В разогретом жире обжарить мелко нарезанные репчатый лук и шампиньоны
добавить соль,перец,орех и варить до загустения.Можно добавить немного
коричневого соуса,1 ст ложку натертой хлебной корки и мякоти помидора.
Сделать более пикантным по вкусу,добавив мелко нарезанные чеснок и
петрушку.

КУР-БУЙОН
Жидкость для отваривания рыбы, пряный отвар.Ее хорошо заправляют и отва-
ривают в течение часа для придания большего аромата.Рыбу погружать в отвар
полностью.

Соленый кур-буйон
1 л воды,15 г соли
Для макрели,мерланга,тунца

Кур-буйон с уксусом
3 л воды,200 г уксуса,50 г нарезанной кружочками моркови,50 г реп-
чатого лука,гвоздика,веточка петрушки,перец,соль
Для судака,щуки,карпа.

Кур-буйон с белым вином
2 л воды,1 л белого сухого вина,50 г моркови,50 г лука,тимьян
лавровый лист,соль,перец.
Для лосося,фарели

Кур-буйон с красным вином
2 л воды,1 л красного вина,50 г моркови,50 г репчатого лука,
тимьян ,лавровый лист,петрушка,соль,перец.
Для щуки,карпа,форели

ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЫРА,МОЛОЧНЫХ ПОДУКТОВ
Сыры чем- то похожи на фрукты:только спелые они вкусны.Тонкий вкус сыра
проявляется полностью только тогда,когда сыр созрел.Надо уметь покупать
спелый сыр,но не передерживать его
Различают сыры свежие,сброженые и плавленные.Свежие сыры-сыры,получаемые
без брожения.Сброженные сыры могут быть мягкими (бри,куломье,ливаро,мюнстер
и др.),прессованными (реблошон,сен-ролен,кантал,голандский),пресованными ва-
реными(грюйер,эмментальский,пармезан).Ни к одному из этих видов не принад-
лежит сыр Рокфор,приготовляемый из овечьего молока.
Сыр подают в конце еды-он благоприятно действует на прищеварение.
Не рекомендуется подавать сыры после сладких блюд-это нелепость.
Как приправа сыры входят в состав многих блюд,что улучшает их вкус и пи-
тательность.

Творог со сливками 1
Подготовка 10 мин/Приготовление 4-5 час
1 л молока,125 г сливок,150 г сахара

1 способ
Подогреть молоко на слабом огне.Постоянно помешивая положить немного
скисшего молока.Поставить молоко в теплое место (25°С) на несколько ча-
сов.Слить на марлю и дать стечь жидкости.Подавать со 125 г свежих сли-
вок,хорошо смешав их с творогом.Добавить сахар

Кур-буйон на молоке
3 л воды,0,5 л молока,лимон кружочками,соль,перец
Для тюрбо,камбалы

ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЫРА И МОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ

Творог со сливками 1
Подгоовка 10 мин.Приготовление 4-5 ч
1 л молока,125 г сливок,150 г сахара
1 способ
Подогреть молоко на слабом огне.Постоянно помешивая положить немного
скисшего молока.Поставить молоко в теплое место(25°С) на несколоко часов.
Слит на марлю и дать стечь жидкости.Подавать,смешав со сливками.Добавить
сахар по вкусу.
2 способ
Заменить сливки небольшим количеством молока,смешанным с 1 желтком.

Творог со сливками 2
Подготовка 15 минут.Приготовление 6 часов
3 яичных белка,0,5 кг творога,0,5 л сливок
Протереть творогчерз сито,смешать со сливками и вымешивать 10 мин.Взбить
белки,добавить их в творог.Смешать и положить массу в плетеную форму,поло-
жив на дно марлю.Дать стечь в течение 6 часов.Подавать холодным,добавив
несколько ложек сливок.

Творожные шарики
Подготовка 10 мин.Приготовление 5 мин.
350 г творога,3 яйца ,100г муки,80 гсахара,1 кофейная ложка соы
фритюр.
Хорошо вымесить все вместе,сформовать из полученной массы шарики,об-
валять в муке или панировке и опустить в горячий жир.Шарики будут готовы,
когда деревянная спица ,которой их проколоть, останется сухой.Посыпать са-
харом,подавать горячими.

Оладьи из творога
Подготовка 10 мин/варка 5 мин.
500 г картофеля,250 г творога,125 г муки,80 г сахара,1 яйцо,цедра
лимона,фритюр.
Сварить картофель на пару и приготовить из него пюре.Добавить творог,
муку,яйцо,немного соли,сахар ,натертую цедру лимона.Скатать шарики и об-
жарить с дух сторон во фритюре.

Делисьез из сыра
Подготовка 10 мин,приготовление 3 мин.
4 яичных белка,200 гнатртого тердого сыра,панировочные сухари,зе-
лень петрушки,перец
Белки хорошо взбить.Смешать их с натертым сыром,попрчить.Сформовать
шарики величиной с яйцо не слишком сжимая тесто.Обвалять в панировке
обжарить во фритюре до золотистого цвета.Подавать,обложив обжаренными
веточками петрушки.

Оладьи из сыра.
Подготовка 15 мин.Приготовление 6 минут.
1/3 л воды,200 г муки,250 г твердого сыра,соль,2 яйца,перец,50 г
сливочного масла.
Довести до кипения воду со сливочным маслом.Всыпать муку и быстро пе-
ремешать.Добавить натертый сыр.Охладить. Добавить яйца.Посолить,поперчить.
Брать тесто ложкой и обжаривать во фритюре.

Крокеты из сыра.
Подготовка 25 мин.Приготовление 5 мин
90 г муки 80 г сливочного масла,0,50 л молока,150 г твердого
сыра,2 яйца ,панировочные сухари.
Из сливочного масла,муки, молока приготовить очень густой белый соус
(см. выше).Добавить натертый сыр и желтки.Сформовать пирожки величиной с
большой палец,обвалять в панировке,обжарить во фритюре.

Хлеб в сыре
Термостат 9 .Подготовка 20 мин.Приготовление 25 мин
200 г черствого хлеба,1/2 л молока,3 яйца,100 г твердого сыра
50 г сливочного масла,соль.
Вскипятить молоко,взбить яйца,смешать с горячим молоком.Нарезать черст-
вый хлеб,намазать маслом,окунуть в теплое молоко.Разложить на противне,
смазанном сливочным маслом.Хорошо обсыпать тертым сыром,жарить 25 мин.

Суфле из сыра
Термостат 5 ,затем 7,подготовка 25 мин,приготовление45 мин
100 г сливочного масла,100 г муки,1/2 л молока,соль, 125 г твер-
дого сыра,5яиц,перец.
Приготовить очень густой белый соус из слливочного масла,муки,молока.
Добавить натертый сыр.Охладить.Добавить желтки,взбитые белки,посолить,
поперчить по вкусу.Запекать в духовке со средним нагревом на смазанном
маслом противне 45 мин.

Пирог с сыром
Термостат 7.Подготтовка 20 мин,приготовление 30 мин.
200 г теста ,1/4 л молока ,125г сливок,125 г твердого сыра,3 яйца.
Приготовить песочное тесто (см ,ниже),выложить им смазанную сливочным
маслом форму для торта.Взбить яйца,добавить молоко,сливки,натертый сыр,по-
солить,поперчить.Вылить эту смесь на тесто.Запекать в горячей духовке 30
минут.

Пирого с творогом и изюмом.
Термостат 7 Подготовка 30 мин,приготовление 45 мин
Песочное или слоеное тесто,50 г панировочных сухарей,100 г изюма,
1/2 лимона,50 г сливочного масла,500 г творога,100 г сметаны,125 г
сахара,4 яйца ,30 г муки.
Приготовить тесто(СМ. НИЖЕ).Раскатать на доске,положить в форму с дос-
таточно высокими краями.Посыпать тесто панировочными сухарями и изюмом.
Сверху положить смесь,приготовленную из хорошо растертого сливочного мас-
ла,3 желтков,муки,цедры,сока 1/2 лимона,творога и сметаны,все это хорошо
перемешать со взбитыми белками 4 яиц.Смазатьвсе одним желтком.Выпекать
в духовке со средним жаром 45 мин.
1 2 3 4