Соус Робер
Подготовка 10 мин/Варка 25 мин
0,5 л бульона 50 г сливочного масла,60 г муки,60 г репчатого лука
0,5 стакана белого сухого вина,1 ст ложка горчицы,соль ,перец,ук-
сус,1 ст ложка томатного пюре
Обжарить в масле до золотистого цвета мелко нарезанный лук,добавить муку
и,как только она поджарится ,развести бульоном и белым сухим вином .Посо-
лить ,поперчить.Проварить на тихом огне 20 минут.Добавить перец,уксус струйкой
горчицу и томатное пюре.

Соус винегрет
Подготовка 5 минут
1 ст л уксуса,3ст л растительного масла,мелко нарезанная зелень,соль
перец
Смешать все,предварительно растворив соль в уксусе
Готовя соус для курицы или рыбы,вместо 3 ложек растительного масла взять
2 ст ложки томатной пасты,разведеной в 1 ст ложке уксуса

Горчичный соус
Подготовка 10 минут
25 г горчицы ,100 г сливочного масла ,5 г крахмала,100 г воды,соль
перец
Положить горчицу в миску на водяной бане,добавить,помешивая,сливочное
масло.Когда масса станет однородной,ввести в нее крахмал и 100 г горячей
воды. Посолить,поперчить.

Соус майонез
Холодный способ приготовления 10 мин.
1 желток,соль,перец,225 г растительного масла,охлажденного до 15°С,
20 г уксуса
Взбить желток деревянной ложкой или механической взбивалкой.Постепенно
маленькими порциями,добавить растительное масло.Не вливать новую порцию до тех
пор пока масса не станет однородной.В готовый соус добавить соль,перец и уксус.
Яйцо и масло должны иметь одинаковую температуру.Нельзя использовать зас-
тывшее масло.
Горячий способ приготовления 8 мин.
Положить в маленькую кастрюлю 1 желток,1 ст. л уксуса,перец, соль.Взбивать
все на водяной бане веничком.Постепенно,маленькими порциями,добавить раститель-
ное масло.Температура водяной бани не должна достигать 100°С.

- ЗАКУСКИ -
ОВОЩИ


Свекла
Варить красную свеклу в соленой воде втечение 3 ч.Остудить,очистить от ко-
журы и нарезать кружочками.Заправить нарезанным ломтиками луком,гвоздикой,
лавровым листом ,соусом винегрет(см. выше).Мариновать 3 дня.

Салат из помидоров
Вымыть помидоры, нарезать тонкими ломтиками,заправить вмомент подачи на стол
соусом Винегрет.Можно предварительно очистить помидоры от кожуры.

Огурцы
Очистить от кожуры,нарезать тонкими ломтиками,посолить за 3 часа до подачи
на стол,чтобы вышел сок.Дать стечь соку.Если огурцы очень соленые,промыть све-
жей водой.Заправить соусом Винегрет или сливками.

Натертая морковь с бананами
Подготовка 15 мин
200 г моркови, сок одного лимона,соль перец,нарезанная зелень петрушки,
2 банана,2ст ложки сметаны
Молодую моркрвь вымыть,вытереть,натереть на терке,выложить ровным слоем
на блюдо.Очистить бананы,нарезать мелкими ломтиками,положить поверх моркови.
Покрыть соусом,приготовленным из сметаны,сока лимона ,соли,перца.Посыпать зе-
ленью петрушки.

Шампиньоны по-гречески
Подготовка 10 мин/Варка 8 мин
500 г шампиньонов,100 гсухого белого вина,50 г растительного масла, сок
1 лимона,1 ст ложка концентрата томатной пасты,10 г кориандра,перец,соль
зелень.
Желательно выбрать маленькие шампиньоны.Очистить,вымыть,обсушить.Разогреть
масло,положить в него шампиньоны,добавить сок лимона,белое вино,кориандр ,
томатную пасту,зелень и коренья. Посолить,поперчить.Варить на сильном огне
не накрывая 7-8 минут.Оставить погруженными в соке, который образовался при
готовке.Подавать очень холодными.

Маседуан
Это смесь различных овощей и мяса,расположеых декоративно
и заправленых соусом Винегрет,Майонез.
1 способ
Положить на дно блюда пирамидой картошку,отваренную в воде и нарезанную
кубиками.Вокруг положить салат из свеклы,положив в каждый кружок свеклы нем-
ного мясного фарша.Заправить соусом.
2 способ
Нарезать тонкими ломтиками помидоры,уложить их на дно блюда,сверху
разложить кружочки сваренного вкрутую яйца и слой очищенных кркветок.
Полить мйонезом.
3 способ
Нарезать маленькими кубиками свареные в воде овощи морковь,фасоль,картофель.
Выложить их пирамидой на блюдо и обложить вокруг вареными яйцами,предваритель-
но срезав с них верхушки.Подавать с майонезом.


МАСЛО И МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ
Креветочное масло
1 способ
Растереть очищенные креветки.Смешать с маслом масса которого равна массе
креветок
2 способ
растереть масло с целыми креветками.Растопить все на водяной бане.Проце-
дить через мокрое сито и охладить ,поставив на лед.

КАНАПЕ
Канапе-это маленькие бутерброды из хлебного мякиша,поджаренного в
масле,на которые намазывают различные масла или кладут разнообраз-
ные продукты.Размеры канапе 6х3 см,толщина 1 см.Можно придавать им
треугольную форму 5х5х2 см.

МАРИНАДЫ

Быстрый маринад для мелких кусочков мяса
100 г белого вина,тимьян,петрушка,1 ст ложка растительного масла,сок
одного лимона,перец.
Куски мяса вымачивать в маринаде в течение 2 часов,время от времени поме-
шивая.

Сырой маринад
1 л белого вина,100 г моркови,6 г чеснока,200 г уксуса,2 ст ложки
растительного масла,гвоздика,лавровый лист,перец,соль,тмин.
Положить на кусок мяса морковь,кусочки лука,чеснок,гвоздику,перец,соль,
лавровый лист,тмин.Полить белым вином,уксусом и маслом.Переворачивать мясо
каждый день.Мариновать на холоде 3-4 дня.

Нежный маринад
100 г копченого сала,30 г репчатого лука,1 ст ложка растительного масла
3 г чеснока,соль ,перец,петрушка,50 г уксуса
Приготовить смесь из лука,чеснока,петрушки.Смешать все с маслом,уксусом ,
солью,перцем.Этотмаринад можно использовать как заправку во время приготовления
мяса,которое не имеет особого вкуса.

СМЕСИ И ФАРШИ

Фарш для птицы
Нарезать вместе печенку,сердце,желудок.Добавить мякиш замоченного в горя-
чем молокеи отжатого белого хлеба,шампиньоны,отваренные всливочном масле,
петрушку,соль,перец.Еслинужно увеличить количество фарша,добавитьнемного
сосисочного мяса,мелко размятого.Заполнить фаршем птицу.

Фарш для мяса
100 г сала,100 г свинины,мелко нареззанная петрушка,перец,соль
Все вместе порубить или пропустить через мясорубку

Фарш для рыбы
0,5 л густого белого соуса,500 г рыбы,2 сваренных вкрутую яйца
кожица,снятая с шампиньонов
Варить втечение 5 минут в кур-буйоне (см ниже) рыбу.Очистить,освободить от
костей и головы,размять мякоть с белым соусом.Заправить и добавить мелко
нарезанные яйца и грибную кожицу.

ДЮКСЕЛЬ
Этоначинкадля фарширования овощей-помидоров,баклажанов и пр.

Дюксель
30 г сливочного масла,1 ст ложка растительного масла, 60г реп-
чатого лука,125 г шампиньонов,перец,соль,мускатный орех.
1 2 3 4