, сухари или мука пшеничная 10, сало растительное 10, масло или маргарин сливочные 10, или сметана 20, или соус 75.
Картофель очистить, сварить, обсушить и горячим протереть как для пюре. В слегка остуженный (до 60°) картофель добавить яичные желтки или яйцо, можно положить также мелко шинкованный пассерованный лук и хорошо размешать. Сформовать котлеты толще, чем мясные (около 2 см), запанировать их в муке или молотых сухарях. При панировании следить, чтобы панировка не закатывалась в котлеты, иначе они будут разваливаться при жарке. Котлеты, панированные в муке, поджарить с двух сторон немедленно, а панированные в сухарях можно хранить, но не более 1/2 часа. Отпускать котлеты на блюде или тарелке, полив маслом или маргарином.
Котлеты можно подать со сметаной или соусами (томатным, белым, раковым, сметанным, грибным, луковым). Сметану или соусы подать отдельно или подлить к блюду.
14. Картофельные зразы
Картофель 175, яйца 1/10 шт., сухари или пшеничная мука 12, сало растительное 10, маргарин сливочный 10 или сметана 20, или соус 75.
Для фарша с грибами: лук репчатый 40, грибы сушёные 10, маргарин сливочный 5.
Для фарша с яйцами: лук репчатый 40, маргарин сливочный 5, яйца 7г шт.
Для фарша с морковью: морковь 30, лук 40, маргарин сливочный 5.
Для фарша грибного: маргарин сливочный 5, лук репчатый 40, грибы сушёные 10.
Приготовить такую же массу, как для котлет (13), разделить её на части и сформовать из них овальные плоские лепёшки (по две на порцию).
Фарш разложить на лепёшки из картофельной массы и завернуть их края, сформовать зразы в виде удлинённых прямоугольников или овальных изделий, запанировать в сухарях или муке, поджарить с двух сторон и подать с маслом, сметаной или соусами (томатным, белым, раковым, сметанным, грибным).
Для фарша с грибами спассеровать лук, добавить мелко шинкованные грибы сушёные, предварительно отваренные и поджаренные, зелень и перемешать.
Для фарша с морковью нашинковать морковь соломкой, припустить её с жиром, добавить пассерованный лук, зелень и перемешать.
Для фарша с яйцами спассеровать мелко нашинкованный лук, добавить к нему сваренные вкрутую и мелко нашинкованные яйца или так же шинкованный омлет из меланжа, зелень петрушки и перемешать.
15. Картофельные ироиеты
Для первого варианта: картофель 190, яйца 2/5 шт., маргарин сливочный 5, мука пшеничная 12, пшеничный хлеб чёрствый 12, сало растительное 23, соус 75.
Для второго варианта: картофель 145, яйца 1/2 шт., шампиньоны или грибы белые свежие 46, лук репчатый 20, маргарин сливочный 10, мука пшеничная 12, хлеб пшеничный чёрствый 12, сало растительное 23, соус 100.
Первый вариант . Приготовить массу как для котлет картофельных, но добавить муку пшеничную, чтобы придать массе большую вязкость. Для приготовления массы использовать 1/3 муки, 5 г масла, и желтки яиц, положенных по раскладке. Массу хорошо перемешать и сформовать из неё крокеты в форме шариков, груш, цилиндров (3—4 штуки на порцию). Крокеты запанировать в муке, смазать яичными белками, вновь запанировать в тёртой белой булке и жарить в жире до золотистой окраски. Отпускать крокеты на мельхиоровой сковороде или тарелке; отдельно подать соус красный с луком и корнишонами, томатный или грибной.
Второй вариант. Для приготовления крокетов с грибами в картофельную массу добавить мелко нарезанные и поджаренные с луком белые грибы или шампиньоны. Свежие грибы можно заменить сушёными, предварительно их отварив. Подать с соусом красным с луком и корнишонами или томатным.
Крокеты можно использовать в качестве гарнира.
16. Картофель тушёный с овощами
Картофель 210, морковь 15, петрушка 8, лук репчатый 15, гидрожир 15, соус 50, лавровый лист 0,02, перец горошком 0,3.
Картофель, морковь и петрушку очистить, нарезать дольками или кубиками, положить в сотейник, добавить лавровый лист, перец горошком, пассерованный лук, залить соусом сметанным или молочным средней густоты и тушить до готовности. Подать в порционных сковородах или тарелках, посыпав зеленью петрушки или укропом.
17. Картофель тушёный с луком, с грибами
Для первого варианта: картофель 145, лук репчатый 40, гидрожир 15, соус 50.
Для второго варианта: картофель 200, лук репчатый 30, грибы белые свежие жареные 50 или сушёные 25, гидрожир 20, соус 50.
Первый вариант . Картофель очистить, нарезать кубиками, обжарить, положить в сотейник, добавить лавровый лист, перец горошком, залить основным красным соусом и тушить. В конце тушения добавить пассерованный шинкованный лук, осторожно перемешать и подать на сковороде или тарелке, посыпав зеленью. Можно нарезать ломтиками помидоры (80 г), поджарить их и уложить на картофель или сбоку.
Второй вариант. Картофель тушёный с грибами приготовить так же, залить картофель соусом сметанным и тушить, а в конце тушения добавить пассерованный лук, жареные белые грибы. Если употребляют сушёные грибы, то их отваривают, а затем жарят,
18. Картофель печёный (в кожуре)
Картофель 313, масло сливочное или селёдочное 15 или сметана 30, или лук 40 и шпик 36.
Выбрать однородные ровные клубни картофеля, хорошо вымыть их травяной щёткой и испечь в жарочном шкафу до готовности (блюдо готовить по заказу, чтобы картофель не остыл). Отпускать неочищенным по 2— 3 штуки на тарелке. Сметану, масло сливочное, селёдочное или шпик, поджаренный с луком, подать отдельно.
19. Картофель в сметанном соусе
Картофель 170, соус 100, сыр голландский 5, маргарин сливочный 5.
Молодой или зрелый картофель очистить, сварить в подсоленной воде, обсушить, уложить на порционные сковороды, смазанные жиром, залить сметанным соусом, посыпать сыром или сухарями, сбрызнуть маслом или маргарином и запечь. При подаче посыпать зеленью. Зрелый картофель можно не варить, а нарезать кружочками, обжарить и затем запечь под соусом.
20. Картофель с грибами в сметанном соусе
Картофель 150, грибы 50 или лук 20, сало растительное 10, соус 125, сыр 5, маргарин сливочный 5.
Приготовить, как описано выше (19), но прежде чем залить соусом, добавить к картофелю грибы жареные или лук пассерованный.
Блюдо можно готовить на растительном масле.
21. Картофель, запечённый с яйцом и помидорами
Картофель 100, яйца 2 шт., лук репчатый или зелёный 15, помидоры 50, маргарин сливочный 5.
Картофель очистить, нарезать ломтиками и обжарить; помидоры также нарезать ломтиками и обжарить; зелёный или репчатый лук нашинковать и спассеровать. На сковороду, смазанную жиром, уложить по краям картофель, а в середину положить жареные помидоры, посыпать всё пассерованным луком, залить взбитыми яйцами и запечь перед подачей. Подать на сковороде, посыпав зеленью. Можно готовить блюдо и без помидоров.
22. Картофельное пюре запечённое
Картофель 250, яйца 1/4 шт., сметана 5, масло или маргарин сливочные 5.
Приготовить картофельное пюре (5), выложить его ровным слоем на смазанную жиром порционную сковороду, выровнять поверхность, нанести на неё рисунок из пюре при помощи кондитерского мешка, смазать смесью яйца с молоком или сметаной и запечь. Нанося рисунок, не следует делать очень тонкие детали его, так как они будут подгорать. Можно запечь пюре и на противне, а затем нарезать на порции, но в этом случае часть яйца надо ввести в пюре, иначе его после запекания трудно будет разрезать на порции.
23. Картофельные волованы
Картофель 150, яйца 1/5 шт.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27
Картофель очистить, сварить, обсушить и горячим протереть как для пюре. В слегка остуженный (до 60°) картофель добавить яичные желтки или яйцо, можно положить также мелко шинкованный пассерованный лук и хорошо размешать. Сформовать котлеты толще, чем мясные (около 2 см), запанировать их в муке или молотых сухарях. При панировании следить, чтобы панировка не закатывалась в котлеты, иначе они будут разваливаться при жарке. Котлеты, панированные в муке, поджарить с двух сторон немедленно, а панированные в сухарях можно хранить, но не более 1/2 часа. Отпускать котлеты на блюде или тарелке, полив маслом или маргарином.
Котлеты можно подать со сметаной или соусами (томатным, белым, раковым, сметанным, грибным, луковым). Сметану или соусы подать отдельно или подлить к блюду.
14. Картофельные зразы
Картофель 175, яйца 1/10 шт., сухари или пшеничная мука 12, сало растительное 10, маргарин сливочный 10 или сметана 20, или соус 75.
Для фарша с грибами: лук репчатый 40, грибы сушёные 10, маргарин сливочный 5.
Для фарша с яйцами: лук репчатый 40, маргарин сливочный 5, яйца 7г шт.
Для фарша с морковью: морковь 30, лук 40, маргарин сливочный 5.
Для фарша грибного: маргарин сливочный 5, лук репчатый 40, грибы сушёные 10.
Приготовить такую же массу, как для котлет (13), разделить её на части и сформовать из них овальные плоские лепёшки (по две на порцию).
Фарш разложить на лепёшки из картофельной массы и завернуть их края, сформовать зразы в виде удлинённых прямоугольников или овальных изделий, запанировать в сухарях или муке, поджарить с двух сторон и подать с маслом, сметаной или соусами (томатным, белым, раковым, сметанным, грибным).
Для фарша с грибами спассеровать лук, добавить мелко шинкованные грибы сушёные, предварительно отваренные и поджаренные, зелень и перемешать.
Для фарша с морковью нашинковать морковь соломкой, припустить её с жиром, добавить пассерованный лук, зелень и перемешать.
Для фарша с яйцами спассеровать мелко нашинкованный лук, добавить к нему сваренные вкрутую и мелко нашинкованные яйца или так же шинкованный омлет из меланжа, зелень петрушки и перемешать.
15. Картофельные ироиеты
Для первого варианта: картофель 190, яйца 2/5 шт., маргарин сливочный 5, мука пшеничная 12, пшеничный хлеб чёрствый 12, сало растительное 23, соус 75.
Для второго варианта: картофель 145, яйца 1/2 шт., шампиньоны или грибы белые свежие 46, лук репчатый 20, маргарин сливочный 10, мука пшеничная 12, хлеб пшеничный чёрствый 12, сало растительное 23, соус 100.
Первый вариант . Приготовить массу как для котлет картофельных, но добавить муку пшеничную, чтобы придать массе большую вязкость. Для приготовления массы использовать 1/3 муки, 5 г масла, и желтки яиц, положенных по раскладке. Массу хорошо перемешать и сформовать из неё крокеты в форме шариков, груш, цилиндров (3—4 штуки на порцию). Крокеты запанировать в муке, смазать яичными белками, вновь запанировать в тёртой белой булке и жарить в жире до золотистой окраски. Отпускать крокеты на мельхиоровой сковороде или тарелке; отдельно подать соус красный с луком и корнишонами, томатный или грибной.
Второй вариант. Для приготовления крокетов с грибами в картофельную массу добавить мелко нарезанные и поджаренные с луком белые грибы или шампиньоны. Свежие грибы можно заменить сушёными, предварительно их отварив. Подать с соусом красным с луком и корнишонами или томатным.
Крокеты можно использовать в качестве гарнира.
16. Картофель тушёный с овощами
Картофель 210, морковь 15, петрушка 8, лук репчатый 15, гидрожир 15, соус 50, лавровый лист 0,02, перец горошком 0,3.
Картофель, морковь и петрушку очистить, нарезать дольками или кубиками, положить в сотейник, добавить лавровый лист, перец горошком, пассерованный лук, залить соусом сметанным или молочным средней густоты и тушить до готовности. Подать в порционных сковородах или тарелках, посыпав зеленью петрушки или укропом.
17. Картофель тушёный с луком, с грибами
Для первого варианта: картофель 145, лук репчатый 40, гидрожир 15, соус 50.
Для второго варианта: картофель 200, лук репчатый 30, грибы белые свежие жареные 50 или сушёные 25, гидрожир 20, соус 50.
Первый вариант . Картофель очистить, нарезать кубиками, обжарить, положить в сотейник, добавить лавровый лист, перец горошком, залить основным красным соусом и тушить. В конце тушения добавить пассерованный шинкованный лук, осторожно перемешать и подать на сковороде или тарелке, посыпав зеленью. Можно нарезать ломтиками помидоры (80 г), поджарить их и уложить на картофель или сбоку.
Второй вариант. Картофель тушёный с грибами приготовить так же, залить картофель соусом сметанным и тушить, а в конце тушения добавить пассерованный лук, жареные белые грибы. Если употребляют сушёные грибы, то их отваривают, а затем жарят,
18. Картофель печёный (в кожуре)
Картофель 313, масло сливочное или селёдочное 15 или сметана 30, или лук 40 и шпик 36.
Выбрать однородные ровные клубни картофеля, хорошо вымыть их травяной щёткой и испечь в жарочном шкафу до готовности (блюдо готовить по заказу, чтобы картофель не остыл). Отпускать неочищенным по 2— 3 штуки на тарелке. Сметану, масло сливочное, селёдочное или шпик, поджаренный с луком, подать отдельно.
19. Картофель в сметанном соусе
Картофель 170, соус 100, сыр голландский 5, маргарин сливочный 5.
Молодой или зрелый картофель очистить, сварить в подсоленной воде, обсушить, уложить на порционные сковороды, смазанные жиром, залить сметанным соусом, посыпать сыром или сухарями, сбрызнуть маслом или маргарином и запечь. При подаче посыпать зеленью. Зрелый картофель можно не варить, а нарезать кружочками, обжарить и затем запечь под соусом.
20. Картофель с грибами в сметанном соусе
Картофель 150, грибы 50 или лук 20, сало растительное 10, соус 125, сыр 5, маргарин сливочный 5.
Приготовить, как описано выше (19), но прежде чем залить соусом, добавить к картофелю грибы жареные или лук пассерованный.
Блюдо можно готовить на растительном масле.
21. Картофель, запечённый с яйцом и помидорами
Картофель 100, яйца 2 шт., лук репчатый или зелёный 15, помидоры 50, маргарин сливочный 5.
Картофель очистить, нарезать ломтиками и обжарить; помидоры также нарезать ломтиками и обжарить; зелёный или репчатый лук нашинковать и спассеровать. На сковороду, смазанную жиром, уложить по краям картофель, а в середину положить жареные помидоры, посыпать всё пассерованным луком, залить взбитыми яйцами и запечь перед подачей. Подать на сковороде, посыпав зеленью. Можно готовить блюдо и без помидоров.
22. Картофельное пюре запечённое
Картофель 250, яйца 1/4 шт., сметана 5, масло или маргарин сливочные 5.
Приготовить картофельное пюре (5), выложить его ровным слоем на смазанную жиром порционную сковороду, выровнять поверхность, нанести на неё рисунок из пюре при помощи кондитерского мешка, смазать смесью яйца с молоком или сметаной и запечь. Нанося рисунок, не следует делать очень тонкие детали его, так как они будут подгорать. Можно запечь пюре и на противне, а затем нарезать на порции, но в этом случае часть яйца надо ввести в пюре, иначе его после запекания трудно будет разрезать на порции.
23. Картофельные волованы
Картофель 150, яйца 1/5 шт.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27