Уху можно также приготовить из крупной рыбы, нарезанной небольшими
кусками.
Уха по-сегедски (венгерская кухня)
Карп - 100 г, сом - 75 г, стерлядь - 110 г, судак - 100 г, лук
репчатый - 20 г, помидоры - 25 г, перец зеленый - 30 г, перец красный - 5
г, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать на куски весом около 50
г, посолить. Головы, плавники и хвосты отварить в подсоленной воде вместе
с нарезанным луком. Когда вода закипит, добавить красный перец и варить
час на слабом огне. Затем отвар процедить, залить им подготовленную рыбу,
добавить нарезанный длинными дольками зеленый перец, помидоры и варить
рыбу до готовности еще 20 минут. Помешивать уху нельзя, можно только время
от времени встряхивать кастрюлю.
Уха прозрачная по-венгерски
Рыба мелкая - 150 г, судак или окунь - 150 г, яйцо (белок) - 1/2 шт.,
лавровый лист, перец молотый красный и черный, зелень укропа, соль.
Очищенную и хорошо промытую мелкую рыбу залить водой, варить 25-30
минут, охладить и процедить через марлю. В холодную уху ввести взбитые
белки, дать отстояться, потом осторожно перелить в кастрюлю, добавить
молотый красный и черный перец, соль, лавровый лист и снова поставить на
огонь. Когда уха закипит, положить в нее куски крупной рыбы и варить 10-15
минут.
При подаче посыпать уху мелко нарезанной зеленью укропа.
Уха с икрой по-венгерски
Рыба свежая с икрой - 200 г, мука - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло
сливочное - 10 г, перец красный молотый, перец черный горошком, уксус
3%-ный - 5 г, лавровый лист, соль.
Очищенную рыбу вместе с икрой нарезать небольшими кусками и посолить.
Из муки, тертого репчатого лука и красного молотого перца приготовить на
сливочном масле заправку, залить водой, добавить немного уксуса, лавровый
лист, черный перец горошком и проварить, затем положить подготовленную
рыбу и сварить до готовности.
Уха из рыбной смеси по-венгерски
Рыба - 200 г, картофель - 20 г, помидоры - 20 г, перец зеленый
сладкий - 20 г, лук репчатый - 30 г, перец красный молотый, соль; для
галушек: мука - 10 г, яйцо - 1/5 шт.
Чем больше видов рыбы, тем вкуснее получается уха, а самый лучший
вкус придает ухе карп. Очищенную и вымытую рыбу (карпа, щуку, судака и др.
) нарезать кусочками, уложить в кастрюлю, добавить нарезанные дольками
помидоры, очищенные от зерен, зеленый сладкий перец и красный молотый
перец, соль и нарезанный мелкими кубиками картофель.
Залить водой, добавить тертый или очень мелко нарезанный репчатый лук
и варить 30 минут. Затем рыбу вынуть, уху процедить и отварить в ней
маленькие галушки.
Для приготовления галушек в яйцо добавить муку, замесить тесто,
раскатать его толщиной 5 мм и нарезать квадратиками со стороной 1-1,5 см.
Из отварной рыбы выбрать кости, положить их в уху; подавать горячей.
Уха ассорти по-венгерски
Рыба (щука, карп) - 200 г, жир свиной - 20 г, лук репчатый - 25 г,
перец красный молотый, соль.
Рыбу очистить, помыть, нарезать на куски и отварить в подсоленной
воде. В отдельной посуде подогреть свиной жир, положить в него мелко
нарезанный репчатый лук, обжарить до подрумянивания лука, добавить красный
молотый перец и куски отварной рыбы. Через 5-6 минут рыбу залить ухой и
проварить.
Уха с белым вином по-венгерски
Рыба - 200 г, вино белое натуральное - 60 г, лук репчатый - 20 г,
морковь - 30 г, корень петрушки - 15 г, перец зеленый сладкий - 30 г,
помидоры - 30 г, перец красный молотый, соль.
Репчатый лук, морковь, корень петрушки, сладкий зеленый перец и
помидоры нарезать кружочками, посолить, посыпать красным молотым перцем,
залить водой и варить 15-20 минут. Очищенное и нарезанное крупными кусками
филе рыбы без кожи и костей посолить, залить в отдельной посуде вином на
15-20 минут. В отвар с овощами положить куски рыбы и варить до готовности.
Уха по-ирландски
Рыба - 150 г, лук репчатый - 30 г, сало свиное - 25 г, картофель -
100 г, помидоры - 70 г, сметана - 10 г, орех мускатный - 3 г, зелень
петрушки и укропа - 15 г, перец черный молотый, соль.
Морскую рыбу очистить и промыть. Головы, плавники, кости залить водой
и варить полчаса, затем процедить.
Нарезанный ломтиками репчатый лук обжарить на свином сале, добавить
очищенный и нарезанный кубиками картофель, помидоры, очищенные, без семян
и мелко нарубленные, измельченный на терке мускатный орех, соль и черный
перец горошком. Все залить рыбным бульоном и варить 30 минут. Затем
добавить рыбу, нарезанную кубиками средней величины, и варить до
готовности рыбы. Перед тем как снять уху с огня, положить в нее мелко
нарезанную зелень укропа и петрушки, несколько минут прокипятить и
добавить сметану.
Подавать уху горячей с маленькими гренками.
Уха по-югославски
Рыба мелкая или рыбные отходы - 200 г, судак - 240 г, зелень петрушки
- 5 г, сельдерей - 5 г, перец черный - 0,1 г, соль, перец душистый - 0,3
г, лавровый лист - 0,05 г, лук репчатый - 40 г, уксус 3%-ный - 3 г, яйцо
(желток) - 1/5 шт., хлеб - 30 г.
Мелкую рыбу очистить, сложить в кастрюлю, посыпать рубленым репчатым
луком, зеленью и специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла
продукты, и варить на медленном огне 15-20 минут, снимая пену. Когда уха
будет готова, бульон процедить, добавить очищенный и разделанный на куски
судак, посолить и варить еще 20 минут. Яичные желтки тщательно размешать с
уксусом, развести 1-2 ложками горячего бульона и заправить ими уху. Хлеб
нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить. При подаче в тарелку
положить ломтик поджаренного хлеба, куски крупной рыбы и залить ухой.
Рыбный бульон с овощами.
На 1,5 л бульона: 300 г цветной капусты, 1 морковь, 1 корень
петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла.
Если бульон слегка мутный, то его нужно осветлить, для чего в бульон
вводят 2-3 взбитых яичных белка, доводят до кипения, настаивают 10-15
минут, а затем осторожно процеживают. Цветную капусту отваривают в
подсоленной воде и разбирают на соцветия. Морковь и корень петрушки
нарезают брусочками и пассеруют на сливочном масле до готовности. При
подаче на стол в суповую тарелку кладут подготовленные овощи и заливают их
горячим бульоном.
Рыбный бульон с рисом, морковью и зеленым горошком.
На 1,5 л бульона: 1/3 стакана риса, 1 морковь, 1/3 стакана
консервированного зеленого горошка, 1/2 столовой ложки сливочного масла.
Рис промывают и варят рассыпчатым. Морковь нарезают кубиками и
пассеруют на сливочном масле. В суповую тарелку кладут рис, перемешанный с
морковью и зеленым горошком, и наливают бульон.
Рыбный бульон с пельменями.
На 1,5 л рыбного бульона - для пельменей: 1,5 стакана муки, 1/2 яйца,
1/4 стакана воды, 1 луковица, 0,5 кг рыбы, 1-2 столовые ложки сливочного
масла, соль и черный молотый перец по вкусу, 1 пучок зелени укропа.
Для приготовления пельменей муку всыпают в миску горкой, делают в ней
углубление, добавляют яйца, перемешанные с водой и солью, и замешивают
крутое тесто. Тесто выдерживают 20-25 минут для набухания белков
клейковины, а затем раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм.
Готовят фарш. Для этого рыбу разделывают на филе, нарезают на куски,
пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком. В полученную массу
добавляют масло, соль, перец, а если потребуется, то и воду и тщательно
перемешивают.
На тесто раскладывают шарики фарша, отступая от краев на 4-5 см,
накрывают свободным краем теста и вырезают круглой выемкой пельмени.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72