В холода монахи проявляли слишком большое пристрастие к салу. Англичане ели сало каждое воскресенье – «яичница с беконом»! Немецкие монастырские тексты сообщают о свином топленом сале, приправленном укропом и другой пряной зеленью.
Действительно, на протяжении всего Средневековья люди наслаждались жирными блюдами, щедро сдобренными луком. Потребовалась строгость цистерцианцев, чтобы запретить любой вид животного жира, за исключением его использования в рационе больных. Монахи Монте-Вирджино обладали особой защитой, спасавшей их от искушения скоромным, ибо «стоило лишь появиться свечному или же любому другому жиру… как тут же сгущался мрак, и начиналась неистовая гроза со сверканием молний и громовыми раскатами»!
Рыба
Поскольку мясо находилось под запретом, логично предположить, что его вполне была способна заменить рыба. Но все обстояло не так-то просто, ибо сказано у св. апостола Павла: «Не всякая плоть такая же плоть; но иная плоть у человеков, иная плоть у скотов, иная у рыб, иная у птиц» (1 Кор., 15: 39). Это совершенно очевидно, невозможно уподобить рыбу мясу – телятине или свинине. Тем не менее такое уподобление имело место, и именно поэтому некоторые монастырские уставы запрещали и рыбу тоже, за исключением некоторых праздничных дней, когда дозволялись рыбные блюда (в конце концов, рыбой питался сам Христос со своими учениками, да и апостол Петр не мог заниматься плохим ремеслом, будучи рыбаком). Рыбу запрещалось (например, картезианцам) покупать или ловить самим; или можно покупать только в том случае, если она дешевая (в Клюни). Пылкая Элоиза не зря выговаривала Абеляру, что рыба зачастую является именно роскошью, а если уж действительно хочется жить в духе подлинной нищеты, то уж лучше тогда есть мясо!
Согласно преданию, св. Арнуль, служивший аббатом в Сен-Маре, получил от Бога рыбу тюрбо, дабы успокоить монахов, грозящихся прекратить богослужения, если в их рационе не будет рыбы. Эта история неожиданно показывает нам Небо милосердным, аббата – слабым, монахов – чересчур требовательными.
Действительно, рыба являлась одним из основных продуктов питания в Средние века, и не будет преувеличением повторить вслед за Б. Жилем, что именно рыба «спасла средневековую цивилизацию, снабжая человека жизненно необходимыми для него протеинами».
Какую же именно рыбу ели монахи? Благодаря языку жестов клюнийского ордена мы знаем наиболее распространенные тогда сорта рыбы. Прежде всего традиционной пищей служили каракатицы и сельдь, свежая и копченая; в других местах – анчоусы и сардины, которые вместе с сельдью назывались одним словом «алетта»; минога, угорь, барабуля, и вновь в Клюни – осетр и семга. Морская рыба была широко распространена в разных видах: вяленая, копченая, в опилках бука или дуба, соленая и, начиная с XV века, уложенная в бочки по изобретению голландцев.
Монахов частенько упрекали за пристрастие к изысканным сортам рыбы, обыгрывая сходство слов «царь Соломон» и «семга» («сомон» – по-французски). О таких монахах-лакомках говорили:
Толкует много о сомоне,
А надо бы о Соломоне.
Для простых монахов предусматривались две маленькие порции рыбы, для приора – три и для аббата – пять порций. По случаю праздников в Сент-Этьенн раздавали мидий: по одной для монахов, по три для детей, по дюжине – каждому из двух приоров. Аббату полагалось заказывать соус, специи и соль для приправы рыбных блюд, а также масло для жарки рыбы.
Рыбу монахи покупали (аббат из Сен-Пьер-де-ла-Кутюр-де-Мон регулярно направлял своих монахов в Бордо для закупки рыбы), ловили (в Ирландии монахи стали специалистами по ловле лосося, в Норвегии – пикши), получали от других (в 1377 году Клюни получило от приората в Аббевиле пять тысяч штук рыбы, от приората в Домпьере – две тысячи и столько же от приората Бессан).
Живорыбные садки
Как бы ни был значителен привоз морской рыбы, он все равно не мог удовлетворить потребности монастырей: в Клюни в 1386 году за Великий пост съели около 600 больших рыбин. Перед эпидемией чумы это число достигало 1700 штук. Кроме того, в те времена было сложно преодолевать большие расстояния, да и рассчитывать на стабильный улов морской рыбы – тоже ненадежно. Поэтому монахи потребляли пресноводную рыбу. И нет ничего странного, что гораздо охотнее предпочитали рыбу из прозрачной реки с каменистым дном, нежели морскую. Однако при этом сталкивались с проблемой: как обеспечить стабильное, регулярное снабжение своей кухни необходимым количеством рыбы? Не организовать ли монашеские общества рыбной ловли? Или поставить запруды? И монахи сооружали каскады живорыбных садков, обнесенных камнями, «чтобы можно было обойти их кругом», как гласит текст XV века.
В описываемых нами случаях также устанавливали большие железные решетки, весом более 400 фунтов: «Одна из решеток как окно для воды, другая как мельничный шлюз, через который вода поступает из канала». Меняя направление русла, воду заставляли течь, куда требовалось. Аббатство цистерцианцев в Вальдсассене, основанное в 1133 году в Верхнем Пфальце, в XVI веке насчитывало 159 садков, хотя к тому времени, после Реформации, оно уже потеряло добрую часть своих владений. «Огромное количество прудов в Бренн и Бресс своим появлением обязано монахам» (Р. Гран).
Но в этих монастырских садках рыбы различных пород и возрастов жили не все вместе. В отдельных специальных садках обитали щуки, эти пресноводные акулы, в других – мальки, или специально отобранные самки и двухлетние рыбы. Монахи практиковали также искусственное оплодотворение рыбы (в Бургундии), а также зарыбление.
В аббатстве Вальдсассен производили такое количество рыбы, что монах, специально занимавшийся ее разведением, продавал оптом трехлетних рыбин, особенно карпов, которые успешно плодились в тинистых прудах. В монастырях разводили не только карпов. Сборники обычаев сообщают нам о наличии такой рыбы, как форель, усач, линь, окунь; ловили также уклейку, плотву, алозу, гольяна, хариуса, который все еще водится в Женевском озере. Упоминаются также раки. Ценились угри. Например, мельницы, подчинявшиеся аббатствам, должны были посылать в монастырь по сто штук рыбин каждая, «если есть где их ловить», и эта оговорка, очевидно, превращалась в лазейку для нерадивых.
Жителям соседних селений разрешалось ловить рыбу в реках, принадлежавших монастырям. Но это правило (в основном!) касалось только мелкой рыбешки, такой, как широколобка, гольян, а также, что, кажется удивительным в наши дни, раков и угрей. И напротив, не дозволялось ловить форель и щуку, а также их мальков. Если же случайно эти рыбы были пойманы, их следовало немедленно отпустить в реку.
Сыр
«В XI веке, – пишет Робер Латуш в своей книге „Происхождение западной экономики“, – почти не затрагивался вопрос о молоке, но иногда говорилось о сыре и масле». Действительно, именно монахам мы обязаны традицией потребления сыров, причем, как мы увидим дальше, различных сортов известных и знаменитых сыров. Только сообщество высококвалифицированных мастеров способно передавать изысканные рецепты сыроварения от поколения к поколению. Такая среда существовала именно в монастырях и сельских общинах, трудившихся под руководством монахов. Кроме того, сыроварение требовало большого количества молока, что встречалось не так-то часто по причине малочисленности рогатого скота и его малой продуктивности.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81
Действительно, на протяжении всего Средневековья люди наслаждались жирными блюдами, щедро сдобренными луком. Потребовалась строгость цистерцианцев, чтобы запретить любой вид животного жира, за исключением его использования в рационе больных. Монахи Монте-Вирджино обладали особой защитой, спасавшей их от искушения скоромным, ибо «стоило лишь появиться свечному или же любому другому жиру… как тут же сгущался мрак, и начиналась неистовая гроза со сверканием молний и громовыми раскатами»!
Рыба
Поскольку мясо находилось под запретом, логично предположить, что его вполне была способна заменить рыба. Но все обстояло не так-то просто, ибо сказано у св. апостола Павла: «Не всякая плоть такая же плоть; но иная плоть у человеков, иная плоть у скотов, иная у рыб, иная у птиц» (1 Кор., 15: 39). Это совершенно очевидно, невозможно уподобить рыбу мясу – телятине или свинине. Тем не менее такое уподобление имело место, и именно поэтому некоторые монастырские уставы запрещали и рыбу тоже, за исключением некоторых праздничных дней, когда дозволялись рыбные блюда (в конце концов, рыбой питался сам Христос со своими учениками, да и апостол Петр не мог заниматься плохим ремеслом, будучи рыбаком). Рыбу запрещалось (например, картезианцам) покупать или ловить самим; или можно покупать только в том случае, если она дешевая (в Клюни). Пылкая Элоиза не зря выговаривала Абеляру, что рыба зачастую является именно роскошью, а если уж действительно хочется жить в духе подлинной нищеты, то уж лучше тогда есть мясо!
Согласно преданию, св. Арнуль, служивший аббатом в Сен-Маре, получил от Бога рыбу тюрбо, дабы успокоить монахов, грозящихся прекратить богослужения, если в их рационе не будет рыбы. Эта история неожиданно показывает нам Небо милосердным, аббата – слабым, монахов – чересчур требовательными.
Действительно, рыба являлась одним из основных продуктов питания в Средние века, и не будет преувеличением повторить вслед за Б. Жилем, что именно рыба «спасла средневековую цивилизацию, снабжая человека жизненно необходимыми для него протеинами».
Какую же именно рыбу ели монахи? Благодаря языку жестов клюнийского ордена мы знаем наиболее распространенные тогда сорта рыбы. Прежде всего традиционной пищей служили каракатицы и сельдь, свежая и копченая; в других местах – анчоусы и сардины, которые вместе с сельдью назывались одним словом «алетта»; минога, угорь, барабуля, и вновь в Клюни – осетр и семга. Морская рыба была широко распространена в разных видах: вяленая, копченая, в опилках бука или дуба, соленая и, начиная с XV века, уложенная в бочки по изобретению голландцев.
Монахов частенько упрекали за пристрастие к изысканным сортам рыбы, обыгрывая сходство слов «царь Соломон» и «семга» («сомон» – по-французски). О таких монахах-лакомках говорили:
Толкует много о сомоне,
А надо бы о Соломоне.
Для простых монахов предусматривались две маленькие порции рыбы, для приора – три и для аббата – пять порций. По случаю праздников в Сент-Этьенн раздавали мидий: по одной для монахов, по три для детей, по дюжине – каждому из двух приоров. Аббату полагалось заказывать соус, специи и соль для приправы рыбных блюд, а также масло для жарки рыбы.
Рыбу монахи покупали (аббат из Сен-Пьер-де-ла-Кутюр-де-Мон регулярно направлял своих монахов в Бордо для закупки рыбы), ловили (в Ирландии монахи стали специалистами по ловле лосося, в Норвегии – пикши), получали от других (в 1377 году Клюни получило от приората в Аббевиле пять тысяч штук рыбы, от приората в Домпьере – две тысячи и столько же от приората Бессан).
Живорыбные садки
Как бы ни был значителен привоз морской рыбы, он все равно не мог удовлетворить потребности монастырей: в Клюни в 1386 году за Великий пост съели около 600 больших рыбин. Перед эпидемией чумы это число достигало 1700 штук. Кроме того, в те времена было сложно преодолевать большие расстояния, да и рассчитывать на стабильный улов морской рыбы – тоже ненадежно. Поэтому монахи потребляли пресноводную рыбу. И нет ничего странного, что гораздо охотнее предпочитали рыбу из прозрачной реки с каменистым дном, нежели морскую. Однако при этом сталкивались с проблемой: как обеспечить стабильное, регулярное снабжение своей кухни необходимым количеством рыбы? Не организовать ли монашеские общества рыбной ловли? Или поставить запруды? И монахи сооружали каскады живорыбных садков, обнесенных камнями, «чтобы можно было обойти их кругом», как гласит текст XV века.
В описываемых нами случаях также устанавливали большие железные решетки, весом более 400 фунтов: «Одна из решеток как окно для воды, другая как мельничный шлюз, через который вода поступает из канала». Меняя направление русла, воду заставляли течь, куда требовалось. Аббатство цистерцианцев в Вальдсассене, основанное в 1133 году в Верхнем Пфальце, в XVI веке насчитывало 159 садков, хотя к тому времени, после Реформации, оно уже потеряло добрую часть своих владений. «Огромное количество прудов в Бренн и Бресс своим появлением обязано монахам» (Р. Гран).
Но в этих монастырских садках рыбы различных пород и возрастов жили не все вместе. В отдельных специальных садках обитали щуки, эти пресноводные акулы, в других – мальки, или специально отобранные самки и двухлетние рыбы. Монахи практиковали также искусственное оплодотворение рыбы (в Бургундии), а также зарыбление.
В аббатстве Вальдсассен производили такое количество рыбы, что монах, специально занимавшийся ее разведением, продавал оптом трехлетних рыбин, особенно карпов, которые успешно плодились в тинистых прудах. В монастырях разводили не только карпов. Сборники обычаев сообщают нам о наличии такой рыбы, как форель, усач, линь, окунь; ловили также уклейку, плотву, алозу, гольяна, хариуса, который все еще водится в Женевском озере. Упоминаются также раки. Ценились угри. Например, мельницы, подчинявшиеся аббатствам, должны были посылать в монастырь по сто штук рыбин каждая, «если есть где их ловить», и эта оговорка, очевидно, превращалась в лазейку для нерадивых.
Жителям соседних селений разрешалось ловить рыбу в реках, принадлежавших монастырям. Но это правило (в основном!) касалось только мелкой рыбешки, такой, как широколобка, гольян, а также, что, кажется удивительным в наши дни, раков и угрей. И напротив, не дозволялось ловить форель и щуку, а также их мальков. Если же случайно эти рыбы были пойманы, их следовало немедленно отпустить в реку.
Сыр
«В XI веке, – пишет Робер Латуш в своей книге „Происхождение западной экономики“, – почти не затрагивался вопрос о молоке, но иногда говорилось о сыре и масле». Действительно, именно монахам мы обязаны традицией потребления сыров, причем, как мы увидим дальше, различных сортов известных и знаменитых сыров. Только сообщество высококвалифицированных мастеров способно передавать изысканные рецепты сыроварения от поколения к поколению. Такая среда существовала именно в монастырях и сельских общинах, трудившихся под руководством монахов. Кроме того, сыроварение требовало большого количества молока, что встречалось не так-то часто по причине малочисленности рогатого скота и его малой продуктивности.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81