Свеклу нарезать соломкой и тушить с солью, уксусом, жиром, снятым с
бульона, томатом-пюре и сахаром. Отдельно отварить фасоль.
В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель,
нашинкованную капусту и варить 15-20 минут, затем добавить нарезанные
кубиками поджаренные кабачки, вареную фасоль, тушеную свеклу,
пассерованные коренья и лук, нарезанные кубиками яблоки, свежие помидоры
(дольками), лавровый лист, душистый перец горошком и варить до готовности.
При подаче в тарелку положить мясо, сметану и посыпать зеленью.
Борщ по-хмельницки

Свинина - 50 г, кости - 50 г, свекла - 60 г, капуста - 75 г,
картофель - 100 г, корень петрушки - 10 г, морковь - 20 г, лук репчатый -
15 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, жир свиной - 10 г, сахар - 5 г, квас
свекольный - 75 г, сметана - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, перец черный
горький, лавровый лист, соль.
Свеклу отварить в подкисленной воде до полуготовности, нарезать
соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Лук,
нарезанный полукольцами, и коренья, нарезанные соломкой, спассеровать с
жиром и томатом-пюре.
Положить в бульон нарезанный дольками картофель, нашинкованную
капусту и варить 10-15 минут. Затем добавить свеклу, пассерованные коренья
и лук, нашинкованный болгарский перец, пассерованную муку, черный горький
перец, лавровый лист, соль и варить до готовности. Готовый борщ заправить
свекольным квасом и растертым с салом чесноком.
При подаче в борщ положить сметану, отдельно подать пирожки с
горохом, политые чесночным соусом.

Борщ волынский

Говядина - 80 г, свекла - 60 г, капуста свежая - 160 г, морковь - 15
г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 15 г, помидоры свежие - 60 г,
сало свиное топленое - 10 г, сметана - 15 г, лавровый лист, перец душистый
горошком, соль, зелень петрушки, укропа.
Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нарезать ее соломкой,
положить вместе с нашинкованной капустой в бульон и варить 10 минут. Затем
добавить в бульон пассерованные коренья, репчатый лук, поджаренные и
протертые свежие помидоры, лавровый лист, душистый перец горошком и варить
до готовности.
При подаче положить в тарелку мясо, сметану и посыпать зеленью.
Борщ волынский с грибами

Свекла - 60 г, капуста свежая - 150 г, грибы сушеные - 5 г, лук
репчатый - 15 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, сало свиное
топленое - 10 г, квас свекольный - 60 г, сметана - 15 г, соль, зелень
петрушки, укропа.
Борщ готовить на грибном бульоне, как описано выше, но без помидоров.
За 5-7 минут до конца варки добавить вареные, нарезанные соломкой грибы и
свекольный квас.

Борщ галицкий

Кости - 100 г, свекла - 100 г, капуста свежая - 100 г, картофель - 80
г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре
- 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 15 г, квас свекольный
- 50 г, лавровый лист, перец горошком, соль, зелень.
Свеклу нарезать ломтиками и тушить с томатом пюре и свекольным
квасом. Одновременно слегка спассеровать с мукой нарезанные ломтиками
петрушку, морковь и репчатый лук. Мелко нарезанные капусту и картофель
положить в костный бульон и варить 10-15 минут. Затем добавить тушеную
свеклу, пассерованные коренья, лавровый лист, душистый перец горошком,
соль и варить до готовности. Дать борщу настояться 30-40 минут и влить в
него прокипяченный свекольный квас.

Борщ ялтинский

Свекла - 60 г, капуста свежая - 60 г, картофель - 130 г, мука - 5 г,
масло растительное - 10 г, сметана - 20 г, томат-пюре - 40 г, зелень
укропа, петрушки, соль.
Свеклу нашинковать и отварить в подсоленной воде. Отдельно отварить
капусту и картофель, соединить со свеклой и ее отваром. Добавить
спассерованную на растительном масле муку, сметану, рубленый укроп,
петрушку, томат-пюре и прогреть.
Борщ белорусский
Кости от ветчины - 100 г, грудинка говяжья - 80 г, сосиски - 20 г,
свекла - 80 г, картофель - 80 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г,
лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 25 г, сало свиное топленое - 10 г, мука
- 5 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 15 г, лавровый лист,
перец черный молотый, соль, зелень.
Кости от ветчины сварить вместе с говяжьей грудинкой. Морковь,
петрушку и репчатый лук нарезать соломкой и спассеровать на свином сале 10
минут, затем добавить томат-пюре и пассеровать еще 10 минут. Свеклу
сварить в кожуре, очистить и нашинковать. В бульон положить нарезанный
дольками картофель, довести до кипения, положить вареную свеклу,
спассерованные муку, коренья, лук, лавровый лист, черный молотый перец и
варить 10-15 минут. В конце заправить борщ сахаром и уксусом. При подаче
положить в тарелку мясо, сосиски, сметану и посыпать зеленью.
Борщ по-молдавски (укрбэ молдовеняскэ)
Курица - 100 г, картофель - 150 г, морковь - 20 г, корень петрушки -
10 г, лук репчатый - 30 г, мука - 5 г, жир куриный - 10 г, уксус 3%-ный -
5 г, сметана - 15 г, перец красный молотый, зелень, соль.
Морковь, лук, петрушку нарезать соломкой, слегка спассеровать на
курином жире, влить уксус и выпарить. В куриный бульон положить картофель
и варить до полуготовности, затем добавить пассерованные коренья и лук,
заправить поджаренной мукой, молотым красным перцем, солью и довести до
готовности. При подаче в тарелку положить кусок курицы, сметану и посыпать
зеленью.
Борщ с фасолью по-молдавски
Копченая грудинка или лопатка - 100 г, фасоль - 60 г, лук репчатый -
15 г, морковь - 10 г, корень петрушки -
Копченую грудинку или лопатку сварить до готовности, затем вынуть и
нарезать на куски по 20-25 г.
10 г, сало свиное топленое - 10 г, квас хлебный - 100 г, зелень
петрушки - 5 г, чимбра - 1 г, перец черный молотый, лавровый лист, соль.
В кипящий бульон положить предварительно замоченную фасоль и варить,
пока она не станет мягкой. Затем влить в бульон хлебный квас, дать
прокипеть, положить пассерованные коренья и лук, соль, черный молотый
перец, лавровый лист и варить до готовности. При подаче положить в тарелку
вареные копчености и зелень.
Борщ с крапивой по-молдавски
Крапива - 100 г, щавель - 100 г, картофель - 60 г, рис - 10 г,
морковь - 10 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 15 г, томат-пюре -
15 г, масло топленое - 15 г, сметана - 15 г, яйцо - 1/2 шт., зелень - 5 г,
лавровый лист, перец душистый горошком, гвоздика, соль.
Молодую крапиву перебрать, промыть, отпарить в течение 2-3 минут,
откинуть на сито, обдать холодной водой, припустить под крышкой до
готовности, после чего протереть. Нарезанные кубиками коренья и лук
спассеровать с томатом-пюре и топленым маслом.
В горячий грибной бульон или овощной отвар положить крапиву,
нарезанный ломтиками картофель, рис и варить 5-10 минут. Затем добавить
пассерованные коренья и лук, лавровый лист, душистый перец горошком,
гвоздику, соль, букетик пряной зелени, а за 5-6 минут до конца варки
нарезанный щавель. По окончании варки удалить букетик зелени. При подаче
на стол в тарелку положить сваренное вкрутую яйцо, сметану и посыпать
зеленью.
Борщ кишиневский
Баранина - 100 г, картофель - 80 г, капуста - 80 г, свекла - 60 г,
морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г,
В бульон из баранины положить тушеные, нарезанные соломкой морковь,
петрушку, сельдерей, репчатый лук и дать закипеть. Затем добавить
корень сельдерея - 10 г, лук репчатый - 15 г, квас хлебный - 100 г,
сметана - 15 г, перец красный стручковый - 3 г, чеснок - 2 г, сахар - 5 г,
зелень петрушки - 3 г, лавровый лист, соль.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72