зачастую даже у опытных кулинаров оно ко-
нчается неудачей. Объясняется это тем, что и незаметные изменения в ко-
личестве и качестве составных частей, недостаточная тщательность в при-
готовлении соуса сказываются на вкусе и прочности смеси (эмульсии) и
приводят к тому, что соус либо вовсе не получается, либо он не имеет
должного вкуса.
Никакое искусство повара не может дать такой точности соблюдения ре-
цептуры, такой проверки качества составных продуктов, такой тщательности
производства и, наконец, такой гигиеничности, какие обеспечиваются за-
водскими условиями при бдительном лабораторном и техно-химическом конт-
роле.
Помимо основного майонеза промышленность готовит майонез с томатом (в
нем до 30% томата-пасты), майонез с хреном (до 20% тертого хрена), майо-
нез с корнишонами и каперсами (до 25% мелкорубленых корнишонов и капер-
сов), майонез с пряностями (в нем до 15% соуса "Южный") и майонез для
диабетиков (без сахара).
У майонезов - консистенция густой сметаны, цвет основного майонеза -
кремовый, вкус своеобразный - слегка острый, кисловатый, а запах - уксу-
са и специй.
Майонезу с томатом присущ желтовато-красный цвет с привкусом и запа-
хом томатов.
Майонез с хреном отличается сильным привкусом хрена, цвет его кремо-
вый, в массе майонеза заметны мелкие волокна хрена.
Майонез с корнишонами и каперсами отличается вкусом и запахом марина-
дов, цвет его кремовый, с оливково-зелеными прожилками.
Майонез с пряностями имеет вкус и запах пряностей, входящих в состав
соевого соуса; цвет его светлокоричневый.
Майонезы выпускают в продажу в мелкой расфасовке, чаше всего в не-
больших баночках, в каждой из которых по 200 г этого превосходного соу-
са.
Так называемый основной столовый майонез можно считать универсальным,
так как его применяют для заправки всех блюд и салатов. У каждого из ос-
тальных видов майонеза свое особое назначение в кулинарии.
Майонез с хреном используют как соус к холодным мясным блюдам (поро-
сенку, языку, солонине и др.).
Майонез с томатом - к отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе,
для заправки рыбных салатов.
Майонез с корнишонами и каперсами хорош к холодному жареному мясу.
Майонез с пряностями (с соевым соусом) можно рекомендовать для запра-
вки мясных и овощных салатов.
Майонезы можно готовить с различными другими добавлениями помимо пе-
речисленных. Готовят закусочные майонезы, добавляя к основному майонезу
20% протертой черной (или частиковой) икры, протертых сельдей, анчоусов
или килек; готовят десертные майонезы, добавляя к основному 25% яблочно-
го, грушевого, сливового повидла или джема.
ЯГОДЫ
СМОРОДИНА
РЯБИНА
ВИШНЯ И ЧЕРЕШНЯ
ЧЕРНИКА И ГОЛУБИКА
ВИНОГРАД
МАЛИНА И ЕЖЕВИКА
ВАРЕНЬЕ ГЛАВКОНСЕРВА
КРЫЖОВНИК
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРОШКИ
КЛЮКВА И БРУСНИКА
СМОРОДИНА
По содержанию витамина C черная смородина превосходит все виды плодов
и ягод и считается наряду с шиповником одним из основных витаминоносите-
лей. Витамина C в ней в 10-12 раз, а витамина A - в два-три раза больше,
чем в других ягодах.
Лучшие сорта черной смородины: "Лия плодородная" (средний вес ягоды
0,7 г, мякоть зеленая, сочная, на вкус кисло-сладкая), "Неаполитанская"
(ягоды несколько крупнее) и "Голиаф" (ягоды очень крупные, кисло-слад-
кие).
Черную смородину используют для варки варенья, приготовления сиропов,
плодо-ягодных вин, наливок, настоек, безалкогольных напитков. Кисели хо-
роши не только из черной, но также и из красной смородины.
РЯБИНА
Рябина - красивейшее дерево наших лесов. Ее круглые, красные, горько-
ватые ягоды снимают после первых морозов.
Имеется несколько разновидностей обыкновенной рябины: Невежинская
(она происходит из лесов села Невежина Ивановской обл.), Крымская и др.
Есть и культурная, садовая рябина, она содержит больше сахара и
меньше кислоты, чем обыкновенная лесная.
Особый интерес представляют мичуринские сорта, а из них лучшая из ря-
бин "Мичуринская десертная", дающая сладкие, тонкого вкуса ягоды со сла-
бой, чуть заметной горечью. Этот сорт создан И. В. Мичуриным путем соче-
тания им же созданной ликерной рябины с мушмулой.
В рябине сравнительно много сахара (до 13%), витамина C и каротина
(провитамина A).
Рябина сушеная пригодна для длительного хранения: ее сладкие сорта
едят в свежем виде, из нее варят варенье; она находит широкое применение
в кондитерском производстве для изготовления повидла, начинок для кон-
фет, желе, пастилы, в ликеро-водочном производстве - для ликеров, нали-
вок, настоек.
Особенно известны настойки на Невежинской рябине - "Рябина на
коньяке", а также водочные настойки, изготовленные на натуральных ряби-
новых соках.
КИЗИЛ
Варенье из кизила, кизиловое повидло и кизиловый сок приятны своим
освежающим вкусом.
Зрелый кизил - очень красивая, яркая, багрово-красная ягода. Садового
кизила мало. В садах Северного Кавказа и в других южных районах растет
сравнительно немного культурного крупноплодного кизила. Основная и глав-
ная масса кизила растет в диком виде в лесах Северного Кавказа, в Крыму,
на юге Украины, в Закавказье.
Кизиловая ягода - чаще всего овально-вытянутая - имеет довольно круп-
ную косточку (около 40% общего веса ягоды).
ВИШНЯ И ЧЕРЕШНЯ
Вишни широко распространены как на юге, так и в центральных районах
страны и даже в Сибири. Черешня же растет преимущественно на юге. Череш-
ня отличается от вишни более высокой сахаристостью и меньшей кислот-
ностью. В черешне содержится 12-15% сахаров и около 0,6% кислот; в вишне
- 10-12% сахаров и около 1% кислот.
Весьма широк ассортимент продуктов переработки черешни и вишни: ком-
поты, соки, варенье, свежезамороженные ягоды, которые по качеству не ус-
тупают свежим. Из вишни получаются прекрасные настойки и вина.
К числу лучших сортов вишни для использования в свежем виде, а также
для изготовления компотов, варенья, настоек относятся старинный русский
сорт Владимирская, Любская, мичуринские сорта: Краса севера, Полевка,
Плодородная Мичурина.
Из сортов черешни особенно хороши Золотая, Желтая поздняя, Денисена
желтая, Дрогана желтая, плоды которых имеют ровную желтую окраску, а та-
кже сорта, имеющие черную окраску: Черный орел, Андерман кора. Эти сорта
одинаково хороши как в свежем виде, так и для компотов и варенья.
КЛУБНИКА И ЗЕМЛЯНИКА
Клубнику считают, и не без основания, лучшей из ягод. И в самом деле,
клубника с сахаром и сливками - отличнейший десерт. Превосходно и клуб-
ничное варенье.
Надо, между прочим, отметить, что ягода, именуемая нами в обиходе
клубникой, в подавляющем большинстве случаев есть крупноплодная садовая
земляника, а название "клубника" относится, собственно, только к очень
небольшому числу сортов, которые от садовой земляники отличаются округ-
ло-конической формой, беловатой окраской большей половины ягоды и очень
сильным приятным ароматом.
Наиболее популярные сорта садовой земляники: Рощинская, Мысовка, Ком-
сомолка.
"Красавица загорья" - новый сорт, хорош для десерта и для варенья.
ЧЕРНИКА И ГОЛУБИКА
Черника больше всего известна как целебная ягода, из которой готовят
кисели, особенно полезные при некоторых желудочных заболеваниях (в чер-
нике много вяжущих, дубильных веществ).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163
нчается неудачей. Объясняется это тем, что и незаметные изменения в ко-
личестве и качестве составных частей, недостаточная тщательность в при-
готовлении соуса сказываются на вкусе и прочности смеси (эмульсии) и
приводят к тому, что соус либо вовсе не получается, либо он не имеет
должного вкуса.
Никакое искусство повара не может дать такой точности соблюдения ре-
цептуры, такой проверки качества составных продуктов, такой тщательности
производства и, наконец, такой гигиеничности, какие обеспечиваются за-
водскими условиями при бдительном лабораторном и техно-химическом конт-
роле.
Помимо основного майонеза промышленность готовит майонез с томатом (в
нем до 30% томата-пасты), майонез с хреном (до 20% тертого хрена), майо-
нез с корнишонами и каперсами (до 25% мелкорубленых корнишонов и капер-
сов), майонез с пряностями (в нем до 15% соуса "Южный") и майонез для
диабетиков (без сахара).
У майонезов - консистенция густой сметаны, цвет основного майонеза -
кремовый, вкус своеобразный - слегка острый, кисловатый, а запах - уксу-
са и специй.
Майонезу с томатом присущ желтовато-красный цвет с привкусом и запа-
хом томатов.
Майонез с хреном отличается сильным привкусом хрена, цвет его кремо-
вый, в массе майонеза заметны мелкие волокна хрена.
Майонез с корнишонами и каперсами отличается вкусом и запахом марина-
дов, цвет его кремовый, с оливково-зелеными прожилками.
Майонез с пряностями имеет вкус и запах пряностей, входящих в состав
соевого соуса; цвет его светлокоричневый.
Майонезы выпускают в продажу в мелкой расфасовке, чаше всего в не-
больших баночках, в каждой из которых по 200 г этого превосходного соу-
са.
Так называемый основной столовый майонез можно считать универсальным,
так как его применяют для заправки всех блюд и салатов. У каждого из ос-
тальных видов майонеза свое особое назначение в кулинарии.
Майонез с хреном используют как соус к холодным мясным блюдам (поро-
сенку, языку, солонине и др.).
Майонез с томатом - к отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе,
для заправки рыбных салатов.
Майонез с корнишонами и каперсами хорош к холодному жареному мясу.
Майонез с пряностями (с соевым соусом) можно рекомендовать для запра-
вки мясных и овощных салатов.
Майонезы можно готовить с различными другими добавлениями помимо пе-
речисленных. Готовят закусочные майонезы, добавляя к основному майонезу
20% протертой черной (или частиковой) икры, протертых сельдей, анчоусов
или килек; готовят десертные майонезы, добавляя к основному 25% яблочно-
го, грушевого, сливового повидла или джема.
ЯГОДЫ
СМОРОДИНА
РЯБИНА
ВИШНЯ И ЧЕРЕШНЯ
ЧЕРНИКА И ГОЛУБИКА
ВИНОГРАД
МАЛИНА И ЕЖЕВИКА
ВАРЕНЬЕ ГЛАВКОНСЕРВА
КРЫЖОВНИК
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРОШКИ
КЛЮКВА И БРУСНИКА
СМОРОДИНА
По содержанию витамина C черная смородина превосходит все виды плодов
и ягод и считается наряду с шиповником одним из основных витаминоносите-
лей. Витамина C в ней в 10-12 раз, а витамина A - в два-три раза больше,
чем в других ягодах.
Лучшие сорта черной смородины: "Лия плодородная" (средний вес ягоды
0,7 г, мякоть зеленая, сочная, на вкус кисло-сладкая), "Неаполитанская"
(ягоды несколько крупнее) и "Голиаф" (ягоды очень крупные, кисло-слад-
кие).
Черную смородину используют для варки варенья, приготовления сиропов,
плодо-ягодных вин, наливок, настоек, безалкогольных напитков. Кисели хо-
роши не только из черной, но также и из красной смородины.
РЯБИНА
Рябина - красивейшее дерево наших лесов. Ее круглые, красные, горько-
ватые ягоды снимают после первых морозов.
Имеется несколько разновидностей обыкновенной рябины: Невежинская
(она происходит из лесов села Невежина Ивановской обл.), Крымская и др.
Есть и культурная, садовая рябина, она содержит больше сахара и
меньше кислоты, чем обыкновенная лесная.
Особый интерес представляют мичуринские сорта, а из них лучшая из ря-
бин "Мичуринская десертная", дающая сладкие, тонкого вкуса ягоды со сла-
бой, чуть заметной горечью. Этот сорт создан И. В. Мичуриным путем соче-
тания им же созданной ликерной рябины с мушмулой.
В рябине сравнительно много сахара (до 13%), витамина C и каротина
(провитамина A).
Рябина сушеная пригодна для длительного хранения: ее сладкие сорта
едят в свежем виде, из нее варят варенье; она находит широкое применение
в кондитерском производстве для изготовления повидла, начинок для кон-
фет, желе, пастилы, в ликеро-водочном производстве - для ликеров, нали-
вок, настоек.
Особенно известны настойки на Невежинской рябине - "Рябина на
коньяке", а также водочные настойки, изготовленные на натуральных ряби-
новых соках.
КИЗИЛ
Варенье из кизила, кизиловое повидло и кизиловый сок приятны своим
освежающим вкусом.
Зрелый кизил - очень красивая, яркая, багрово-красная ягода. Садового
кизила мало. В садах Северного Кавказа и в других южных районах растет
сравнительно немного культурного крупноплодного кизила. Основная и глав-
ная масса кизила растет в диком виде в лесах Северного Кавказа, в Крыму,
на юге Украины, в Закавказье.
Кизиловая ягода - чаще всего овально-вытянутая - имеет довольно круп-
ную косточку (около 40% общего веса ягоды).
ВИШНЯ И ЧЕРЕШНЯ
Вишни широко распространены как на юге, так и в центральных районах
страны и даже в Сибири. Черешня же растет преимущественно на юге. Череш-
ня отличается от вишни более высокой сахаристостью и меньшей кислот-
ностью. В черешне содержится 12-15% сахаров и около 0,6% кислот; в вишне
- 10-12% сахаров и около 1% кислот.
Весьма широк ассортимент продуктов переработки черешни и вишни: ком-
поты, соки, варенье, свежезамороженные ягоды, которые по качеству не ус-
тупают свежим. Из вишни получаются прекрасные настойки и вина.
К числу лучших сортов вишни для использования в свежем виде, а также
для изготовления компотов, варенья, настоек относятся старинный русский
сорт Владимирская, Любская, мичуринские сорта: Краса севера, Полевка,
Плодородная Мичурина.
Из сортов черешни особенно хороши Золотая, Желтая поздняя, Денисена
желтая, Дрогана желтая, плоды которых имеют ровную желтую окраску, а та-
кже сорта, имеющие черную окраску: Черный орел, Андерман кора. Эти сорта
одинаково хороши как в свежем виде, так и для компотов и варенья.
КЛУБНИКА И ЗЕМЛЯНИКА
Клубнику считают, и не без основания, лучшей из ягод. И в самом деле,
клубника с сахаром и сливками - отличнейший десерт. Превосходно и клуб-
ничное варенье.
Надо, между прочим, отметить, что ягода, именуемая нами в обиходе
клубникой, в подавляющем большинстве случаев есть крупноплодная садовая
земляника, а название "клубника" относится, собственно, только к очень
небольшому числу сортов, которые от садовой земляники отличаются округ-
ло-конической формой, беловатой окраской большей половины ягоды и очень
сильным приятным ароматом.
Наиболее популярные сорта садовой земляники: Рощинская, Мысовка, Ком-
сомолка.
"Красавица загорья" - новый сорт, хорош для десерта и для варенья.
ЧЕРНИКА И ГОЛУБИКА
Черника больше всего известна как целебная ягода, из которой готовят
кисели, особенно полезные при некоторых желудочных заболеваниях (в чер-
нике много вяжущих, дубильных веществ).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163