Ловят их задолго до нереста, когда рыба еще не потеряла ни в весе, ни
в жире и поэтому наиболее вкусна и питательна.
Кеты больше всего добывают в Амуре. Летнего лова амурская кета разме-
ром поменьше и менее жирна, а осеннего лова - крупнее и лучше на вкус
(содержание жира в осенней кете доходит до 12%).
Нерка, или красная,- некрупная рыба, жира в ней до 11%, вес до 3,5 кг
(иногда до 5 кг), ловят ее в камчатских прибрежных водах. Мясо у нерки
яркокрасное, отсюда и название красная. Хороши балыки и особенно консер-
вы из нерки.
Чавыча - крупная рыба (до 25 кг), наиболее жирная из дальневосточных
лососей (до 13,5% жира), водится у берегов Камчатки. Мясо чавычи по вку-
су напоминает мясо семги, но менее жирно. Из чавычи готовят очень непло-
хие балыки и копченый пласт (филе).
Горбуша амурская и западнокамчатская вкуснее кеты, мясо у нее нежнее
и относительно жирное, консервы из горбуши лучше кетовых; особенно хоро-
ша икра горбуши - наилучшая из всех разновидностей красной (кетовой) ик-
ры.
Между прочим, стоит запомнить, что у всех лососевых в хвостовой части
имеется жировой плавник, который является отличительным признаком лосо-
севых и близких к ним пород рыб.
Любители рыбной кулинарии очень ценят серебристую форель - небольшую
пресноводную рыбу из семейства лососевых, которая водится в глубоких и
холодноводных озерах, реках и ручьях северо-западных областей СССР (Ла-
дожское и Онежское озера, р. Свирь) и на Кавказе (озеро Севан в Арме-
нии).
Все лососевые (и форель в том числе) мясисты и нежны на вкус, в них
мало костей и отходов, мясо у них - красного и бледнорозового цвета, за
исключением сигов, нельмы и белорыбицы, у которых мясо белого цвета.
Красную (кетовую) икру приготовляют из икры дальневосточных лососей.
В этой икре ценится относительно мелкое зерно (икра горбуши), однотон-
ность цвета икринок, отсутствие жидкого отстоя лопнувших зерен и кусоч-
ков пленки.
В большом многочисленном семействе лососевых имеются и сиги. У сигов
много разновидностей: пыжьян, муксун, ряпушка, пелядь, чир (щокур), ту-
гун, валаамка, проходной сиг, озерный сиг и др.
Сиги - вкусная рыба, из них лучшие - чудской сиг (из Чудского озера),
сибирский омуль, сосьвинский тугун (сосьвинская сельдь), муксун.
Сиги озерные (чудской, ладожский) особенно хороши в копченом виде
(горячего копчения), а омуль - холодного копчения.
Отметим, что чудских сигов в последние годы стали ловить и в озере
Севан (Армения), а также в озере Тургояк (Южный Урал), куда их поселили
и где они хорошо акклиматизировались; хорошо также акклиматизировалась
севанская форель в озере Иссык-Куль.
Кстати сказать, и черноморская кефаль в 30-х годах была поселена в
Каспийском море, и ее там уже ловят; теперь в магазинах можно купить не
только черноморскую, но и каспийскую кефаль, преимущественно холодного
копчения.
У кефали белое, жирное, сочное мясо. Славятся консервы "Кефаль в мас-
ле", "Кефаль в томате".
В рыбных отделах продовольственных магазинов, в специализированных
фирменных рыбных магазинах потребителям предлагают большой выбор сельди
соленой, копченой, маринованной, пряного посола, разных размеров, разных
районов улова, различной жирности и солености.
Лучшие из сельдей - жупановская, олюторская, тихоокеанская, керченс-
кая, каспийский залом (черноспинка), полярный залом, беломорская, волж-
ская (астраханская), каспийский пузанок и др.
Жупановскую и олюторскую сельдь ловят вблизи Камчатки. Малосольная
жупановская сельдь относится, несомненно, к непревзойденным по вкусу,
самым изысканным рыбным изделиям; бывает, что она больше чем на треть
(33,5%) состоит из жира.
Напомним, что сельдь бывает и свежая, не только соленая. Привыкнув к
сельдям, как к соленому, маринованному и копченому рыбному товару, мы
забываем, что жареная свежая сельдь очень вкусна, и что весной, в разгар
путины, в рыбных магазинах продают сельдь не только соленую, но и све-
жую, а также готовую, свежежареную.
Многочисленны среди рыбных товаров представители семейства карповых -
сазан, кутум, тарань, лещ, карась, линь, шемая, жерех, вобла, рыбец. Вы-
соко ценится шемая холодного копчения. Это - небольшая рыбка, ее средний
вес 250-300 г.
Из семейства окуневых наибольшей и заслуженной известностью пользует-
ся судак; это - самая, так сказать, популярная рыба, которая хороша во
всех видах - свежей, охлажденной, мороженой, но особенно ценится хозяй-
ками готовое судаковое филе.
Впрочем, надо сказать, что все готовые рыбные филе уже давно признаны
потребителями очень хорошим и экономным продуктом, поэтому рыбное филе
охотно и быстро раскупают.
В семействе окуневых кроме всем известного судака имеются еще берш и
морской судак. Это - рыбы, сходные с судаком, но мельче его. Средний вес
волжского берша 200-300 г, а морского судака 340-800 г, тогда как сред-
ний вес судака 1-2,5 кг.
Таким образом, судак, берш и морской судак, хотя и похожи друг на
друга, но все же разные рыбы.
Ерш и окунь обычно не имеют промыслового значения (разве только белый
окунь в озере Балхаш), и эти рыбы редко встречаются на рыбных прилавках.
Все большей популярностью пользуются у нас важнейшие промысловые рыбы
Баренцова моря - треска и пикша; их вылавливают траулеры Мурманского
тралового флота.
У тресковых - хорошее вкусное мясо. Богатый антирахитическим витами-
ном D рыбий жир добывают из печени трески.
Очень хороши консервы "Треска в масле". Миллионы потребителей в пос-
ледние годы уже привыкли к треске и полюбили эту вкусную и питательную
рыбу. А ведь совсем недавно многие не хотели есть треску и удивлялись
даже, что, к примеру, ленинградцы пристрастились к этому сравнительно
новому для центральных районов рыбному товару. Этот пример может служить
еще одним свидетельством изменчивости вкусов.
Из других рыб семейства тресковых - налим и навага давно уже широко
известны. Напомним только, что дальневосточная навага хотя и крупнее,
но, пожалуй, менее вкусна, чем беломорская (мезенская, береговая). Луч-
шая по вкусу - мезенская навага, вылавливаемая в северной части Белого
моря.
Все чаще можно встретить в рыбных магазинах охлажденную, мороженую,
копченую камбалу, а также консервы "Камбала в томате". Эта очень пита-
тельная, нежная и приятная на вкус рыба пользуется все большим спросом
со стороны широких кругов потребителей.
Трудно перечислить все рыбные товары, так как их очень много; расска-
жем еще о некоторых из них.
В бассейнах рыбных магазинов чаще всего плавает живой зеркальный
карп, а также - карась, сазан, стерлядь, форель.
Сома, налима, щуку, как и другую рыбу местных водоемов, можно встре-
тить в продаже почти всегда.
Скумбрию продают в разных видах, чаще всего - холодного копчения. Бы-
чки бывают в продаже консервированными в масле и в томате.
На рыбных прилавках всегда много разнообразных отличных маринадов.
Молодым хозяйкам (более опытные это сами знают) посоветуем щуку лучше
всего фаршировать (особенно хороша для этого небольшая щука весом до 2
кг), судака - готовить отварным и жареным, навагу - жарить в сухарях,
карася - жарить в сметане, уху варить из ершей, окуней, из стерляди,
треску отваривать и жарить.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163