрапнелью». Петр Великий, например, эту кашу очень уважал. Варить ее надо подольше (иногда ее варят часами на водяной бане), но пренебрегать этим блюдом отнюдь не следует. Хотя бы для разнообразия.
А каша из кареты Золушки? Помните, из чего ее создала фея? Из тыквы. Выберите себе хороший желтый кусочек, семечки отделите и поставьте сушиться – они не только вкусные, но и целебные, как, впрочем, и сама каша. Порежьте ее кубиками и варите подольше, чтоб хорошо разварилась, и ешьте хоть сладкую, хоть какую – поможет от кучи болестей: и печень полечит, и почки, и сердце, и желудок. Можно варить вместе с пшеном (которое просо) – тоже будет очень вкусно. Есть ее надо, тыкву, а не ездить на ней!
Перечислять все, из чего можно сварить кашу – от джугары до крупы «Артек» – никаких объемов не хватит. Разве что вспомнить великий и ужасный, как Гудвин, поридж на завтрак, то есть овсянку. В ней одной – вся принципиальная схема английской кулинарии: сытно, полезно, само по себе невкусно, но вкус ты создаешь сам – соусы, приправы, сахар, соль… И еще: самая вкусная еда обладает свойством приедаться и тогда даже ложку в рот взять не заставишь – попробуйте, например, каждый день есть на завтрак черную икру, увидите, что будет через неделю! Овсянка приедается сразу, и это правильно – если уже придется есть, спокойно ешь каждый день, ибо самое страшное уже позади, и компенсируешь это добавлением каждый день чего-то нового – смотри выше: то с сахаром, то с солью, то с молоком, то с кетчупом, вроде одна и та же каша, а все другая. Империю, в которой никогда не заходило солнце, строили люди, воля которых воспитывалась необходимостью есть овсянку на завтрак семь раз в неделю в течение всей жизни.
Кстати, по этой причине соусов в английской кулинарии несколько больше, чем писал ехидина Вольтер. Его высказывание о том, что во Франции триста религий и три соуса, а в Англии – наоборот, скорее звучно, чем точно, и это уж точно. Неповторимый мятный, деликатесный кумберлендский, таинственный ворчестерский, секрета которого не знает даже фирма, которая его выпускает (тут я, положим, малость приврал – но самую малость), и прочая, и прочая… Это общая рекомендация не только к овсянке, но и к любой каше – соусы и заправки спасают нас от однообразия и разочарования.
Сейчас каши теснят на всех фронтах мюсли и сириалс – готовые хлопья на завтрак, которые один из моих приятелей, державший в детстве рыбок, называет исключительно «сухим кормом». Слов нет – они вкусны, полезны и сбалансированы по составу. Но вкус у них всегда один и тот же, а это самое страшное, что можно сказать о еде. Они, конечно, экономят время, но явно не даром. То же можно сказать и о готовых брикетах каши – радости туриста еще в недавние времена. Казенный вкус – он казенный вкус и есть. Даже для американских брикетов рисовой каши с изюмом, которые на ОТК просвечивают рентгеном – а равномерно ли распределен изюм по брикету? Борются, бедняги, как могут, с типичной для капитализма болезнью – перепроизводством. Нам бы их заботы…
А сколько каш иных и чудных готовит просвещенья дух – от бариевой перед рентгеном до березовой после какой-нибудь достаточно крупной шкоды. Каша из топора (наша родная, в западном фольклоре ее экологическую нишу занял суп из камней) тоже знакома нам с детства. Но идет в дело и каша из топорища – бумага, на которой напечатан этот текст, приготовлена из древесной кашицы. А каша во рту у некоторых наших знакомых? Русский актер Киселевский даже сказал об одном из своих коллег: «Он никогда не умрет с голоду – у него всегда каша во рту». «У актеров есть такой обычай – в круг сойдясь, оплевывать друг друга». Собственно, в оригинале сказано «у поэтов», но какая разница?
Так что относитесь к каше с уважением. Пусть она и не большой вроде деликатес – вас ей вскормили. Потому вы и выросли такой большой и умный, что хорошо кушали кашу в детстве – ложку за папу, ложку за маму… А если мало каши ели – кто же вам виноват? Учтите, наверстать это вовсе не поздно!
СУП ХАРЧО
Грузия
Когда я работал инженером (господи, да было ли это, или мне снилось?), в моем НИИ, где я проработал 19 лет, столовая была, как в большинстве таких НИИ. Много чего помню – работниц столовой, которые выходили оттуда с тяжеленными сумками (я, как и все программисты, работал вечерами и видел это чаще, чем необходимо было для поднятия аппетита), и анатомические отклонения подаваемых там кур – на две ноги приходилось примерно три шеи, что вызвало мое до сих пор не изжитое подозрение, что на самом деле это были не куры, а маленькие Змеи Горынычи… Стоило все это очень дешево, но было хуже, чем дешевле.
Особенно тщательно там умудрялись испортить супы – они получались жидкие, клеклые, безвкусные, сейчас мне кажется, что пересоленные и недосоленные одновременно. Только один суп, во всяком случае, людям со здоровым желудком, там можно было брать, и еще с тех времен я пришел к выводу, что его испортить практически невозможно. Суп харчо можно было есть всегда! В рабочей столовой, куда и зайти-то было нельзя, есть харчо обычно было можно (может, потому, что из-за остроты в нем погибали все микробы – микроб, как вы знаете, тварь нежная, от грязи дох нет). Я пробовал его в столовых сахарных заводов, расположенных в маленьких деревнях, зная, что только выбирая харчо, я все-таки выйду завтра на работу. Мне приходилось пробовать харчо в приличных и даже очень хороших ресторанах, у моих друзей, и раз за разом это был иной суп. И далеко не всегда это было то, что можно называть настоящим харчо по всем строгим поварским правилам. Но какие есть строгие правила, кроме одного: вкусно – не вкусно? А с соблюдением этого правила у харчо всегда было в порядке. Шедевр грузинской кулинарии – харчо! Низкий поклон всей Грузии за это чудо!
Многие считают, что для харчо необходима баранина. Это нелепое заблуждение, что ясно даже из самого названия. Харчо – суп не из баранины, а из говядины. Название харчо на грузинском языке – дзерохис хорци харшот – означает именно говяжий суп. Собственно говоря, кто их знает, эти грузинские названия?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68