Но это веяния относительно недавние.
А вот чем всегда была Швейцария славна, так это молочными продуктами, и в первую очередь – великолепным швейцарским сыром. Трудно ли в горной стране, где коровы лакомятся уникальными травами на альпийских лугах, обрести такую славу? Скорей было бы очень сложно не стать жемчужиной мирового сыроварения – разве что колхозы по всей Швейцарии учредить. Швейцарский сыр, твердейший из твердых, до 30 процентов жира не в сухом веществе, а вообще, с учетом воды – это отсюда. Конечно, и у нас делают швейцарский сыр, но есть же разница между португальским портвейном и нашим клопомором с тем же названием!
Можно было бы найти и другие швейцарские блюда – например, яйца «Философ». Кстати, испытайте себя, попробуйте догадаться, что же швейцарцы добавляют к яйцам, чтоб назвать их так торжественно с полным правом? Правильно, паштет из мозгов. Помните анекдот о магазине, где продавались мозги философа по 1000000 долларов кило, поскольку очень уж много философов надо было забить, чтоб получить этот килограмм? Но такая философия одна-единственная во всем мире, и у швейцарцев ее практически нет, а поэтому есть все остальное. Но всюду хочется попробовать самое характерное. С маленькой поправкой на то, что когда мы доберемся до китайской кухни, ласточкиных гнезд не будет. Это чуть ли не самый дорогой пищевой продукт в мире, а мы ни о чем таком, что пре восходит возможности среднего человека, не говорим. Пока рано.
А вот что, кроме сыра, вполне характерно для швейцарской кухни – так это вино. Многих это удивит – но не меня. Рядом с моей родной Одессой до сих пор стоит село Шабо, основанное швейцарскими поселенца ми, перебравшимися сюда при Екатерине Великой. Ее сейчас многие руга ют, и часто за дело, но вот что при ней эмигранты стремились не из России, а в Россию – это мы только сейчас начинаем ценить. Так вот, они привезли с собой свою великолепную лозу из родных гор, давшую начало до сих пор крайне популярному сухому вину «Шабское», известному далеко не только одесситам. И ничего удивительно – самый северный виноградник находится вообще где-то в Латвии. Так что правильно римский папа не позволял Северной Европе заменять в причастии виноградное вино ягодным. Селекцией заниматься надо, а не увиливать! На наш вполне солидный кусочек сыра возьмем минимум стакан хорошего белого сухого вина. Вот принципиально пущу на это дело именно «Шабское» – как раз к швейцарскому сыру.
Подготовим пока заправку для фондю. Это самое замечательное в этом блюде, то, что придает ему индивидуальность. Не только в каждой исторической области – в каждой семье своя, неповторимая и узнаваемая. Правда, по-моему, именно это и неправильно. Каждая из них вообще должна быть совершенно новой. Вот одна из приемлемых основ для такой заправки – две чайных ложечки крахмала. Добавим туда полстакана вишневого ликера и… даже не знаю, чего именно. Мускатного ореха малость натереть специальной терочкой, перца чуть-чуть, гвоздичку одну, тоже толченую, может быть, корицы – совсем чуть-чуть… И немножко травки – сегодня сушеной мяты, завтра еще подумаем. Хорошенько перемешаем и перейдем к основной части работы. Трудозатраты немалы, но они себя окупят. Что поделать, фондю – блюдо парадное, ресторанное, какой же ресторан без швейцаров! Кстати, еще Карамзин в «Письмах русского путешественника» называл жителей этой страны именно так. Они ведь на службу не только в армию нанимались, а всюду, где требовался человек толковый и верный, с головой и руками. Они до сих пор такие служивые, что в армии служит каждый взрослый мужчина, каждый год сборы проходит, да еще все личное оружие дома обязан держать (представьте себе такое у нас!). Недавно вынесли на референдум предложение об отмене такой системы – не прошло. Они считают, что защищать родину в случае чего будут все. В итоге так на них в этом веке никто и не нападал.
А теперь опять вытащим эту замечательную посуду для угощения особо близких друзей. Поставим горшочек на огонь, зажжем под ним горелку и нальем туда стакан вина. Уже заранее подогретого – зачем зря горючее тратить? Выдавим туда дольку чеснока и начнем натирать прямо туда наш сыр на терке. Натрем и помешаем, натрем и помешаем – деревянной лож кой, вот так, восьмерочками такими. Будем делать так до тех пор, пока сыр не распустится в вине полностью. Пусть он вскипит – тогда сразу выльем в него заправку и, продолжая мешать, чуть убавим огонь, чтоб булькало в стационарном режиме, чуть-чуть, самую малость. Вот теперь все готово.
Это значит – подходите все. Белого хлебца я уже нарезал и в тостере подсушил. Давайте теперь есть фондю – все вместе. Наколите хлеб на вилочку, обмакните в фондю, повертите так, чтоб не капало и впиталось, и уступите место следующему. А теперь ты, каждому достанется и всем хватит. Встанем кружком около кипящего фондю, по очереди будем обмакивать свою гренку в хлеб, есть, беседовать, и чувствовать, что вот мы все рядом. Что мы друг другу не чужие. Едим из одной посуды, греемся у одного огня, смотрим друг другу в лицо и любим друг друга – не за что-то, просто так. Стоя вокруг этого горшочка, чувствуем себя уверенными, защищенными, здоровыми, бодрыми, сытыми и счастливыми. Как жители благополучной Швейцарии. Конечно, это скучно. Не волнуйтесь, это ненадолго – сейчас выйдем из-за стола и окунемся в свое родное. А пока отдохнем от этого. Чуть-чуть. Слишком много нельзя – фондю размагничивает и делает неготовым к жизни в стране непобежденного идиотизма. Но хоть чуть-чуть можно?
ФОРШМАК
Как только упоминаешь в Одессе об этом блюде – сразу слышишь слово «бабушка». «Это моя бабушка готовила», «так, как у бабушки, все равно не выйдет», «не пробовал с тех пор, как бабушка умерла», если у какого-то одессита случайно не оказалось бабки-еврейки (вне зависимости от его национальности это почти невозможно) – «соседская бабушка угощала». А внучки это блюдо в массе позабывали – и зря! Блюдо простое, как пластмассовая мыльница, годится и на холодную закуску, и как второе блюдо (лучше всего с отварной картошкой), и совершенно не стало хуже по сравнению с 1913 годом.
Это настоящее, нефальсифицированное блюдо еврейской кухни и вспомнить о нем именно сейчас, когда параллельно с исчезновением из Одессы евреев в городе начался какой-то панический интерес к еврейской культуре, развелось такое общество еврейских театров и фольклорных ансамблей, за десятую долю которого любой секретарь по идеологии положил бы партбилет, а еще оставшихся в городе не знают куда посадить (во всех смыслах) и избирают куда попало – то ли чтобы как-то извиниться, то ли чтобы окончательно скомпрометировать. В любом случае блюдо кухни, давшей миру рубленые котлеты и рыбу фиш, более того – умудрившаяся, несмотря на массу запретов (от полной отмены свинины до полного стопа на смешивание молочного с мясным) довести уровень обжорства в Израиле до реально существующего ныне (по моим личным наблюдениям, это что-то невероятное!), заслуживает всяческого внимания.
Само название этого блюда просто трогательно – «предвкушение». По-немецки – «форшмак». Ностальгия из этого слова так и прет. Поэтому пойду-ка я бегом от ностальгии на Привоз – к рыбному рынку. Есть все-таки неплохие моменты в новых временах.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68