Котлеты из сельди
На 800 г сельди (или 500 г филе): хлеба белого - 200 г, яиц - 2 шт., сухарей - 3 ст. ложки, жира - 3-4 ст. ложки, лук и зелень по вкусу.
Приготовить филе из вымоченной сельди и пропустить его через мясорубку вместе с хлебом, замоченным в молоке. В фарш добавить яйцо, мелко нарубленную зелень укропа, нашинкованный репчатый лук и все тщательно перемешать. Котлеты смазать сырым яйцом, запанировать в сухарях и жарить до готовности.
Сельдь в сметанно-томатном соусе
На 300 г сельди: муки пшеничной - 1-2 ст. ложки, жира - 3 ст. ложки.
Для соуса: томата-пюре - 1/4 стакана, сметаны - 1/2 стакана, репчатого лука - 1 шт.
Филе из вымоченной сельди запанировать в муке и обжарить до светло-золотистого цвета. Затем залить рыбу соусом, накрыть крышкой и тушить 15 минут.
Подавать с отварным картофелем.
Запеканка
На 400 г сельди: хлеба белого - 200 г, молока - 1 стакан, картофеля - 3-4 шт., яиц - 2 шт., репчатого лука - 2 шт., сливочного масла или маргарина - 2-3 ст. ложки, сметаны для смазки - 2 ст. ложки, сухарей - 1 ст. ложка, зелени рубленой - 1 ч. ложка.
Филе сельди пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, замоченным в молоке, вареным картофелем и луком. В фарш добавить яйцо, перец, все тщательно перемешать и уложить массу на противень, смазанный сливочным маргарином или маслом и густо посыпанный сухарями. Смазать поверхность сырым яйцом, сметаной и запечь. Готовую запеканку уложить на блюдо и разрезать на порции. Отдельно подать томатный соус или сметану.
Закуска из сельди впрок
Сельди - 500 г. Для маринада: воды - 1 стакан, репчатого лука - 2 шт., уксуса 3-процентного - 1/2 стакана, сахара - 1-2 ч. ложки, перца черного 5-10 горошин, лаврового листа - 2 шт., гвоздики - 4-7 шт., соли - 1 ч. ложка.
Сельдь разделать, разрезать на кусочки, уложить в банку и залить маринадом. Для приготовления маринада влить в воду уксус, добавить соль, перец, сахар, лавровый лист, гвоздику, нарезанный кольцами лук, довести до кипения и охладить. Приготовленная таким образом сельдь хранится несколько недель.
Сельдь рубленая
На 500 г сельди (или 250 г филе): репчатого лука - 2 шт., растительного масла - 1 ст. ложки, уксуса 3-процентного - 2-3 ст. ложки, хлеба белого - 100 г, сахара - 1 ч. ложка.
Филе сельди, белый хлеб, предварительно замоченный, и репчатый лук пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить масло, уксус, сахар и все тщательно перемешать.
Селедочная икра
На 2-3 селедки (500 г) - 2-3 плавленных сырка (350 г) и 200 г сливочного масла.
Филе сельди пропустить через мясорубку вместе с плавленными сырками и твердым сливочным маслом (одно за другим). Все это хорошенько перемешать и поставить на полчаса-час в холодильник, чтобы масса застыла. Выложить в селедочницу, придать красивую продолговатую форму и украсить зеленью петрушки, зеленым горошком, розочками из сливочного масла.
Какой же завтрак без чая?
Соседствуя с китайцами, русские прежде других европейцев познакомились с чайным напитком. Начиная с XVII века, чай с каждым годом приобретал все большее и большее число почитателей, употребляясь сперва как "пользительная трава", а потом просто "в удовольствие желудка".
Уже во второй половине XVII века вся Москва была покорена чаем. Российская глубинка довольствовалась сбитнем, отваром мяты, липового цвета или другими скромными доморощенными травами с медом - и медленно уступала чаю.
К концу XVIII, началу XIX века чай становится непременным атрибутом вечернего стола как в городе, так и на селе. К тому же времени относится появление специфической русской водогрейной машины - самовара. Для долгих неторопливых бесед в семейном кругу лучшего и не придумать. Самовар настолько глубоко вошел в национальное мироощущение, что превратился в образ жизни. Без него не возможно представить себе пьесу Островского или Чехова.
Л.Толстой, когда окончательно стал "толстовцем" и решил полностью перейти на самообслуживание, говорил, что "мне нужен только мой самовар, моя печка, моя вода, моя одежда" (ПСС, XII, с. 432). Заметим, что самовар тут на первом месте!
Для человека несемейного существовали недорогие заведения - трактиры, где непременно подавали чаю.
Пьет его крестьянин, с радости, что выгодно сбыл два воза дров; пьет в складчину артель мастеровых; чаем запивает магарыч компания ямщиков в трактире, чаем подкрепляет свои силы усталый пешеход. В 1847 году в Москве насчитывалось более трехсот трактирных заведений, где можно было насладиться "благоуханным нектаром".
И.Т.Кокорев так описывает Троицкий трактир. "Ловкая прислуга мигом снимет с вас шубы, учтиво укажет, где удобнее сесть, если мы, среди множества гостей, затруднимся выбором места, расстелет салфетку на скатерти, покрывающей стол и произнесет обычное: "Что прикажете-с?" - Разумеется, чаю. Полюбуемся ловкостью, с какой половой несет в одной руке поднос, установленный посудою, а в другой два чайника, и займемся делом. Что это? Вы кладете сахар в стакан, щедрою рукою льете сливок, не думая, что портите этим аромат чая, ждете, пока он простынет, требуете огня, чтобы закурить сигару: с горем вижу, что вы не настоящий чаепиец. Осмотритесь кругом: кто делает так? Вот хоть бы, примерно, наши соседи - истинные любители чаю, и пьют его с толком, даже с чувством, то есть совершенно горячий, когда он проникает во все поры тела и понемногу погружает нервы в сладостное онемение. Они знают, что всякая примесь портит чай, что он, как шампанское, должен быть цельный, - и пьют его чистый, убежденные, что лишь одним иностранцам простительно делать из него завтрак, и пьют вприкуску, понимая, что сахар употребляется для подслащивания, а не для рассиропливания чаю".
В городах входят в практику водогрельни, в которых продают одну горячую воду для чая.
Открываются специализированные магазины по продаже чая, не говоря уже о том, что чай продается в любой лавчонке, составляя один из ее главнейших товаров. Лучшие сорта чая того времени - китайские, караванные, трех кяхтинских фирм: Корещенка, Перлова и Боткина.
В отличие от современников, в то время не только много и с чувством, "до седьмого яруса пота", пили чай, но и разбирались в его сортах. Почти каждый городской житель мог отличить ординарный чай от душистого "Ма-ю-кона", букетного "Лян-сина", не говоря о дорогом "Жемчужном" и "Золотом Ханском".
Поэтому фальсифицированные и спитые чаи не получают распространения в городах, зато обычны для сельской местности.
С того времени, чай, чаепитие органически входит в русские обычаи, обогащая их по содержанию. Без чая не обходилось сборное воскресение, сватовство, сговоры, свадьба. Например, жених, после обручения, до свадьбы, каждое утро должен обязательно приезжать справляться о здоровье своей невесты и привозить ей чаю да сахару, а вечером конфет и других гостинцев для чаепития на посиделках. И так до самой свадьбы.
Таким образом, к XX веку Россия выработала свои, присущие только ей, самобытные традиции употребления чая, объединяя и дополняя все существующие на Востоке и Западе виды чаепития. Возник свой, русский национальный способ чаепития.
На Руси исстари предпочитают исключительно черные чаи. Старая русская норма заваривания чая - 1 чайная ложка сухого чая на стакан воды плюс 1 чайная ложка чая на чайник, независимо от его объема. Другими словами, 20 граммов сухого чая на 1 литр воды.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34