Под лососину, семгу, черную икру и сыр
хлеб намазывают маслом без добавления каких-либо приправ.
На подготовленную полоску хлеба по всей ее длине укладывают тонкие
ломтики продукта, накрывают другой полоской хлеба, плотно прижимают ее
ножом, обрезают с боков и разрезают поперек так, чтобы получить бутерб-
роды размером 3 - 3 1/2 см. Подают закрытые бутерброды на тарелке, пок-
рытой салфеткой.
СЫР
Все сыры, за исключением мягких, нужно подавать уже нарезанными и
уложенными на тарелку. Нарезать сыр следует тонкими, ровными ломтиками.
Чтобы при хранении сыры не высыхали и не черствели, их надо плотно заве-
ртывать в полотняную чистую ткань и держать в прохладном месте.
Плавленый сыр можно нарезать тонкими ломтиками или намазать на хлеб.
МАСЛО К ЗАКУСКАМ
К закускам, особенно к икре, сыру, пирожкам, кулебякам, сельди, на
стол ставится несоленое сливочное масло.
Масло кладут в масленку, сверху чайной ложечкой, ножом или вилкой де-
лают узоры или украшения в виде цветочков.
Масло можно поставить на стол также на десертной или маленькой тарел-
ке в виде брусочка, украсив его узорами и веточкой зелени петрушки.
РЫБНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ
Перед тем как готовить сельдь, если она очень соленая, ее надо вымо-
чить в воде или в некрепком настое чая в течение 3-4 часов. Сельди, очи-
щенные от кожицы и костей (филе), можно вымачивать в холодном молоке:
оно придает сельдям нежный вкус.
Очистка сельди производится следующим образом. Отрезать край брюшка,
головку и хвост, выпотрошить, сделать надрез вдоль спинки и снять кожу с
обеих сторон. Отделить мясо от хребтовой кости, срезав ножом реберные
кости с каждой половины. Половинки сельди сложить вместе и нарезать.
После этого кусочки сельди переложить с доски на тарелку или лоток,
приставить вымытую голову (без жабер) и хвост.
Подготовленную и уложенную на тарелку или лоток сельдь можно гарниро-
вать свежими огурцами, помидорами, корнишонами, солеными грибами (рыжи-
ками или груздями), вареной свеклой, картофелем, морковью, луком зеленым
или репчатым, каперсами и вареными яйцами. Все гарниры должны быть акку-
ратно и красиво нарезаны в виде кружочков, ломтиков, кубиков, или мелко
порублены. Укладывать гарнир следует симметрично по обе стороны сельди.
Лук репчатый положить поверх сельди кольцами. Перед подачей на стол по-
лить сельдь и гарнир заправкой.
Заправка для сельдей из масла и уксуса. 2-З ст. ложки уксуса смешать
с солью, сахаром и перцем (по вкусу), прибавить 1 - 1 1/2 ст. ложки рас-
тительного масла.
Заправка горчичная для сельдей. Яичный желток растереть в миске с ча-
йной ложкой готовой горчицы, чайной ложкой сахара, прибавить столовую
ложку растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса и соль по вкусу. Все это
перемешать.
СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ
Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с мас-
лом и протереть сквозь сито. Затем сложить в чашку и маленькой лопаткой
или ложкой хорошо выбить. Для вкуса можно прибавить мускатный орех. Под-
готовленную сельдь сложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки,
приставить голову и хвост, а затем обложить ломтиками очищенных яблок и
украсить ветками зелени петрушки. Очень вкусна сельдь, протертая с мас-
лом с добавлением яблока, натертого на терке. Приготовленную таким спо-
собом сельдь можно подавать на стол в масленке или положить на ломтики
хлеба, поджаренные на масле.
На 1 сельдь - 2 ст. ложки сливочного несоленого масла, 1 яблоко (кру-
пное).
СЕЛЬДЬ С КАРТОФЕЛЕМ И МАСЛОМ
Подготовленную и уложенную на блюдо сельдь обложить свежими огурцами,
нарезанными кружочками, и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно по-
дать свежесваренный очищенный картофель и сливочное масло.
На 1 крупную сельдь - 500 г картофеля, 50 г сливочного масла, 2 све-
жих огурца.
АНЧОУСЫ ИЛИ КИЛЬКИ С КАРТОФЕЛЕМ
Свежесваренный очищенный картофель протереть сквозь решето или сито
над салатником и уложить горкой. У основания горки уложить анчоусы, све-
рнутые колечком, или кильки, очищенные и без костей. Между ними положить
мелко нарезанный зеленый лук. Картофель полить приготовленным соусом из
масла, уксуса, соли и перца.
На 1 банку анчоусов - 5-6 шт. картофеля, 1 ст. ложку растительного
масла, 2 ст. ложки уксуса.
ЛОСОСИНА, СЕМГА, КЕТА С ГАРНИРОМ
Зачистить рыбу от кожи и костей, нарезать тонкими ломтиками, уложить
ровными рядами на блюдо или тарелку, украсить ветками зелени петрушки
или листиками салата. На гарнир положить лимон, нарезанный дольками или
ломтиками. Очень соленую кету можно предварительно вымочить целым куском
в холодной воде в течение 3-4 часов. Вынув из воды, отсушить полотенцем,
смазать растительным маслом, подержать 1 - 1 1/2 часа в холодном месте
или на льду и нарезать тонкими ломтиками.
МИНОГИ
Готовые миноги нарезать поперек кусками длиной 3-4 см, сложить в са-
латник, сверху обложить репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, и
залить заправкой из масла и уксуса, приготовленной так же, как для
сельди, добавив в эту заправку 1-2 чайных ложки натертого сухого хрена.
ИКРА ОСЕТРОВЫХ РЫБ И ИКРА КЕТОВАЯ
Икру кетовую и зернистую надо подавать в небольших салатниках или ва-
зочках. Отдельно дать мелко нарезанный зеленый лук. Икру паюсную можно
положить на тарелку в виде продолговатого брусочка, украсить ветками зе-
лени петрушки, гарнировать лимоном, нарезанным дольками, и отдельно по-
дать сливочное масло. К икре подают маленькие растегаи с начинкой из вя-
зиги или из риса с рыбой.
ОСЕТРИНА, БЕЛУГА, СЕВРЮГА, СОМ С ГАРНИРОМ
Вареную рыбу охладить, очистить от хрящей и реберных костей, нарезать
ровными ломтиками и уложить на блюдо. Гарнир для рыбы можно уложить с
одной или с двух сторон. Выбор гарнира зависит от сезона и вкуса (поми-
доры, свежие огурцы, нарезанные ломтиками, корнишоны, белая и красная
капуста, салат зеленый или картофельный). Можно дать на гарнир морковь,
зеленый горошек с заправкой из уксуса и масла. Заправляют гарнир перед
подачей рыбы на стол. Отдельно подать хрен с уксусом, соус майонез, соус
зеленый, а также соленые огурцы.
РЫБА ПОД МАРИНАДОМ
Приготовить под маринадом можно любую рыбу - осетрину, судака, щуку,
навагу, корюшку и др. Рыба подготовляется так же, как указано во вступи-
тельной части к этому разделу. Крупную рыбу (например, судака, осетрину)
нужно нарезать кусками, мелкую (корюшку, навагу и др.) оставить целой.
Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджа-
рить на растительном масле, охладить и залить маринадом. Для приготовле-
ния маринада очистить и вымыть 2-3 моркови, 1 петрушку, 2-3 луковицы,
нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить
3-4 ложки растительного масла и слегка поджарить (в течение 10-15 ми-
нут). Затем прибавить в кастрюлю стакан томатного пюре и пряности - лав-
ровый лист, перец, 3-5 шт. гвоздики, кусочек корицы, накрыть крышкой и
тушить 15- 20 минут. После этого влить в кастрюлю 1/2 стакана некрепкого
уксуса, 1 - 1 1/2 стакана бульона или воды, прокипятить, заправить
солью, сахаром и охладить.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163
хлеб намазывают маслом без добавления каких-либо приправ.
На подготовленную полоску хлеба по всей ее длине укладывают тонкие
ломтики продукта, накрывают другой полоской хлеба, плотно прижимают ее
ножом, обрезают с боков и разрезают поперек так, чтобы получить бутерб-
роды размером 3 - 3 1/2 см. Подают закрытые бутерброды на тарелке, пок-
рытой салфеткой.
СЫР
Все сыры, за исключением мягких, нужно подавать уже нарезанными и
уложенными на тарелку. Нарезать сыр следует тонкими, ровными ломтиками.
Чтобы при хранении сыры не высыхали и не черствели, их надо плотно заве-
ртывать в полотняную чистую ткань и держать в прохладном месте.
Плавленый сыр можно нарезать тонкими ломтиками или намазать на хлеб.
МАСЛО К ЗАКУСКАМ
К закускам, особенно к икре, сыру, пирожкам, кулебякам, сельди, на
стол ставится несоленое сливочное масло.
Масло кладут в масленку, сверху чайной ложечкой, ножом или вилкой де-
лают узоры или украшения в виде цветочков.
Масло можно поставить на стол также на десертной или маленькой тарел-
ке в виде брусочка, украсив его узорами и веточкой зелени петрушки.
РЫБНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ
Перед тем как готовить сельдь, если она очень соленая, ее надо вымо-
чить в воде или в некрепком настое чая в течение 3-4 часов. Сельди, очи-
щенные от кожицы и костей (филе), можно вымачивать в холодном молоке:
оно придает сельдям нежный вкус.
Очистка сельди производится следующим образом. Отрезать край брюшка,
головку и хвост, выпотрошить, сделать надрез вдоль спинки и снять кожу с
обеих сторон. Отделить мясо от хребтовой кости, срезав ножом реберные
кости с каждой половины. Половинки сельди сложить вместе и нарезать.
После этого кусочки сельди переложить с доски на тарелку или лоток,
приставить вымытую голову (без жабер) и хвост.
Подготовленную и уложенную на тарелку или лоток сельдь можно гарниро-
вать свежими огурцами, помидорами, корнишонами, солеными грибами (рыжи-
ками или груздями), вареной свеклой, картофелем, морковью, луком зеленым
или репчатым, каперсами и вареными яйцами. Все гарниры должны быть акку-
ратно и красиво нарезаны в виде кружочков, ломтиков, кубиков, или мелко
порублены. Укладывать гарнир следует симметрично по обе стороны сельди.
Лук репчатый положить поверх сельди кольцами. Перед подачей на стол по-
лить сельдь и гарнир заправкой.
Заправка для сельдей из масла и уксуса. 2-З ст. ложки уксуса смешать
с солью, сахаром и перцем (по вкусу), прибавить 1 - 1 1/2 ст. ложки рас-
тительного масла.
Заправка горчичная для сельдей. Яичный желток растереть в миске с ча-
йной ложкой готовой горчицы, чайной ложкой сахара, прибавить столовую
ложку растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса и соль по вкусу. Все это
перемешать.
СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ
Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с мас-
лом и протереть сквозь сито. Затем сложить в чашку и маленькой лопаткой
или ложкой хорошо выбить. Для вкуса можно прибавить мускатный орех. Под-
готовленную сельдь сложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки,
приставить голову и хвост, а затем обложить ломтиками очищенных яблок и
украсить ветками зелени петрушки. Очень вкусна сельдь, протертая с мас-
лом с добавлением яблока, натертого на терке. Приготовленную таким спо-
собом сельдь можно подавать на стол в масленке или положить на ломтики
хлеба, поджаренные на масле.
На 1 сельдь - 2 ст. ложки сливочного несоленого масла, 1 яблоко (кру-
пное).
СЕЛЬДЬ С КАРТОФЕЛЕМ И МАСЛОМ
Подготовленную и уложенную на блюдо сельдь обложить свежими огурцами,
нарезанными кружочками, и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно по-
дать свежесваренный очищенный картофель и сливочное масло.
На 1 крупную сельдь - 500 г картофеля, 50 г сливочного масла, 2 све-
жих огурца.
АНЧОУСЫ ИЛИ КИЛЬКИ С КАРТОФЕЛЕМ
Свежесваренный очищенный картофель протереть сквозь решето или сито
над салатником и уложить горкой. У основания горки уложить анчоусы, све-
рнутые колечком, или кильки, очищенные и без костей. Между ними положить
мелко нарезанный зеленый лук. Картофель полить приготовленным соусом из
масла, уксуса, соли и перца.
На 1 банку анчоусов - 5-6 шт. картофеля, 1 ст. ложку растительного
масла, 2 ст. ложки уксуса.
ЛОСОСИНА, СЕМГА, КЕТА С ГАРНИРОМ
Зачистить рыбу от кожи и костей, нарезать тонкими ломтиками, уложить
ровными рядами на блюдо или тарелку, украсить ветками зелени петрушки
или листиками салата. На гарнир положить лимон, нарезанный дольками или
ломтиками. Очень соленую кету можно предварительно вымочить целым куском
в холодной воде в течение 3-4 часов. Вынув из воды, отсушить полотенцем,
смазать растительным маслом, подержать 1 - 1 1/2 часа в холодном месте
или на льду и нарезать тонкими ломтиками.
МИНОГИ
Готовые миноги нарезать поперек кусками длиной 3-4 см, сложить в са-
латник, сверху обложить репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, и
залить заправкой из масла и уксуса, приготовленной так же, как для
сельди, добавив в эту заправку 1-2 чайных ложки натертого сухого хрена.
ИКРА ОСЕТРОВЫХ РЫБ И ИКРА КЕТОВАЯ
Икру кетовую и зернистую надо подавать в небольших салатниках или ва-
зочках. Отдельно дать мелко нарезанный зеленый лук. Икру паюсную можно
положить на тарелку в виде продолговатого брусочка, украсить ветками зе-
лени петрушки, гарнировать лимоном, нарезанным дольками, и отдельно по-
дать сливочное масло. К икре подают маленькие растегаи с начинкой из вя-
зиги или из риса с рыбой.
ОСЕТРИНА, БЕЛУГА, СЕВРЮГА, СОМ С ГАРНИРОМ
Вареную рыбу охладить, очистить от хрящей и реберных костей, нарезать
ровными ломтиками и уложить на блюдо. Гарнир для рыбы можно уложить с
одной или с двух сторон. Выбор гарнира зависит от сезона и вкуса (поми-
доры, свежие огурцы, нарезанные ломтиками, корнишоны, белая и красная
капуста, салат зеленый или картофельный). Можно дать на гарнир морковь,
зеленый горошек с заправкой из уксуса и масла. Заправляют гарнир перед
подачей рыбы на стол. Отдельно подать хрен с уксусом, соус майонез, соус
зеленый, а также соленые огурцы.
РЫБА ПОД МАРИНАДОМ
Приготовить под маринадом можно любую рыбу - осетрину, судака, щуку,
навагу, корюшку и др. Рыба подготовляется так же, как указано во вступи-
тельной части к этому разделу. Крупную рыбу (например, судака, осетрину)
нужно нарезать кусками, мелкую (корюшку, навагу и др.) оставить целой.
Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджа-
рить на растительном масле, охладить и залить маринадом. Для приготовле-
ния маринада очистить и вымыть 2-3 моркови, 1 петрушку, 2-3 луковицы,
нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить
3-4 ложки растительного масла и слегка поджарить (в течение 10-15 ми-
нут). Затем прибавить в кастрюлю стакан томатного пюре и пряности - лав-
ровый лист, перец, 3-5 шт. гвоздики, кусочек корицы, накрыть крышкой и
тушить 15- 20 минут. После этого влить в кастрюлю 1/2 стакана некрепкого
уксуса, 1 - 1 1/2 стакана бульона или воды, прокипятить, заправить
солью, сахаром и охладить.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163