Меня, помню, одно удивило – как в «Правде» начала 70-х не боялись об этом писать, ведь совершенно неконтролируемые аллюзии возникали, как тогда любили говорить в организации, именуемой Главлит, которая была и вроде как бы и не была? Ну ладно, забудем об этом – сейчас Португалия демократическая страна, часть единой Европы, дай Бог и нам всем. А что уровень жизни пониже, чем во Франции, так ведь столько лет Салазара – как мы их понимаем! Ну вот, вроде дошел.
Рис уже давно сварился. Сольем воду, перемешаем его с соусом, удержимся от того, чтоб съесть это немедленно, хотя и хочется. Выльем в казанок полстаканчика белого вина. Нарежем рыбку довольно меленько, выложим в казанок на рис. Закроем казанок крышкой и поставим на не сильный огонь минут так на 20.
Пока блюдо доходит, можно еще что-то вспомнить о Португалии. Великий и неповторимый португальский портвейн! Пьют его не в подворотне и не из горла, а как аперитив – за 10 минут до еды, бокальчик, не более, еще и потому, что недешевое удовольствие. Штучный товар, и не спрашивайте, какова его крепость – на хорошем портвейне крепость на бутылке и не указывают, ибо это уникальная партия, такого портвейна раньше никогда не было и потом не будет, и о крепости говорить бессмысленно, ибо лихорадочно умножать пол-литра на 16 градусов и потом делить на рубль две, чтоб посчитать, его брать или «слезу Мичурина», в Европе как-то не принято. Будем отучаться и мы.
А теперь все готово, можно подавать. Есть это блюдо лучше сразу с огня – пока не улетучился запах. Такая неповторимая смесь запаха степи – от помидор и лука, джунглей – от пряностей и моря – от рыбки. Вот бы еще и шум прибоя… Впрочем, нет ничего проще – нальем себе воды «Куяльник» на минеральной водичке из Куяльницкого лимана около Черного моря, ну, скажем, «Куяльник-земляника». Закроем глаза и представим, что это море шумит. Да что там море – Атлантический океан! Приятного всем аппетита!
КАК ПОДРЕЗАТЬ САЛАТИК
Не только пользу приносит нам прогресс. Конечно, хорошо, что клубника появляется не в мае или июне, а в шесть утра (в тех краях, если быть точным, вообще круглые сутки). Но не будет уже первой клубники в году – самой сладкой, какая бы она не была на самом деле. И первые в году помидоры так же ушли в прошлое. Это трагично не только потому, что тепличные убоища похожи на настоящие помидоры всем, кроме вкуса. Помните первую в сезоне помидорку? Она была одна и только для вас – для ребенка. Ее обычно резали на дольки и велели есть по чуть-чуть. А моя бабушка-ленинградка подавала его так, как было там принято – на каждую долечку клала кусочек лука, а потом отдельно солила ее и перчила. Очень красиво смотрелось на тарелке – белое на красном с белыми и черными точками. До сих пор помню…
А потом помидоры начинали вызревать и дешеветь. С космически-инфернальных десяти рублей за кило (обед на двоих в приличном ресторане, правда, без вина) цены падали до 20-30 копеек. А потом начинался се зонный пик, когда всю Водопроводную забивали колхозные грузовики и цистерны с помидорами и томатной пульпой для консервного завода, а ящики сгружали на улице где попало, сбрасывали около каждой такой горки весы и продавщицу, а мини-очереди выстраивались сами собой, и цена им тогда была восемь копеек кило (продолговатые «сливки», которые плотнее запихивались в консервные банки, уходили по пятнадцать – дикие деньги!). И весь город крутил, закатывал, стерилизовал, искал дефицитные крышки (иногда их продавали по спискам на работе, иногда – выдавали за сданные макулатуру и утиль, в общем, не скучали). И, конечно же, все подрезали себе и домашним салатика (вот почему-то именно «подреза ли» – не «нарезали», не «резали», не «готовили», а вот с таким уголовным оттенком – Одесса все-таки!) утром, днем и вечером.
Салат можно готовить из чего угодно, но тогда говорят, из чего именно. А когда не говорят – это из помидоров. А ведь называли их еще и «пом д'амуры» – «яблоки любви», поскольку лет двести назад все были уверены, что очень способствуют, только вот есть нельзя, потому что ядовитые. Второе заблуждение рассеялось (к счастью!), первое не подтвердилось (к сожалению)… А может быть, все-таки действуют, хоть самую малость? Давайте попробуем. Если будут интересные результаты – на пишите.
Главная дискуссия по приготовлению салатика обычно развертывается по совершенно пустому поводу – кружочками его резать или дольками? Господи, да как хотите, лишь бы не очень крупно! Я режу дольками – это как-то очень рано усваивается и переучиться уже трудно. А ведь есть гораздо более существенные поводы для сшибки мнений. Что туда класть, кроме помидоров? Практически обязательно – лук. Без лука вообще никуда. Правильно пишет великий кулинар Похлебкин, что без лука вообще не возможно приготовить какие угодно блюда, кроме сладких. Наверное, это все-таки преувеличение – но небольшое. Недаром же в средневековье лук считали моделью Вселенной, которую тогда представляли совокупностью концентрических небесных сфер. Но это удобно не только для средневековой астрономии, но и для современной кулинарии. Режешь его кружочками, а он сам распадается на колечки. Можно и зеленый лук, причем не только перо. Смешивать зеленый и репчатый лук я бы лично не советовал – гораздо интереснее приготовить два разных салата.
В принципе, помидоров и лука уже вполне хватает. Но в большинство наших салатиков идут и свежие огурцы. Тем паче их всюду навалом. Не в средневековой Турции, чай, живем. Там султан Магомет Второй получил в подарок ранний огурчик и не уследил – оставил на видном месте. Кто-то из придворных его и подмел, а на предложение признаться никак не отозвался. Тогда султан велел посмотреть, у кого в животе огурец. А рент гена тогда еще не изобрели… В общем, осталась примерно треть списочного состава придворных с невыпущенными кишками, когда результаты вскрытия виновного убедили султана, что остальных можно оставить в по кое. Видите, как плохо бывает, когда придворных слишком много, а огурцов слишком мало! А у нас огурцов пока хватает. Режут их (не придворных, Боже упаси!) в основном кружочками, соблюдая единственное правило – пробуют огурец, не горький ли, до того, как начнут резать его в салат, а не после и не вместе с салатом. Когда мой школьный приятель за явил, что отчаялся объяснить это мудрое правило жене, я сразу понял – непременно разведутся. И ведь оказался прав, и двадцати лет не прошло! В общем, дорогие одесситки, сначала пробуйте огурец, а потом режьте его в салат – или пеняйте на себя!
А если уже сезон, надо добавить сладкого перца. Вырежьте сердцевинку с семенами и тоже нарежьте колечками. Все, что я говорил о необходимости попробовать, прежде чем резать, в принципе сохраняет силу – редко, но попадаются перцы только с виду сладкие, особенно красные. Что касается пропорций, то на три средних помидорки можно взять два средних огурчика, одну небольшую луковицу и один средний перчик. Если, разумеется, не хочется чего-нибудь иного.
Теперь о самом вкусном в настоящем салате. Это, безусловно, не помидоры, не огурцы, не лук и не перец. Самое вкусное в салате – это сок! Заправка в его образовании играет практически главенствующую роль. Западные люди предпочитают сметану, иногда добавляя в нее сахар, соль, зелень и лимонный сок.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68