Готовое пюре должно держаться на лопатке, не стекая.
Подать пюре на тарелке или порционной сковороде, сделав на поверхности рисунок при помощи фигурной гребёнки из алюминия и полив маслом.
Можно подать пюре с жареным мелко шинкованным луком или с яйцом, сваренным вкрутую, нашинкованным и смешанным с растопленным маслом.
На поверхность пюре можно нанести рисунок из морковного или розового пюре при помощи кондитерского мешка.
6. Розовое пюре
Картофель 140, морковь 80, молоко 38, маргарин сливочный 5, масло сливочное 10.
Морковь нарезать кусочками произвольной формы, сложить в сотейник, добавить немного воды или бульона, маргарина и припустить до готовности. Припущенную морковь протереть вместе с отварным картофелем. В дальнейшем поступить как при приготовлении картофельного пюре.
7. Картофель, жаренный ломтиками (из варёного)
Картофель 300, сало растительное 34.
Картофель хорошо промыть, залить холодной водой, быстро довести до кипения и варить до готовности. Горячий картофель очистить, охладить и нарезать небольшими ломтиками толщиной 2—3 мм.
Накалить сковороду, растопить на ней жир, положить нарезанный варёный картофель не очень толстым слоем и посолить его. Как только поджарится нижний слой картофеля, надо перевернуть его широким ножом или встряхивая сковороду. Таким образом равномерно обжарить весь картофель. Обжаренный картофель посыпать шинкованным укропом или зеленью петрушки и подавать. Чаще всего этот картофель подают на гарниры. Можно дополнительно подать солёные или свежие огурцы, помидоры, салат из помидоров (50—100 г); картофель жареный можно также подать с жареным луком и грибами.
8. Картофель жареный
Картофель 362, сало растительное 25, маргарин сливочный 10.
Сырой картофель очистить, промыть, нарезать брусочками, мелкими дольками (1,5 см) или ломтиками. Накалить на огне сковороду, положить жир и, когда появится чуть заметный дымок, уложить картофель и поджарить, переворачивая его ножом или встряхивая сковороду. Если картофель хорошо зарумянился со всех сторон, но ещё недостаточно мягок, то его следует довести до готовности в жарочном шкафу. Готовый картофель посолить по вкусу, хорошо перемешать и подать, полив маргарином и посыпав зеленью петрушки или укропом.
9. Картофель жареный с луком и грибами
Картофель жареный 200, лук репчатый 20, грибы сушёные 25 или свежие 77, сало растительное 8. Сало растительное можно заменить маслом растительным или салом топлёным.
Нарезать и поджарить картофель, как описано в предыдущей рецептуре. Репчатый лук мелко нашинковать и, уложив на нагретую сковороду с жиром, поджарить до образования золотистой окраски. К обжаренному луку добавить мелко нашинкованные варёные грибы (2)[Здесь и далее цифры без размерностей, помещённые в скобках, обозначают номер рецепта, на который даётся ссылка.], посолить и всё вместе прогреть. При отпуске лук и грибы положить на жареный картофель или перемешать с ним. Посыпать блюдо шинкованной зеленью петрушки или укропом. Дополнительно можно подать свежие или солёные огурцы и помидоры.
10. Картофель, жаренный в жире
Картофель 400, сало растительное 32, маргарин или масло сливочное 10.
В жире, т. е. во фритюре, жарят только нарезанный картофель, так как крупные целые клубни при жарении сверху подгорают, а внутри остаются сырыми.
Картофель очистить, промыть и непосредственно перед жаркой нарезать в виде брусочков толщиной 4— 6 мм и длиной 5—6 см (фри) или соломкой толщиной 2—3 мм и длиной 5—6 см (пай), или тонкими ломтиками толщиной 1—2 мм (чипе). Можно также нарезать картофель стружкой, спиралями или при помощи специальной выемки вырезать мелкие шарики (нуазет).
Перед жаркой картофель надо хорошо обсушить, иначе вода охладит жир, что вызовет сильное его вспенивание. По этой же причине нельзя солить картофель перед жаркой в жире, так как он при этом отмокнет.
В глубокой посуде (сковороде, кастрюле, фритюрнице, электросковороде и т. д.) раскалить жир (растительное сало, комбижир и т. д.) до 170—180°. При такой температуре жира поверхность картофеля при жарении не сморщивается и образуется красивая румяная корочка. Кроме того, следует помнить, что недостаточно нагретый жир при погружении в него продуктов сильно вспенивается. Жира должно быть в 3—4 раз больше картофеля, обжариваемого в один приём.
В нагретый жир погрузить картофель небольшими партиями, чтобы не охладить жир. Когда картофель обжарится до тёмно-золотистого цвета, вынуть его сухой шумовкой на сито или металлическую решётку и дать стечь жиру. Перед подачей жареный в жире картофель надо посолить очень мелкой солью.
В качестве самостоятельного блюда подают обычно картофель в виде брусочков (фри), а картофель соломкой (пай), стружкой, ломтиками (чипе) подают на гарнир к котлетам киевским, бифштексу, ромштексу и т. д. Картофель, нарезанный соломкой, подают сухим на тарелке, покрытой бумажной салфеткой, а нарезанный брусочками и т. д. — на сковороде политым маслом или маргарином.
11. Картофель вздутый (суфле)
Картофель 400, жир 40.
Крупные клубни одинаковой величины не водянистых сортов картофеля очистить, обмыть и нарезать из средней части клубня кружочки толщиной 3—7 мм. Обрезки картофеля использовать для приготовления других блюд.
Перед жаркой в жире картофель обсушить и, не посолив, положить в глубокую посуду (сковорода, глубокий сотейник, фритюрница, электросковорода и т. д.) с предварительно нагретым до 130—140° жиром. Жир лучше употреблять безводный (растительное сало, комбижир, свиное сало).
Жарить картофель нужно так, чтобы не образовалась румяная корочка. Через 3—4 минуты картофель следует вынуть сухой шумовкой и переложить во вторую посуду с жиром, нагретым до 180°, после чего жарить до образования тёмно-золотистой корочки. Готовый картофель посолить. Жир для вторичной обжарки должен быть сильно нагрет (до появления лёгкого дымка) и количество его должно быть в 3—4 раза больше, чем количество картофеля, одновременно погружаемого в жир. При вторичной обжарке картофель вздувается. Объясняется это тем, что во время первой обжарки на поверхности картофеля клейстеризуется крахмал и образуется плотная корочка. Во время второй обжарки поверхность картофеля приобретает окраску, корочка ещё больше уплотняется, а влага внутри клубня превращается в пар и вздувает ломтик картофеля. Удобно обжаривать картофель в проволочных металлических сетках с ручками.
Подать вздутый картофель как самостоятельное блюдо и как гарнир к котлетам киевским, филе, бифштексу, лангетам и т. д. Перед подачей картофель надо посолить мелкой солью.
12. Картофель cmружкой
Картофель 2500, жир 225. Выход 1000.
Выбрать крупные ровные клубни картофеля, очистить их, срезать вершины, обточить в виде цилиндров, Острым и тонким ножом срезать с поверхности цилиндра тонкую длинную стружку толщиной около 1 — 1,5 мм, полученную стружку осторожно свернуть в виде банта. Можно подготовить картофель для жарки и иначе: при помощи специального ножа срезать длинные спирали. Стружку или спирали из картофеля обсушить и погрузить в жир, нагретый до 170—180°. Готовый картофель вынуть при помощи сетки или дуршлага, дать стечь жиру, посолить и подать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.
13. Картофельные котлеты
Картофель 214, яйца 1/7 шт.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27
Подать пюре на тарелке или порционной сковороде, сделав на поверхности рисунок при помощи фигурной гребёнки из алюминия и полив маслом.
Можно подать пюре с жареным мелко шинкованным луком или с яйцом, сваренным вкрутую, нашинкованным и смешанным с растопленным маслом.
На поверхность пюре можно нанести рисунок из морковного или розового пюре при помощи кондитерского мешка.
6. Розовое пюре
Картофель 140, морковь 80, молоко 38, маргарин сливочный 5, масло сливочное 10.
Морковь нарезать кусочками произвольной формы, сложить в сотейник, добавить немного воды или бульона, маргарина и припустить до готовности. Припущенную морковь протереть вместе с отварным картофелем. В дальнейшем поступить как при приготовлении картофельного пюре.
7. Картофель, жаренный ломтиками (из варёного)
Картофель 300, сало растительное 34.
Картофель хорошо промыть, залить холодной водой, быстро довести до кипения и варить до готовности. Горячий картофель очистить, охладить и нарезать небольшими ломтиками толщиной 2—3 мм.
Накалить сковороду, растопить на ней жир, положить нарезанный варёный картофель не очень толстым слоем и посолить его. Как только поджарится нижний слой картофеля, надо перевернуть его широким ножом или встряхивая сковороду. Таким образом равномерно обжарить весь картофель. Обжаренный картофель посыпать шинкованным укропом или зеленью петрушки и подавать. Чаще всего этот картофель подают на гарниры. Можно дополнительно подать солёные или свежие огурцы, помидоры, салат из помидоров (50—100 г); картофель жареный можно также подать с жареным луком и грибами.
8. Картофель жареный
Картофель 362, сало растительное 25, маргарин сливочный 10.
Сырой картофель очистить, промыть, нарезать брусочками, мелкими дольками (1,5 см) или ломтиками. Накалить на огне сковороду, положить жир и, когда появится чуть заметный дымок, уложить картофель и поджарить, переворачивая его ножом или встряхивая сковороду. Если картофель хорошо зарумянился со всех сторон, но ещё недостаточно мягок, то его следует довести до готовности в жарочном шкафу. Готовый картофель посолить по вкусу, хорошо перемешать и подать, полив маргарином и посыпав зеленью петрушки или укропом.
9. Картофель жареный с луком и грибами
Картофель жареный 200, лук репчатый 20, грибы сушёные 25 или свежие 77, сало растительное 8. Сало растительное можно заменить маслом растительным или салом топлёным.
Нарезать и поджарить картофель, как описано в предыдущей рецептуре. Репчатый лук мелко нашинковать и, уложив на нагретую сковороду с жиром, поджарить до образования золотистой окраски. К обжаренному луку добавить мелко нашинкованные варёные грибы (2)[Здесь и далее цифры без размерностей, помещённые в скобках, обозначают номер рецепта, на который даётся ссылка.], посолить и всё вместе прогреть. При отпуске лук и грибы положить на жареный картофель или перемешать с ним. Посыпать блюдо шинкованной зеленью петрушки или укропом. Дополнительно можно подать свежие или солёные огурцы и помидоры.
10. Картофель, жаренный в жире
Картофель 400, сало растительное 32, маргарин или масло сливочное 10.
В жире, т. е. во фритюре, жарят только нарезанный картофель, так как крупные целые клубни при жарении сверху подгорают, а внутри остаются сырыми.
Картофель очистить, промыть и непосредственно перед жаркой нарезать в виде брусочков толщиной 4— 6 мм и длиной 5—6 см (фри) или соломкой толщиной 2—3 мм и длиной 5—6 см (пай), или тонкими ломтиками толщиной 1—2 мм (чипе). Можно также нарезать картофель стружкой, спиралями или при помощи специальной выемки вырезать мелкие шарики (нуазет).
Перед жаркой картофель надо хорошо обсушить, иначе вода охладит жир, что вызовет сильное его вспенивание. По этой же причине нельзя солить картофель перед жаркой в жире, так как он при этом отмокнет.
В глубокой посуде (сковороде, кастрюле, фритюрнице, электросковороде и т. д.) раскалить жир (растительное сало, комбижир и т. д.) до 170—180°. При такой температуре жира поверхность картофеля при жарении не сморщивается и образуется красивая румяная корочка. Кроме того, следует помнить, что недостаточно нагретый жир при погружении в него продуктов сильно вспенивается. Жира должно быть в 3—4 раз больше картофеля, обжариваемого в один приём.
В нагретый жир погрузить картофель небольшими партиями, чтобы не охладить жир. Когда картофель обжарится до тёмно-золотистого цвета, вынуть его сухой шумовкой на сито или металлическую решётку и дать стечь жиру. Перед подачей жареный в жире картофель надо посолить очень мелкой солью.
В качестве самостоятельного блюда подают обычно картофель в виде брусочков (фри), а картофель соломкой (пай), стружкой, ломтиками (чипе) подают на гарнир к котлетам киевским, бифштексу, ромштексу и т. д. Картофель, нарезанный соломкой, подают сухим на тарелке, покрытой бумажной салфеткой, а нарезанный брусочками и т. д. — на сковороде политым маслом или маргарином.
11. Картофель вздутый (суфле)
Картофель 400, жир 40.
Крупные клубни одинаковой величины не водянистых сортов картофеля очистить, обмыть и нарезать из средней части клубня кружочки толщиной 3—7 мм. Обрезки картофеля использовать для приготовления других блюд.
Перед жаркой в жире картофель обсушить и, не посолив, положить в глубокую посуду (сковорода, глубокий сотейник, фритюрница, электросковорода и т. д.) с предварительно нагретым до 130—140° жиром. Жир лучше употреблять безводный (растительное сало, комбижир, свиное сало).
Жарить картофель нужно так, чтобы не образовалась румяная корочка. Через 3—4 минуты картофель следует вынуть сухой шумовкой и переложить во вторую посуду с жиром, нагретым до 180°, после чего жарить до образования тёмно-золотистой корочки. Готовый картофель посолить. Жир для вторичной обжарки должен быть сильно нагрет (до появления лёгкого дымка) и количество его должно быть в 3—4 раза больше, чем количество картофеля, одновременно погружаемого в жир. При вторичной обжарке картофель вздувается. Объясняется это тем, что во время первой обжарки на поверхности картофеля клейстеризуется крахмал и образуется плотная корочка. Во время второй обжарки поверхность картофеля приобретает окраску, корочка ещё больше уплотняется, а влага внутри клубня превращается в пар и вздувает ломтик картофеля. Удобно обжаривать картофель в проволочных металлических сетках с ручками.
Подать вздутый картофель как самостоятельное блюдо и как гарнир к котлетам киевским, филе, бифштексу, лангетам и т. д. Перед подачей картофель надо посолить мелкой солью.
12. Картофель cmружкой
Картофель 2500, жир 225. Выход 1000.
Выбрать крупные ровные клубни картофеля, очистить их, срезать вершины, обточить в виде цилиндров, Острым и тонким ножом срезать с поверхности цилиндра тонкую длинную стружку толщиной около 1 — 1,5 мм, полученную стружку осторожно свернуть в виде банта. Можно подготовить картофель для жарки и иначе: при помощи специального ножа срезать длинные спирали. Стружку или спирали из картофеля обсушить и погрузить в жир, нагретый до 170—180°. Готовый картофель вынуть при помощи сетки или дуршлага, дать стечь жиру, посолить и подать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.
13. Картофельные котлеты
Картофель 214, яйца 1/7 шт.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27