Запекать на противне при температуре 160-170° С, время от времени поливая мясо водой или бульоном, приблизительно 2 ч. Через 1 ч. после начала запекания положить нарезанный кольцами лук и петрушку.
Рулет можно подавать в холодном или горячем виде. К горячему рулету приготовить соус из оставшейся на противне жидкости. Для этого добавить муки и сметаны и варить в течение 5-6 мин. На гарнир подать жареный или печеный картофель и жареные или тушеные овощи.
Колбаса с овощами и грибами
200 г салями, 150 г вареных шампиньонов, 2 груши, 150 г зеленого салата или свежего огурца, 2 сырые моркови, 3-4 помидора или консервированных стручка перца, 1 стакан сметаны или майонеза, перец, горчица, укроп или зелень петрушки, соль.
Колбасу нарезать ломтиками и свернуть кулечкам, фрукты, огурцы и помидоры или перец также ломтиками, морковь натереть, зеленый салат нарезать на полоски. Продукты расположить горками на блюде, украсить грибами и зеленью. Соус заправить, подать в отдельной посуде.
Поросёнок, варёный в белом соусе
Поросёнок (1,5 - 2 кг).
Для соуса: 3/4 стакана муки, 1,5 ложки масла, 3 стакана бульона), 1 стакан сметаны, 20 шт. маринованного крыжовника или 2 ложки каперсов (семян настурций) или 12 шт. разварного картофеля или 1 рюмку подслащённого вина.
Подготовить поросёнка, разрезать на порции, варить без кореньев и специй, посолить в конце. Куски поросятины опустить в соус (3/4 стакана муки, 1,5 ложки масла, 3 стакана бульона), 1 стакан сметаны прокипятить, досолить по вкусу. Положить в соус можно и 20 шт. маринованного крыжовника или 2 ложки каперсов (семян настурций) или 12 шт. разварного картофеля или 1 рюмку подслащённого вина.
Поросенок вареный фаршированный
Небольшой поросенок, 500 г телятины, 1 стакан молока, 300 г пшеничного хлеба, 2 морковки, 2 корня петрушки, 3 луковицы, 2 яйца, 300 г почечного телячьего жира, 2-3 лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Подготовленного выпотрошенного поросенка вымочить, осторожно, не повредив кожи, удалить из него кости (кроме головы и ножек), промыть. Приготовить фарш: телятину мелко изрубить, добавить размоченный в молоке хлеб, яйца, почечный жир, пассерованный лук (2 луковицы), соль и молотый перец. Все пропустить через мясорубку.
Нафаршировать поросенка, зашить его, завернуть в салфетку и положить в кастрюлю с холодной водой. Туда же положить кости поросенка, петрушку, морковь, луковицу. Варить до готовности.
Готового поросенка вынуть из кастрюли, развернуть его и уложить на блюдо, вокруг разместить отдельными букетами отварные овощи (картофель, цветную капусту, стручковую фасоль, зеленый горошек и др.). Поросенка сверху полить белым соусом или сметанным соусом с хреном.
Поросенок отварной под белым соусом
Небольшой поросенок, 2 морковки, 2 корня петрушки, 1 луковица, 1 репа, 2-3 лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, зелень петрушки, соль по вкусу.
Подготовленного небольшого поросенка разрубить на куски. Голову и ножки использовать для варки холодца, а остальное мясо нарубить на куски. Куски мяса уложить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь, петрушку, репу, лук, соль, лавровый лист, перец горошком и варить до готовности.
Сваренное мясо выложить на блюдо, рядом разместить вареный картофель, украсить зеленью петрушки. Мясо можно полить белым соусом или сметанным соусом с хреном.
Поросенок холодный отварной с хреном и сметаной
В этом рецепте мы сознательно не указываем количество продуктов, так как все зависит от массы поросенка и вашей фантазии.
Подготовленную тушку поросенка тщательно промыть. Ножки у поросенка обрубить по коленный сустав.
Чтобы во время варки тушка не деформировалась, внутрь ее вставить вязальную спицу или деревянную палочку так, чтобы она упиралась в тазовую кость и голову. Брюшко заполнить сырой шинкованной морковью. Разрез зашить нитками. Тушку натереть лимоном, перевязать шпагатом, завернуть в марлю или салфетку и варить в подсоленной воде при очень слабом кипении 2,5-3 часа. Затем охладить в том же бульоне.
Отваренного поросенка освободить от распорки и моркови, отрубить голову и вырубить позвоночник. Половинки тушки нарезать поперек на равные части.
Из отваренного рассыпчатого риса сделать постамент по размеру блюда. Бока постамента обровнять и украсить отварными овощами, салатом.
Из головы поросенка удалить мозги, вместо глаз вставить маслины.
Уложить голову и куски поросенка на постамент, придав им форму целой тушки. Аккуратно залить поросенка желе, приготовленным из бульона, в котором варился поросенок.
Для приготовления желе замочить желатин в пятикратном количестве воды на 1-1,5 часа.
Бульон, в котором варился поросенок, процедить через марлю, сложенную в три слоя.
Приготовить оттяжку для осветления бульона. Для этого в сырой мясной фарш добавить соль, воду (ее количество должно быть в 1,5 раза больше фарша) и дать настояться около часа. Затем смесь размешать с сырыми яичными белками.
В горячий, но не кипящий мясной бульон добавить оттяжку и хорошо размешать. Затем довести до кипения и, уменьшив нагрев (не перемешивая), выдержать около получаса. Когда белки осядут на дно, процедить бульон через марлю, сложенную в три слоя, остудить, добавить набухший желатин и хорошо перемешать до полного растворения желатина.
Вокруг уложить фигурно нарезанные вареные овощи, вареное яйцо, зелень салата, петрушки, залитые в формочках зеленый горошек и морковь, рубленное желе.
Отдельно подать соус-хрен со сметаной или соус хрен с уксусом.
Поросенок жареный
Когда поросенка заколют, то чтобы мясо его было совершенно белое, надо постараться выпустить из него как можно больше крови; потом положить его в горячую воду, оскоблить щетину, отрубить копытца, вымыть все внутренности, промыть хорошенько, натереть солью внутри и снаружи, внутри положить кусок масла, растертого с зеленью петрушки, луку, перцу, гвоздики, шарлоток или же начинить его особенным фаршем, печенку и ливер от поросенка сварить, изрубить очень мелко или истолочь в ступке, протереть сквозь сито, прибавить кусок мякиши французской булки, размоченной в воде и выжатой, прибавить ложку растопленного масла, 2-3 желтка, перцу, гвоздики, сахару, коринки, все вместе перемешать и изрубить или истолочь, нафаршировать этим фаршем внутри поросенка, положить на противень и жарить, поливая маслом, пока кожица не подрумянится.
Можно также начинить поросенка и крутой гречневой кашей.
Жареный поросёнок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины
Вытянуть из тушки поросенка все кости, кроме головы и ножек, заготовить фарш (0,5 кг гречневой каши с маслом, солью, 100 г варёной ветчины или языка, изжарить 2 омлета: один - из 2 белков, другой - из 2 желтков, добавить чёрный перец, петрушку).
Порядок наполнения фаршем следующий: гречневая каша, ветчина, омлет. Разрез заложить листьями чёрной смородины, добавить внутрь перца, лаврового листа.
Жареный поросёнок с телячьей печёнкой
Готовится так же, как и "Жареный поросёнок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины"(см. рецепт), только фаршируют 1 жареной и протёртой печёнкой, шпиком, 4 желтками, 4 белками, солью и перцем.
Свинина с овощами, отваренная в горшочке
На 1 порцию: 150 г мясной свинины, 100 г картофеля, 25 г моркови, 10 г корня петрушки, 15 г лука, 30 г соленых огурцов, 25 г сливочного или 15 мл (1 ст.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85
Рулет можно подавать в холодном или горячем виде. К горячему рулету приготовить соус из оставшейся на противне жидкости. Для этого добавить муки и сметаны и варить в течение 5-6 мин. На гарнир подать жареный или печеный картофель и жареные или тушеные овощи.
Колбаса с овощами и грибами
200 г салями, 150 г вареных шампиньонов, 2 груши, 150 г зеленого салата или свежего огурца, 2 сырые моркови, 3-4 помидора или консервированных стручка перца, 1 стакан сметаны или майонеза, перец, горчица, укроп или зелень петрушки, соль.
Колбасу нарезать ломтиками и свернуть кулечкам, фрукты, огурцы и помидоры или перец также ломтиками, морковь натереть, зеленый салат нарезать на полоски. Продукты расположить горками на блюде, украсить грибами и зеленью. Соус заправить, подать в отдельной посуде.
Поросёнок, варёный в белом соусе
Поросёнок (1,5 - 2 кг).
Для соуса: 3/4 стакана муки, 1,5 ложки масла, 3 стакана бульона), 1 стакан сметаны, 20 шт. маринованного крыжовника или 2 ложки каперсов (семян настурций) или 12 шт. разварного картофеля или 1 рюмку подслащённого вина.
Подготовить поросёнка, разрезать на порции, варить без кореньев и специй, посолить в конце. Куски поросятины опустить в соус (3/4 стакана муки, 1,5 ложки масла, 3 стакана бульона), 1 стакан сметаны прокипятить, досолить по вкусу. Положить в соус можно и 20 шт. маринованного крыжовника или 2 ложки каперсов (семян настурций) или 12 шт. разварного картофеля или 1 рюмку подслащённого вина.
Поросенок вареный фаршированный
Небольшой поросенок, 500 г телятины, 1 стакан молока, 300 г пшеничного хлеба, 2 морковки, 2 корня петрушки, 3 луковицы, 2 яйца, 300 г почечного телячьего жира, 2-3 лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Подготовленного выпотрошенного поросенка вымочить, осторожно, не повредив кожи, удалить из него кости (кроме головы и ножек), промыть. Приготовить фарш: телятину мелко изрубить, добавить размоченный в молоке хлеб, яйца, почечный жир, пассерованный лук (2 луковицы), соль и молотый перец. Все пропустить через мясорубку.
Нафаршировать поросенка, зашить его, завернуть в салфетку и положить в кастрюлю с холодной водой. Туда же положить кости поросенка, петрушку, морковь, луковицу. Варить до готовности.
Готового поросенка вынуть из кастрюли, развернуть его и уложить на блюдо, вокруг разместить отдельными букетами отварные овощи (картофель, цветную капусту, стручковую фасоль, зеленый горошек и др.). Поросенка сверху полить белым соусом или сметанным соусом с хреном.
Поросенок отварной под белым соусом
Небольшой поросенок, 2 морковки, 2 корня петрушки, 1 луковица, 1 репа, 2-3 лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, зелень петрушки, соль по вкусу.
Подготовленного небольшого поросенка разрубить на куски. Голову и ножки использовать для варки холодца, а остальное мясо нарубить на куски. Куски мяса уложить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь, петрушку, репу, лук, соль, лавровый лист, перец горошком и варить до готовности.
Сваренное мясо выложить на блюдо, рядом разместить вареный картофель, украсить зеленью петрушки. Мясо можно полить белым соусом или сметанным соусом с хреном.
Поросенок холодный отварной с хреном и сметаной
В этом рецепте мы сознательно не указываем количество продуктов, так как все зависит от массы поросенка и вашей фантазии.
Подготовленную тушку поросенка тщательно промыть. Ножки у поросенка обрубить по коленный сустав.
Чтобы во время варки тушка не деформировалась, внутрь ее вставить вязальную спицу или деревянную палочку так, чтобы она упиралась в тазовую кость и голову. Брюшко заполнить сырой шинкованной морковью. Разрез зашить нитками. Тушку натереть лимоном, перевязать шпагатом, завернуть в марлю или салфетку и варить в подсоленной воде при очень слабом кипении 2,5-3 часа. Затем охладить в том же бульоне.
Отваренного поросенка освободить от распорки и моркови, отрубить голову и вырубить позвоночник. Половинки тушки нарезать поперек на равные части.
Из отваренного рассыпчатого риса сделать постамент по размеру блюда. Бока постамента обровнять и украсить отварными овощами, салатом.
Из головы поросенка удалить мозги, вместо глаз вставить маслины.
Уложить голову и куски поросенка на постамент, придав им форму целой тушки. Аккуратно залить поросенка желе, приготовленным из бульона, в котором варился поросенок.
Для приготовления желе замочить желатин в пятикратном количестве воды на 1-1,5 часа.
Бульон, в котором варился поросенок, процедить через марлю, сложенную в три слоя.
Приготовить оттяжку для осветления бульона. Для этого в сырой мясной фарш добавить соль, воду (ее количество должно быть в 1,5 раза больше фарша) и дать настояться около часа. Затем смесь размешать с сырыми яичными белками.
В горячий, но не кипящий мясной бульон добавить оттяжку и хорошо размешать. Затем довести до кипения и, уменьшив нагрев (не перемешивая), выдержать около получаса. Когда белки осядут на дно, процедить бульон через марлю, сложенную в три слоя, остудить, добавить набухший желатин и хорошо перемешать до полного растворения желатина.
Вокруг уложить фигурно нарезанные вареные овощи, вареное яйцо, зелень салата, петрушки, залитые в формочках зеленый горошек и морковь, рубленное желе.
Отдельно подать соус-хрен со сметаной или соус хрен с уксусом.
Поросенок жареный
Когда поросенка заколют, то чтобы мясо его было совершенно белое, надо постараться выпустить из него как можно больше крови; потом положить его в горячую воду, оскоблить щетину, отрубить копытца, вымыть все внутренности, промыть хорошенько, натереть солью внутри и снаружи, внутри положить кусок масла, растертого с зеленью петрушки, луку, перцу, гвоздики, шарлоток или же начинить его особенным фаршем, печенку и ливер от поросенка сварить, изрубить очень мелко или истолочь в ступке, протереть сквозь сито, прибавить кусок мякиши французской булки, размоченной в воде и выжатой, прибавить ложку растопленного масла, 2-3 желтка, перцу, гвоздики, сахару, коринки, все вместе перемешать и изрубить или истолочь, нафаршировать этим фаршем внутри поросенка, положить на противень и жарить, поливая маслом, пока кожица не подрумянится.
Можно также начинить поросенка и крутой гречневой кашей.
Жареный поросёнок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины
Вытянуть из тушки поросенка все кости, кроме головы и ножек, заготовить фарш (0,5 кг гречневой каши с маслом, солью, 100 г варёной ветчины или языка, изжарить 2 омлета: один - из 2 белков, другой - из 2 желтков, добавить чёрный перец, петрушку).
Порядок наполнения фаршем следующий: гречневая каша, ветчина, омлет. Разрез заложить листьями чёрной смородины, добавить внутрь перца, лаврового листа.
Жареный поросёнок с телячьей печёнкой
Готовится так же, как и "Жареный поросёнок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины"(см. рецепт), только фаршируют 1 жареной и протёртой печёнкой, шпиком, 4 желтками, 4 белками, солью и перцем.
Свинина с овощами, отваренная в горшочке
На 1 порцию: 150 г мясной свинины, 100 г картофеля, 25 г моркови, 10 г корня петрушки, 15 г лука, 30 г соленых огурцов, 25 г сливочного или 15 мл (1 ст.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85