Мясо зайцев, диких кроликов, белок, лисиц, песцов, а также почки и язык более крупных зверей желательно перед приготовлением вымачивать в холодной воде 1-2 ч. Вареное мясо бурых медведей имеет горький привкус, и поэтому его лучше жарить или тушить.
Кроме простой варки и жарки на вертеле и прутиках существуют и другие, более изысканные рецепты приготовления дичи.
Жарка в шкуре . В шкурку небольшого животного (зайца, сурка и пр.) мехом наружу зашивается кусок заранее подготовленного вымытого, подсоленного мяса. В земле выкапывается небольшая ямка, дно которой выкладывается камнями. Мясо, уложенное в ямку, покрывается толстым слоем зеленых листьев, а затем золой и горячими углями. Через 3-4 ч мясо будет готово.
Жарка в глине . Небольшое животное потрошится, натирается внутри солью, но шкура и шерсть не удаляются. У птиц отрезается голова, ноги, крылья, гузка (хвостовая часть), но оставляются мелкие перья. Рыба потрошится, у нее отрезается голова, плавники, оставляется чешуя. Животное, птица или рыба покрываются намоченной глиной слоем в 3-5 см, укладываются в костер и укрываются слоем золы и углей или располагаются между камнями, над которыми разводится костер. Через 1 – 1,5 ч глиняная форма раскалывается. Перья, шкура, чешуя отстают от тушки вместе с глиной. Мясо, запеченное в глине, получается сочное и нежное.
Шашлыки . Куски промытого мяса насаживаются на очищенные от коры прутья, которые укладываются на вбитые по разные стороны ко-стровища рогатки и периодически вращаются. Чтобы мясо не подгорало, появившиеся языки пламени надо сбивать, взбрызгивая костер водой. Такое взбрызгивание не повредит и мясу, оно станет более сочным и мягким.
Жарка с помощью камней . Небольшое животное потрошится, после чего в его брюшко, не снимая шкурки, накладываются раскаленные на костре камни. Разрез закрывается и зверек зарывается в землю или накрывается каким-нибудь теплоизолирующим материалом. Спустя 1,5-2 ч мясо будет готово, а шкурка легко отстанет от тушки. Если мясо прожарилось недостаточно, процедуру можно повторить. Таким способом жарят мелкую дичь монголы, казахи и другие степные народы.
Тушение в примитивной «духовке» . В песчаном фунте выкапывается небольшая, до 0,5 м в глубину, ямка, на дно которой укладывают раскаленные на костре камни. Сверху камни укрывают слоем зеленой растительности (ветками, осокой, сырой травой, крапивой и пр.), на которую раскладывают куски мяса. Поверх настилают еще один слой зеленой растительности и всё засыпают песком или глиной. Через несколько часов мясо будет готово.
Всякое не внушающее доверие мясо следует в начале сварить и лишь потом жарить , запекать или засаливать !
Свежевыловленную рыбу проще всего сварить, получив, кроме мяса, еще и наваристую уху. Причем рыбу весом до 200 г, удалив только внутренности и жабры, можно варить с головой.
Простейшее консервирование . Варено -копченая рыба . Очищенную и хорошо промытую рыбу надо нанизать через жабры и рот по нескольку штук на тонкую веревку и погрузить на 10 с в сильно кипящую, хорошо посоленную воду. Вытащенная из воды рыба подвешивается на специальную перекладину с той стороны костра, куда ветром сдувается горячий дым, и коптится до тех пор, пока рыба не станет золотистой и мягкой.
Для приготовления рыбьей икры ее нужно очистить от пленок, дважды ошпарить для уничтожения возможных паразитов и поместить в солевой раствор такой концентрации, чтобы опущенные в него икринки всплывали. Вымачивание в растворе длится сутки. Но пробовать икру можно уже через час после замачивания. С опаской следует относиться к икре во время нереста рыбы, так как в этот период она может быть ядовитой!
Летом мясо рыб и зверей можно консервировать с помощью горячего или холодного копчения. Горячий способ более быстрый, но он рассчитан на кратковременное хранение (3-5 дней). Холодный способ требует большего времени, зато обработанный им продукт хранится гораздо дольше.
Для копчения рыбы следует соорудить импровизированную коптильную печь. Для этого в крутом обрыве глинистого берега или оврага выкапывают горизонтальную нишу-углубление, в конце которой сверху пробивают сквозное вертикальное отверстие. Получается как бы коленообразный тоннель. Сверху над вертикальным отверстием устанавливается бочка из камней или из дерна, выкладывается труба с таким расчетом, чтобы в ней свободно поместилось несколько рыб (рис. 196, 197).
У пойманной рыбы удаляются внутренности, жабры, после чего она тщательно моется, подсушивается на солнце и натирается изнутри и снаружи солью. Еще лучше положить рыбу на 2-3 ч в крепкий соляной раствор и перед самым копчением, вытащив из рассола, слегка подсушить.
Рыба через глазные отверстия или затылочную кость нанизывается на проволоку толщиной до 4 мм и вывешивается в дымоходе в 2-4 ряда с таким расчетом, чтобы тушки не соприкасались друг с другом и не прилегали к стенкам.
Крупную рыбу желательно обвязать вокруг шпагатом, чтобы она в процессе копчения не разваливалась. Очень крупную разрезать по хребту и расправить с помощью вставленных внутрь палочек (рис. 198).
Костер, сложенный из веток деревьев лиственных пород (знатоки рекомендуют ольху), разжигается на выходе горизонтального отверстия. Вначале рыба подсушивается, для чего надо поддерживать на костре яркий, но желательно короткий огонь, затем коптится на густом дыму, проходящем сквозь дымоход. Для этого в огонь добавляют несколько сырых веток без листьев и обязательно прикрывают поддувало.
Копчение заканчивают, когда рыба приобретает золотисто-коричневый цвет, а мясо полностью проваривается. Продолжительность копчения – в зависимости от размера рыбы, топлива, – устройства коптильни – может колебаться от 2 до 4 ч.
Упрошенная коптильня представляет из себя поставленные пирамидой 3-4 сырые жердины, соединенные горизонтальными ветками, образующими решетку-противень. На противень укладывается тонко нарезанное мясо или рыба. В основании треноги разводится костер. Для получения дыма в огонь желательно добавить зеленой листвы. Если треногу закрыть сверху каким-нибудь материалом, процесс копчения пойдет гораздо быстрее (рис. 199).
Грибы можно высушить, мелко нарезав и развесив на нитке, растянутой между двумя деревьями на открытом солнцу и ветру месте, или разложив на расстеленной на сухом месте газете или полиэтиленовой пленке. При этом выбирать, выбрасывать червивые грибы не следует, так как в аварийной ситуации черви не портят гриб (так же, как ягоды, фрукты), а сами являются ценным пищевым продуктом.
Очень долго могут храниться птичьи яйца , если их обмазать каким-нибудь животным жиром или вазелином, чтобы закрыть на скорлупе микроскопические поры. Причем совершенно не обязательно толстым слоем, вполне достаточно пропитать жиром тряпицу и обтереть ею хоть полсотни яиц. Главное – не допускать пропусков. При всей простоте это очень надежный способ консервирования. Я однажды провел эксперимент, обмазав два десятка куриных яиц, и через 4 месяца (!) смог убедиться, что большинство из них не испортились. Кстати, именно так хранили яйца в прошлые века жители российских деревень.
Прекрасным консервантом может служить мед . Достаточно лишь поместить пищевой продукт в емкость с медом, чтобы он сохранялся месяцами.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79