2,5-3 л
этого сока влейте в бочонок на 1,5-2 ведра. В отдельной посуде разве-
дите 2 кг сахара на 6-7 л воды, вскипятите и варите на медленном огне
1 час. Сироп перелейте с фаянсовую или деревянную емкость, остудите до
температуры парного молока и смешайте в бочонке с яблочным соком. За-
купорьте бочонок не очень плотно бумажной пробкой и поставьте в самое
холодное место на 8 суток, но не заморозьте. Затем влейте в бочонок
750-1000 г водки, закупорьте его покрепче деревянной пробкой, если во-
зможно, то засмолите, и поставьте на 3 месяца в погреб. Желательно,
чтобы бочонок был полным.
АПЕЛЬСИННИК. Налейте в бутыль любого белого сухого вина. На каждые
500-700 г положите 2 апельсина. Апельсины предварительно как можно ме-
льче нарежьте вместе с кожей, удалите все семечки и пересыпьте тремя
столовыми ложками сахарного песка и искрошенного рафинада. Перемешайте
вино с апельсинами, бутыль хорошо закупорьте, засмолите и заройте по
горлышко в сырой песок,лучше всего в погребе, но можно и просто в тем-
ном холодном месте.Через 12 суток напиток профильтруйте через полотно,
разлейте по бутылкам,закупорьте и засмолите. Любители сладких напитков
могут класть в апельсинник двойную или даже тройную порцию сахара.
БЕРЕЗОВИК. На 12 л березового сока положите 3-3,5 кг сахара, раз-
мешайте и варите в эмалированной кастрюле до тех пор, пока не выкипит
третья часть жидкости. Во время кипения снимайте пену. Затем профильт-
руйте сироп через полотно, налейте в бочонок и остудите до температуры
парного молока. Туда же добавьте 4 ложки густых дрожжей и 1-1,2 л вод-
ки. Нарежьте кружочками 4 лимона, выньте семечки и положите лимоны в
бочонок. При этом бочонок не должен быть совсем полным. Оставьте его в
теплой комнате, чтобы жидкость бродила часов 10-12, затем перенесите в
холодное место, желательно на лед в погреб, и держите там 7 недель.
Потом профильтруйте напиток через полотно, разлейте по бутылкам из-под
шампанского, закупорьте, обвяжите пробки проволокой, засмолите и хра-
ните в холодном месте.
В свое время был очень распространен еще один напиток, и, хотя он
почти безалкогольный и как будто выпадает из направленности нашей кни-
ги, мы, в виде исключения, все же приведем его рецепт из-за простоты и
результативности. Называется этот напиток просто ДОМАШНЕЕ ШАМПАНСКОЕ.
Смешайте воду и сахар в соотношении 7/1, подогрейте, но не доводите до
кипения, перелейте в бутыль и остудите до температуры чуть выше комна-
тной. Добавьте 1/80 часть разведенных дрожжей. После начала брожения
подождите 1 час и разлейте воду по бутылкам. В каждую бутылку положите
по куску сахара и капните несколько капель лимонной эссенции. Бутылки
хорошо закупорьте,засмолите или перевяжите пробки проволокой, поставь-
те в погреб или другое холодное место. Начинайте проверять напиток
примерно через три недели. Как только он начнет пениться, его можно
употреблять.
ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТОВ
Для приготовления многих из тех напитков, о которых мы расскажем
далее, можно использовать эссенции фабричного приготовления, но, не
говоря уже о том, что они почти уже исчезли из продажи, даже в продук-
ции лучших зарубежных фирм сейчас слишком много химии. Поэтому мы ре-
комендуем пользоваться ароматами собственного приготовления.
Растительные ароматы придают напиткам приятные возбуждающие свойс-
тва, повышающие аппетит. Из роз, яблок, груш и т.п. получают эфирные
ароматы, из хвойных - бальзамные, успокаивающие, из перца и других
специй - пряные.
Но ароматы, это не только приятный вкус и запах, многие из них об-
ладают еще и целебными свойствами, в частности, антиокисляющими и бак-
терицидными, стимулируют слюноотделение, возбуждают функции печени и
т.п. Например, семена хмеля способствуют повышению аппетита, анис, ро-
машка,мелисса,можжевельник, мята и другие помогают перевариванию пищи.
Концентрируются растительные ароматы или в отдельных частях расте-
ний: в листьях, почках, цветах, плодах, семенах, в коре, корневищах,
или же во всем растении. Ниже мы перечислим растения, ароматы из кото-
рых используются для приготовления самых разных напитков - от прохла-
дительных, до вермутов и ликеров.
Можжевельник,мята перечная, анис обыкновенный, бузина черная, чеб-
рец, ангелика, чертополох, тысячелистник, полынь, тмин, цикорий, кори-
андр, майоран,ромашка, пажитник (донник), базилика,сосна, липа, шипов-
ник, тамарикс. Кроме того можно использовать почти все ягоды и фрукты.
Чтобы создать запас растений для получения ароматов, надо эти рас-
тения предварительно высушить и хранить в герметически закрытых сосу-
дах. Но если вы предпочтете покупать сушеные растения уже готовыми в
аптеках, то проследите, чтобы они были последнего урожая, иначе в них
не окажется необходимого количества ароматических веществ.
Перед тем, как что бы то ни было делать с сухими растениями, их
нужно искрошить. Небольшие количества, в принципе, должны легко расти-
раться в ладонях. Можно пользоваться и любыми домашними ручными или
электрическими приборами для размола. Размельчаются растения до вели-
чины манных крупинок.
Далее мы опишем основные способы получения ароматов из растений.
РАЗМАЧИВАНИЕ. Ароматические вещества извлекаются при помощи раст-
ворителей: воды или спирта. Размачивая растения в спирте, нужно учиты-
вать, что при 75-96% крепости легко растворяются эфирные масла, а при
крепости ниже 45% растворяются большие танины, кислоты, углеводы и го-
рькие вещества.Чтобы наряду с ароматами извлекались и другие вещества,
влияющие на вкус и запах растворов, лучше всего использовать раствори-
тель 45-55% крепости, то есть вполне годятся для этого крепкие сорта
водок.
Размачиваемые растения должны быть полностью покрыты растворите-
лем. В зависимости от объема, занимаемого растениями, соотношения час-
тей веса растений и растворителя может колебаться от 1:5 до 1:10. Со-
отношение это больше, если использовать листья и цветы, и меньше, если
использовать, например семена.
Свежие растения размачивают 3-5 дней, сухие 8-15 дней. Если вы хо-
тите получить спиртовой раствор размачиваемой апельсинной или лимонной
цедры, процесс должен продолжаться 3-4 месяца.
В качестве растворителя иногда можно использовать и вино.Например,
отличный аромат можно получить, если 70 частей нарезанных ломтиками
яблок, 29 частей айвы и 1 часть апельсинной цедры залить крепким белым
вином и размачивать 2 месяца.
Самый распространенный способ размачивания - холодный. Для него
нужно использовать сосуд из луженой меди, алюминия, стекла, то есть из
любого материала,не портящегося под воздействием спирта и органических
кислот. Такой сосуд, в принципе, нетрудно самому изготовить из обычной
кастрюли или бидона. Его устройство изображено на рисунке 1. В нижнюю
часть вмонтируйте краник для извлечения раствора. Из металлической или
пластмассовой сетки вырежьте по размеру сосуда нижнее сито Г и закре-
пите его на некотором расстоянии от дна на уголках или просто поставь-
те на деревянные бруски. На это сито положите растения Б и прикройте
их еще одним ситом В в 5-7 см от верха сосуда.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
этого сока влейте в бочонок на 1,5-2 ведра. В отдельной посуде разве-
дите 2 кг сахара на 6-7 л воды, вскипятите и варите на медленном огне
1 час. Сироп перелейте с фаянсовую или деревянную емкость, остудите до
температуры парного молока и смешайте в бочонке с яблочным соком. За-
купорьте бочонок не очень плотно бумажной пробкой и поставьте в самое
холодное место на 8 суток, но не заморозьте. Затем влейте в бочонок
750-1000 г водки, закупорьте его покрепче деревянной пробкой, если во-
зможно, то засмолите, и поставьте на 3 месяца в погреб. Желательно,
чтобы бочонок был полным.
АПЕЛЬСИННИК. Налейте в бутыль любого белого сухого вина. На каждые
500-700 г положите 2 апельсина. Апельсины предварительно как можно ме-
льче нарежьте вместе с кожей, удалите все семечки и пересыпьте тремя
столовыми ложками сахарного песка и искрошенного рафинада. Перемешайте
вино с апельсинами, бутыль хорошо закупорьте, засмолите и заройте по
горлышко в сырой песок,лучше всего в погребе, но можно и просто в тем-
ном холодном месте.Через 12 суток напиток профильтруйте через полотно,
разлейте по бутылкам,закупорьте и засмолите. Любители сладких напитков
могут класть в апельсинник двойную или даже тройную порцию сахара.
БЕРЕЗОВИК. На 12 л березового сока положите 3-3,5 кг сахара, раз-
мешайте и варите в эмалированной кастрюле до тех пор, пока не выкипит
третья часть жидкости. Во время кипения снимайте пену. Затем профильт-
руйте сироп через полотно, налейте в бочонок и остудите до температуры
парного молока. Туда же добавьте 4 ложки густых дрожжей и 1-1,2 л вод-
ки. Нарежьте кружочками 4 лимона, выньте семечки и положите лимоны в
бочонок. При этом бочонок не должен быть совсем полным. Оставьте его в
теплой комнате, чтобы жидкость бродила часов 10-12, затем перенесите в
холодное место, желательно на лед в погреб, и держите там 7 недель.
Потом профильтруйте напиток через полотно, разлейте по бутылкам из-под
шампанского, закупорьте, обвяжите пробки проволокой, засмолите и хра-
ните в холодном месте.
В свое время был очень распространен еще один напиток, и, хотя он
почти безалкогольный и как будто выпадает из направленности нашей кни-
ги, мы, в виде исключения, все же приведем его рецепт из-за простоты и
результативности. Называется этот напиток просто ДОМАШНЕЕ ШАМПАНСКОЕ.
Смешайте воду и сахар в соотношении 7/1, подогрейте, но не доводите до
кипения, перелейте в бутыль и остудите до температуры чуть выше комна-
тной. Добавьте 1/80 часть разведенных дрожжей. После начала брожения
подождите 1 час и разлейте воду по бутылкам. В каждую бутылку положите
по куску сахара и капните несколько капель лимонной эссенции. Бутылки
хорошо закупорьте,засмолите или перевяжите пробки проволокой, поставь-
те в погреб или другое холодное место. Начинайте проверять напиток
примерно через три недели. Как только он начнет пениться, его можно
употреблять.
ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТОВ
Для приготовления многих из тех напитков, о которых мы расскажем
далее, можно использовать эссенции фабричного приготовления, но, не
говоря уже о том, что они почти уже исчезли из продажи, даже в продук-
ции лучших зарубежных фирм сейчас слишком много химии. Поэтому мы ре-
комендуем пользоваться ароматами собственного приготовления.
Растительные ароматы придают напиткам приятные возбуждающие свойс-
тва, повышающие аппетит. Из роз, яблок, груш и т.п. получают эфирные
ароматы, из хвойных - бальзамные, успокаивающие, из перца и других
специй - пряные.
Но ароматы, это не только приятный вкус и запах, многие из них об-
ладают еще и целебными свойствами, в частности, антиокисляющими и бак-
терицидными, стимулируют слюноотделение, возбуждают функции печени и
т.п. Например, семена хмеля способствуют повышению аппетита, анис, ро-
машка,мелисса,можжевельник, мята и другие помогают перевариванию пищи.
Концентрируются растительные ароматы или в отдельных частях расте-
ний: в листьях, почках, цветах, плодах, семенах, в коре, корневищах,
или же во всем растении. Ниже мы перечислим растения, ароматы из кото-
рых используются для приготовления самых разных напитков - от прохла-
дительных, до вермутов и ликеров.
Можжевельник,мята перечная, анис обыкновенный, бузина черная, чеб-
рец, ангелика, чертополох, тысячелистник, полынь, тмин, цикорий, кори-
андр, майоран,ромашка, пажитник (донник), базилика,сосна, липа, шипов-
ник, тамарикс. Кроме того можно использовать почти все ягоды и фрукты.
Чтобы создать запас растений для получения ароматов, надо эти рас-
тения предварительно высушить и хранить в герметически закрытых сосу-
дах. Но если вы предпочтете покупать сушеные растения уже готовыми в
аптеках, то проследите, чтобы они были последнего урожая, иначе в них
не окажется необходимого количества ароматических веществ.
Перед тем, как что бы то ни было делать с сухими растениями, их
нужно искрошить. Небольшие количества, в принципе, должны легко расти-
раться в ладонях. Можно пользоваться и любыми домашними ручными или
электрическими приборами для размола. Размельчаются растения до вели-
чины манных крупинок.
Далее мы опишем основные способы получения ароматов из растений.
РАЗМАЧИВАНИЕ. Ароматические вещества извлекаются при помощи раст-
ворителей: воды или спирта. Размачивая растения в спирте, нужно учиты-
вать, что при 75-96% крепости легко растворяются эфирные масла, а при
крепости ниже 45% растворяются большие танины, кислоты, углеводы и го-
рькие вещества.Чтобы наряду с ароматами извлекались и другие вещества,
влияющие на вкус и запах растворов, лучше всего использовать раствори-
тель 45-55% крепости, то есть вполне годятся для этого крепкие сорта
водок.
Размачиваемые растения должны быть полностью покрыты растворите-
лем. В зависимости от объема, занимаемого растениями, соотношения час-
тей веса растений и растворителя может колебаться от 1:5 до 1:10. Со-
отношение это больше, если использовать листья и цветы, и меньше, если
использовать, например семена.
Свежие растения размачивают 3-5 дней, сухие 8-15 дней. Если вы хо-
тите получить спиртовой раствор размачиваемой апельсинной или лимонной
цедры, процесс должен продолжаться 3-4 месяца.
В качестве растворителя иногда можно использовать и вино.Например,
отличный аромат можно получить, если 70 частей нарезанных ломтиками
яблок, 29 частей айвы и 1 часть апельсинной цедры залить крепким белым
вином и размачивать 2 месяца.
Самый распространенный способ размачивания - холодный. Для него
нужно использовать сосуд из луженой меди, алюминия, стекла, то есть из
любого материала,не портящегося под воздействием спирта и органических
кислот. Такой сосуд, в принципе, нетрудно самому изготовить из обычной
кастрюли или бидона. Его устройство изображено на рисунке 1. В нижнюю
часть вмонтируйте краник для извлечения раствора. Из металлической или
пластмассовой сетки вырежьте по размеру сосуда нижнее сито Г и закре-
пите его на некотором расстоянии от дна на уголках или просто поставь-
те на деревянные бруски. На это сито положите растения Б и прикройте
их еще одним ситом В в 5-7 см от верха сосуда.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11