121. БИСКВИТНЫЕ ПАЛОЧКИ С ГЕМАТОГЕНОМ
Гематоген залить холодной водой, размешать веничком и дать постоять
20-30 минут, после чего процедить и взбить в густую пену.
Желток растереть с сахаром (20 г), соединить с гематогеном, всыпать
муку и слегка вымешать, после чего выложить в конверт и выпустить на
смазанный маслом лист небольшие палочки; посыпать палочки мелко рублены-
ми орехами, смешанными с сахаром, и испечь при умеренной температуре ду-
хового шкафа, а затем дать хорошенько подсохнуть в открытом духовом шка-
фу.
Палочки можно подать с какао или с витаминными соками. Гематогена -
20 г, 1 яичный желток, сахара - 25 г, муки пшеничной - 20 г, орехов гре-
цких очищенных - 20 г, масла сливочного - 5 г, воды - 60 г.
БЛЮДА С СЫРОЙ ПЕЧЕНЬЮ И КОСТНЫМ МОЗГОМ
122. РУБЛЕНАЯ СЕЛЬДЬ С СЫРЫМ КОСТНЫМ МОЗГОМ
Вымоченную в холодной воде и пропущенную через мясорубку сельдь сме-
шать с протертым сквозь сито сырым костным мозгом, хорошо выбить и при-
дать форму биточка или груши, после чего сверху из конверта красиво офо-
рмить размягченным сливочным маслом и поставить на холод.
Мозга костного - 25 г, масла сливочного - 5 г, сельди (филе) - 35 г.
123. ВИНЕГРЕТ С СЫРОЙ ПЕЧЕНЬЮ
Картофель, свеклу и морковь отдельно отварить и очистить, а капусту и
лук мелко нашинковать; овощи, огурцы и помидоры нарезать небольшими тон-
кими ломтиками, а печень нарезать в виде лапши, сложить ее в сито, об-
дать кипятком (поверхность печени побелеет), дать стечь воде и охладить;
затем смешать печень с овощами, заправить маслом и уксусом, уложить гор-
кой в салатник, полить сметаной и посыпать рубленой зеленью.
Картофеля - 50 г, моркови - 30 г, свеклы - 30 г, капусты белокочанной
- 30 г, огурцов - 30 г, лука - 20 г, помидоров - 40 г, печени - 50 г,
масла растительного - 10 г, сметаны - 25 г, петрушки (зелень) - 5 г, ук-
сус - по вкусу.
124. ТОРТ БИСКВИТНЫЙ С ОРЕХАМИ И СЫРОЙ ПЕЧЕНЬЮ
Белки взбить в пену, понемногу всыпать 20 г сахара, ввести желток и
муку, все это слегка вымешать и в формочке или на листе выпечь. Из урюка
и 40 г сахара приготовить пюре, охладить и смешать с протертой печенью.
Остывший бисквит разрезать на 3 слоя, промазать абрикосовым пюре,
сложить вместе, а сверху посыпать мелко нарубленными поджаренными ореха-
ми.
К торту можно подать молоко, сливки, какао, кофе, чай или фрукто-
во-ягодные соки.
Муки пшеничной - 20 г, сахара - 50 г, 1 яйцо, печени - 60 г, орехов
грецких очищенных - 25 г, абрикосов сушеных - 50 г.
ВАРЕНЬЕ, МАРИНАДЫ, СОЛЕНЬЯ
Пищевая промышленность выпускает в большом количестве и разнообразном
ассортименте консервированные ягоды, фрукты и овощи. Все эти пищевые
продукты приготовляют из самого лучшего сырья, по определенной рецептуре
и в технологических условиях, обеспечивающих наиболее полное сохранение
питательной ценности плодов, ягод и овощей.
В летнее время, когда в изобилии имеются свежие плоды и овощи, можно
делать и домашние заготовки - варенье, маринады, соленья.
Для заготовки плодов и овощей необходимо заблаговременно приобрести
стеклянные банки разных размеров (для варенья и маринадов) и деревянные
кадочки или бочонки (для капусты, огурцов, моченых яблок).
Заготовленные продукты следует хранить закрытыми в сухом и прохладном
месте.
ВАРЕНЬЕ
Варенье можно приготовлять из любых ягод и фруктов. Ягоды и фрукты
для варенья надо отбирать свежие, неперезрелые.
На каждый килограмм фруктов или ягод следует брать не менее 1 кг са-
хара. Это дает возможность получить при варке варенья достаточное коли-
чество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму,
что придает варенью приятный вид. Кроме того, варенье, сваренное при
правильном соотношении количества плодов и сахара, значительно более
стойко при хранении.
Варить варенье можно не только на сахаре, но и на меду, который сле-
дует брать в том же количестве, как и сахар. Можно брать пополам сахар и
мед или добавлять в сахар небольшое количество патоки, что предохраняет
варенье от засахаривания.
В большинстве случаев варка варенья начинается с приготовления сиро-
па. В неглубокий медный таз или алюминиевую кастрюлю надо положить отме-
ренное количество сахара, налить воду (в количестве, указанном в рецеп-
тах) и кипятить до полного растворения сахара. После этого снять сироп с
огня, положить ягоды или фрукты, вновь поставить на огонь, дать вскипеть
на сильном огне, слегка встряхивая посуду, чтобы ягоды или фрукты погру-
зились в сироп.
При доваривании варенья надо снимать пенку и слегка встряхивать посу-
ду. Очень важно определить момент готовности варенья, так как от этого
зависят его качество и длительность хранения.
Готовность варенья определяется по следующему признаку: если капля
сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму, ва-
ренье можно считать готовым. Кроме того, в готовом варенье ягоды или
фрукты не всплывают наверх, а равномерно распределены в сиропе и, в
большинстве случаев, делаются прозрачными.
С готового варенья снять пенку, дать остыть, а затем уже переложить в
стеклянную банку, которую необходимо накрыть влажной пергаментной бума-
гой и обвязать шпагатом.
Хранить варенье надо в сухом прохладном месте.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
Землянику осторожно перебрать, чтобы не помять ягоды, удалить веточ-
ки, листочки и незрелые ягоды. Приготовить сироп, снять с огня и осторо-
жно опустить в сироп ягоды. Таз слегка встряхнуть для того, чтобы ягоды
погрузились в сироп, вновь поставить на огонь, дать вскипеть, снять пен-
ку и варить на слабом огне до готовности.
На 1 кг земляники - 1 кг сахара, 1/2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ
Клубнику перебрать, отделяя стебельки вместе с чашечками. Приготовить
сироп, снять с огня и опустить в сироп ягоды. Посуду осторожно встрях-
нуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и на слабом огне варить до готов-
ности.
Если ягоды клубники очень сочны, надо перед варкой положить их на
блюдо, засыпать половиной количества сахара, взятого для варки, и поста-
вить на 5-6 часов в прохладное место. После этого слить образовавшийся
сок, добавить в него остальное количество сахара и сварить сироп без до-
бавления воды.
На 1 кг клубники - 1 кг сахара, 1/2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ
Малину перебрать, вынуть сердцевину, уложить ягоды на блюдо, засыпать
половиной количества сахара, взятого для варки, и поставить на 5-6 часов
в холодное место. Из образовавшегося на блюде сока и сахара сварить си-
роп и немного охладить.
В готовый сироп положить малину, таз осторожно встряхнуть, чтобы яго-
ды погрузились в сироп, и снова поставить варить до нужной густоты сиро-
па.
На 1 кг малины - 1 кг сахара.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ
Ягоды перебрать, промыть в холодной воде; вынуть из ягод косточки. В
таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и дать вскипеть. В
горячий сироп положить ягоды и варить до готовности.
На 1 кг вишни - 1 1/2 кг сахара, 3/4 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Ягоды черной смородины очистить от веточек и сухих чашечек цветка,
залить холодной водой и затем, удалив всплывшие на поверхность остатки
сухих чашечек, откинуть ягоды на сито и дать стечь воде.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163