Вот он вроде и почти дошел. Бросаем туда мидии и вообще всех гадов – их переваривать опасно, именно в смысле долго варить, а не то, что мы по неопытности думаем. А теперь у нас буквально пять ми нут для окончательной сервировки.
Вот теперь начнем, пожалуй! Ложка варева – сухарик – соус – «А-а-ах!» – пауза, чтоб посмаковать. Ну рыбки там или мидий – и тем паче сухарик – соус – «А-а-ах!» – пауза. Запить белым вином или водичкой, чтоб смыть излишнюю резкость – и все сначала! Нет, обед из одного блюда при подаче буйабеса не получается. Нужно второе – еще тарелочка. А потом может дойти и до третьего, и до четвертого. Хотя, по-моему, это будет излишество. Ну, после второй тарелки лениво плеснуть еще половничек. А потом долго не уходить из-за стола, дохрумывая сухарики с соусом, вспоминая старых друзей и рассказывая анекдоты неполитического и несексуального содержания. Зря вы думаете, что таких нет. Году в 79-м ко мне пришла жена приятеля, учительница русской литературы, и сказала: «Боря, я у себя веду спецкурс для желающих по юмору, сегодня у меня урок по анекдоту, и я в панике – как вспомнить таких двадцать анекдотов, чтоб и смешные были, и в непристойности никто не обвинил, и не посадили?». Просидели два часа и набрали штук двадцать – как раз на урок хватило. Но с большими трудами. Попробуйте и вы – это следует делать в благостном расслаблении, как раз после третьей тарелки буйабеса. Лишь бы сухариков хватило.
БУЛЬОН ИЗ БАЗАРНОЙ КУРИЦЫ
Израиль
Кто бы мог подумать, что бульон – древнеегипетское изобретение? Согласно тамошней легенде, раб Менес украл у фараона Снофру священную египетскую птицу курицу и сварил из нее это блюдо, недаром прослывшее у египтян волшебным. Была ли эта курица куплена на нашем одесском Привозе? Сомневаюсь – недаром после них греки продолжили эксперименты над этим блюдом, используя для него мясо других священных животных – жертвенных козы или теленка. А полученный навар входил в ритуал подготовки к состязаниям древнегреческих атлетов. Как победить на Олимпиаде без бульона?
Ореол святости преследовал бульон и в средние века. Слышали о великом крестоносце, образце рыцарской доблести Готфриде Бульонском? Судя по всему, он это блюдо жаловал. Недаром именно в его владениях открылись харчевни, где рыцарей потчевали мясным наваром для восстановления сил. Вот откуда слово «бульон», и не только оно. От слова «восстанавливать» – «restore» – произошло слово «ресторан». Так что первым ресторанным блюдом был именно бульон. Но явно не из базарной курицы с Привоза, так как в нынешних ресторанах традиции утрачены и бульон варят из кубиков, а из чего делают эти кубики – я уж лучше умолчу, чтоб никому не портить аппетита. Но и они прикосновенны к нашей литературе и истории. Производство консервированного бульона для русской армии в войну 1812 года организовал Петр Полторацкий – отец той самой Анны Керн, которой Пушкин посвятил «Я помню чудное мгновенье» и, может быть, даже «Люблю тебя, Петра творенье» (шутки шутками, но чего не вытворит с нами наше подсознание). Однако мы ведем речь несколько об ином бульоне.
Начнем с базарной курицы. Ее индустриальные собратья, дети акселерации, несчастные узники птицефабрик, где даже евробюрократы взвыли от их несчастной участи и постановили, что им положена минимальная норма жилплощади, почти все сплошь одной-единственной породы – лег горн, прожившие в тесноте, вони и гаме свои 8 недель и замороженные до мраморовидности где-нибудь за океаном, а потом размороженные на лотке или просто картонном ящике до полной антисанитарии каким-нибудь продавцом в первом поколении, инженером-конструктором второй категории тихо вымирающего НИИ, в котором зарплаты не платили чуть ли не с проклятых имперских времен, на бульон тоже годится. Более того – иногда только на бульон и годится, ибо курица для жарки и лучше, и дороже. Но им не сравниться с базарной курицей, которую вы сами выбрали, щупа ли, в глазик глядели – блестит ли, и даже крошками из сентиментальности кормили уж совсем перед тем, как… Если нервы не выдерживают – купите уже ощипанную и потрошеную. А купившим живую не надо объяснять, как ощипывать, опаливать и потрошить. Постарайтесь разве что не раздавить желчный пузырь, а если уж не повезло – сразу натрите оскверненное место солью. Кстати, в бульоне из настоящей базарной курицы потрошки обязательны. Сердечко, печеночка, желудок, который для приличия называют пупочком (откуда у курицы пуп? она из яйца вылупляется!), даже несформировавшиеся до конца яички. Это для деток – один любит то, другой это, и очень капризничают, если любимый кусочек съест кто-то другой.
Рубить ли курицу на куски? Фетиш эпохи культа, «Книга о вкусной и здоровой пище», этого не рекомендует. Они советуют сделать два надреза ниже грудки и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спине. Чтоб во всем был порядок и единообразие. А общая практика, которой придерживаюсь и я, рекомендует заранее нарезать курицу на порции, соответствующие нашим экономическим возможностям – ножки, крылышки, два кусочка грудки, попка и что останется. Традиционная для русской кухни прошлого века норма – полкурицы на порцию – отошла в область преданий. Догадываюсь, что дело тут не в отсутствии аппетита. Не забудьте только отделить кусочек кожи и жира – потом объясню, почему.
Если бросить мясо в кипяток – оно будет вкусней, если в холодную воду – бульон выйдет наваристей. Решайте сами. Не забудьте снять пену. Для полной прозрачности можно воспользоваться оттяжкой – яичными белками или постным мясным фаршем. Они осветлят бульон, приняв на себя примеси, а вы их потом удалите. В качестве оттяжки некоторые старые поваренные книги рекомендуют черную икру. Позвольте уж мне этот факт не комментировать, а то такого наговорю, сам потом удивляться буду…
Теперь настало время для корешков. На курицу – большая луковица. Целиком, чтоб, когда разварится – выбросить. Не французский луковый суп, чай, варим. Две большие морковки – почистить, разрезать не больше, чем пополам. Это вообще обязательно. А желательно – два корешка петрушки. На любителя вполне возможно – корешок сельдерея. Мне, например, нравится. Зелень лучше прямо в тарелку – укроп, зелень петрушки, для любителей – киндзу. Шотландцы вообще варят бульон с черносливом и зеленым луком, но базарная курица этого не поймет, и мы вместе с ней. Тем паче этот бульон с чисто шотландским названием «кокки-лики» они варят и едят в основном один-единственный день в году – 25 января, в день рождения Роберта Бернса. Кокки-лики, хаггис – пудинг из потрохов и овсянки, и торт «Пьяный лорд». Это у них идиома такая есть, «пьян, как лорд» – не так изящно, как французские «как зяблик», «как ломоть хлеба в бульоне» или «как Робеспьерова ослица», но и не так топорно, как немецкие «как семеро шведов» или «как тысяча человек». В общем, обойдемся без чернослива. Солить попозже, черный перец – на ваше усмотрение. Это практически все. Оставьте кастрюлю на малом огне в покое, пока курица не дойдет. Это час-другой, как с курицей договоритесь – базарная же! Чем охотнее тетка сбрасывала цену, тем дольше варить. Ткните вилкой и сами поймете, готова ли.
Протирать ли в готовый бульон корень петрушки и сельдерея через мелкое сито – как сами пожелаете.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68
Вот теперь начнем, пожалуй! Ложка варева – сухарик – соус – «А-а-ах!» – пауза, чтоб посмаковать. Ну рыбки там или мидий – и тем паче сухарик – соус – «А-а-ах!» – пауза. Запить белым вином или водичкой, чтоб смыть излишнюю резкость – и все сначала! Нет, обед из одного блюда при подаче буйабеса не получается. Нужно второе – еще тарелочка. А потом может дойти и до третьего, и до четвертого. Хотя, по-моему, это будет излишество. Ну, после второй тарелки лениво плеснуть еще половничек. А потом долго не уходить из-за стола, дохрумывая сухарики с соусом, вспоминая старых друзей и рассказывая анекдоты неполитического и несексуального содержания. Зря вы думаете, что таких нет. Году в 79-м ко мне пришла жена приятеля, учительница русской литературы, и сказала: «Боря, я у себя веду спецкурс для желающих по юмору, сегодня у меня урок по анекдоту, и я в панике – как вспомнить таких двадцать анекдотов, чтоб и смешные были, и в непристойности никто не обвинил, и не посадили?». Просидели два часа и набрали штук двадцать – как раз на урок хватило. Но с большими трудами. Попробуйте и вы – это следует делать в благостном расслаблении, как раз после третьей тарелки буйабеса. Лишь бы сухариков хватило.
БУЛЬОН ИЗ БАЗАРНОЙ КУРИЦЫ
Израиль
Кто бы мог подумать, что бульон – древнеегипетское изобретение? Согласно тамошней легенде, раб Менес украл у фараона Снофру священную египетскую птицу курицу и сварил из нее это блюдо, недаром прослывшее у египтян волшебным. Была ли эта курица куплена на нашем одесском Привозе? Сомневаюсь – недаром после них греки продолжили эксперименты над этим блюдом, используя для него мясо других священных животных – жертвенных козы или теленка. А полученный навар входил в ритуал подготовки к состязаниям древнегреческих атлетов. Как победить на Олимпиаде без бульона?
Ореол святости преследовал бульон и в средние века. Слышали о великом крестоносце, образце рыцарской доблести Готфриде Бульонском? Судя по всему, он это блюдо жаловал. Недаром именно в его владениях открылись харчевни, где рыцарей потчевали мясным наваром для восстановления сил. Вот откуда слово «бульон», и не только оно. От слова «восстанавливать» – «restore» – произошло слово «ресторан». Так что первым ресторанным блюдом был именно бульон. Но явно не из базарной курицы с Привоза, так как в нынешних ресторанах традиции утрачены и бульон варят из кубиков, а из чего делают эти кубики – я уж лучше умолчу, чтоб никому не портить аппетита. Но и они прикосновенны к нашей литературе и истории. Производство консервированного бульона для русской армии в войну 1812 года организовал Петр Полторацкий – отец той самой Анны Керн, которой Пушкин посвятил «Я помню чудное мгновенье» и, может быть, даже «Люблю тебя, Петра творенье» (шутки шутками, но чего не вытворит с нами наше подсознание). Однако мы ведем речь несколько об ином бульоне.
Начнем с базарной курицы. Ее индустриальные собратья, дети акселерации, несчастные узники птицефабрик, где даже евробюрократы взвыли от их несчастной участи и постановили, что им положена минимальная норма жилплощади, почти все сплошь одной-единственной породы – лег горн, прожившие в тесноте, вони и гаме свои 8 недель и замороженные до мраморовидности где-нибудь за океаном, а потом размороженные на лотке или просто картонном ящике до полной антисанитарии каким-нибудь продавцом в первом поколении, инженером-конструктором второй категории тихо вымирающего НИИ, в котором зарплаты не платили чуть ли не с проклятых имперских времен, на бульон тоже годится. Более того – иногда только на бульон и годится, ибо курица для жарки и лучше, и дороже. Но им не сравниться с базарной курицей, которую вы сами выбрали, щупа ли, в глазик глядели – блестит ли, и даже крошками из сентиментальности кормили уж совсем перед тем, как… Если нервы не выдерживают – купите уже ощипанную и потрошеную. А купившим живую не надо объяснять, как ощипывать, опаливать и потрошить. Постарайтесь разве что не раздавить желчный пузырь, а если уж не повезло – сразу натрите оскверненное место солью. Кстати, в бульоне из настоящей базарной курицы потрошки обязательны. Сердечко, печеночка, желудок, который для приличия называют пупочком (откуда у курицы пуп? она из яйца вылупляется!), даже несформировавшиеся до конца яички. Это для деток – один любит то, другой это, и очень капризничают, если любимый кусочек съест кто-то другой.
Рубить ли курицу на куски? Фетиш эпохи культа, «Книга о вкусной и здоровой пище», этого не рекомендует. Они советуют сделать два надреза ниже грудки и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спине. Чтоб во всем был порядок и единообразие. А общая практика, которой придерживаюсь и я, рекомендует заранее нарезать курицу на порции, соответствующие нашим экономическим возможностям – ножки, крылышки, два кусочка грудки, попка и что останется. Традиционная для русской кухни прошлого века норма – полкурицы на порцию – отошла в область преданий. Догадываюсь, что дело тут не в отсутствии аппетита. Не забудьте только отделить кусочек кожи и жира – потом объясню, почему.
Если бросить мясо в кипяток – оно будет вкусней, если в холодную воду – бульон выйдет наваристей. Решайте сами. Не забудьте снять пену. Для полной прозрачности можно воспользоваться оттяжкой – яичными белками или постным мясным фаршем. Они осветлят бульон, приняв на себя примеси, а вы их потом удалите. В качестве оттяжки некоторые старые поваренные книги рекомендуют черную икру. Позвольте уж мне этот факт не комментировать, а то такого наговорю, сам потом удивляться буду…
Теперь настало время для корешков. На курицу – большая луковица. Целиком, чтоб, когда разварится – выбросить. Не французский луковый суп, чай, варим. Две большие морковки – почистить, разрезать не больше, чем пополам. Это вообще обязательно. А желательно – два корешка петрушки. На любителя вполне возможно – корешок сельдерея. Мне, например, нравится. Зелень лучше прямо в тарелку – укроп, зелень петрушки, для любителей – киндзу. Шотландцы вообще варят бульон с черносливом и зеленым луком, но базарная курица этого не поймет, и мы вместе с ней. Тем паче этот бульон с чисто шотландским названием «кокки-лики» они варят и едят в основном один-единственный день в году – 25 января, в день рождения Роберта Бернса. Кокки-лики, хаггис – пудинг из потрохов и овсянки, и торт «Пьяный лорд». Это у них идиома такая есть, «пьян, как лорд» – не так изящно, как французские «как зяблик», «как ломоть хлеба в бульоне» или «как Робеспьерова ослица», но и не так топорно, как немецкие «как семеро шведов» или «как тысяча человек». В общем, обойдемся без чернослива. Солить попозже, черный перец – на ваше усмотрение. Это практически все. Оставьте кастрюлю на малом огне в покое, пока курица не дойдет. Это час-другой, как с курицей договоритесь – базарная же! Чем охотнее тетка сбрасывала цену, тем дольше варить. Ткните вилкой и сами поймете, готова ли.
Протирать ли в готовый бульон корень петрушки и сельдерея через мелкое сито – как сами пожелаете.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68