Они обладают высокими вкусовыми качествами, содержат анти-
биотические вещества, подавляют рост гнилостных микробов и
оказывают нормализующее влияние, на кишечную микрофлору.
Молочнокислые бактерии обладают способностью продуцировать
витамины группы В.
Молочнокислые продукты лучше, чем молоко, усваиваются
в пищевом канале. Этому способствует ряд химических и кол-
лоидных превращений белков молока с образованием более
мелких и нежных хлопьев, нежели при створаживании коровьего
молока под влиянием желудочного сока. Повышение усвояемости
кальция и фосфора обеспечивается наличием молочной кислоты, в кс-
торую превращается лактоза молока под влиянием молочнокислых
бактерий.
К числу продуктов молочнокислого брожения относятся про-
стокваша, сметана, творог.
Простокваша известна в нашей стране еще и под другими -наз-
ваниями: ряженка, варенец, мацони (у грузин), мацун (у армян),
чал (у туркмен) и т. д. В процессе сквашивания белки молока рас-
щепляются до полипептидов. Простокваша обладает антимикроб-
ным действием и стимулирует перистальтику кишечника.
Сметана изготовляется из пастеризованных сливок с примене-
нием, молочнокислых бактерий. Она в 6-10 раз калорийнее пасте-
ризованного молока и отличается высокой усвояемостью.
53
Творог вырабатывается путем сквашивания молока молочно-
кислыми бактериями с добавлением сычужного фермента или
без него. Кальцинированный творог изготовляется заквашива-
нием молока с помощью хлорида кальция (5 мл 20% раствора на
500 мл молока).
Творог богат фосфатными и кальциевыми солями, а также
легкоусвояемым молочным белком, содержащим в значительном
количестве метионин, беден витаминами. По содержанию жира
различают жирный (18%), полужирный (9%) и обезжиренный
(0,5%) творог. Благодаря содержанию денатурированного молоч-
ного белка творог является легкоусвояемым продуктом. Он оказы-
вает выраженное диуретическое действие.
К молочнокислым продуктам смешанного брожения (молочно-
кислого и спиртового) относятся кефир и кумыс.
Кефир - освежающий и слегка возбуждающий напиток, кото-
рый отличается легкой усвояемостью. Он готовится из пастери-
зованного коровьего молока с использованием кефирных гриб-
ков. По степени созревания различают слабый (одни сутки), сред-
ний (двое суток) и крепкий (трое суток) кефир. Однодневный ке-
фир оказывает на кишечник послабляющее, а трехдневный -
закрепляющее влияние. Кефир является сильным стимулятором
желудочной секреции; выпускается жирный и тощий кефир.
Кумыс - газированный (пенящийся) напиток с кисловатым
запахом и вкусом. Он готовится из кобыльего молока с использо-
ванием болгарской палочки и молочнокислых дрожжей. В про-
цессе брожения образуется молочная кислота, спирт и углекисло-
та. По степени зрелости, подобно кефиру, различают слабый, сред-
ний и крепкий кумыс. Кислотность слабого кумыса по Тернеру -
60-80Ї, среднего - 81-100Ї и крепкого - 101-120Ї.
Кумыс возбуждает деятельность сердечно-сосудистой системы,
аппетит, желудочную секрецию, улучшает пищеварение и усвое-
ние пищевых веществ, стимулирует окислительно-восстановитель-
ные процессы в организме, эритропоэз и гемоглобинообразование,
повышает обмен веществ, обладает антибиотическим действием.
Слабый кумыс оказывает послабляющее, а крепкий - закрепля-
ющее влияние на кишечник.
Ацидофильные продукты, (молоко, паста) относятся к числу
диетических и лечебных молочнокислых продуктов. Они содержат
ацидофильные бактерии, устойчивые к воздействию некоторых
антибиотиков (левомицетин, синтомицин), способные приживаться
в кишечнике и продуцирующие антибиотические вещества. Ацидо-
фильным продуктам и другим специальным лечебным простоква-
шам, изготовляемым с помощью симбиотических заквасок, содер-
жащих культуры, устойчивые к антибиотикам и способные прижи-
ваться в кишечнике, принадлежит важная роль в задержке роста
в кишечнике грибков и других микроорганизмов, осложняющих
антибиотикотерапию.
Сыры представляют собой питательный молочный концентрат.
54
Они изготовляются из пастеризованного молока в результате
осаждения казеина и его последующей обработки. Различают
кисломолочные и сычужные сыры. В кисломолочных сырах казе-
ин осаждается молочной кислотой, образующейся в результате
внесения в молоко молочнокислых бактерий, а в сычужных - он
осаждается с помощью сычужных ферментов. В нашей стране вы-
рабатываются в основном сычужные сыры.
В процессе изготовления и созревания сыров белки расщеп-
ляются до альбумоз, пептонов и аминокислот, лактоза превра-
щается в молочную кислоту, которая способствует превращению
солей кальция и фосфора, находящихся в хорошо сбалансирован-
ном состоянии, в легкоусвояемые водорастворимые соединения.
Молочная кислота частично сбраживается до уксусной, масляной,
пропионовой кислот; жиры расщепляются на свободные жирные
кислоты; .образование ряда летучих органических кислот (мас-
ляная, капроновая, каприловая) обусловливает острый запах
некоторых сыров. В сырах много ретинола и рибофлавина.
По способу обработки и созревания сыры подразделяются на
твердые (голландский, советский, степной, костромской и др.)
и мягкие (брынза, рокфор и др.)
Плавленые сыры отличаются гомогенностью структуры и ус-
тойчивостью в хранении. Однако они бедны витаминами.
МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
В питании человека чаще других используется мясо крупного
и мелкого рогатого скота, свинина, кролик, домашняя птица
(куры, утки, гуси, индейки), дичь, мясные субпродукты (печень,
почки, легкие, сердце, язык, вымя, кровь и др.) и различные из-
делия их них (колбасы, консервы и т. д.).
Мясо и мясные субпродукты являются основными источниками
полноценных белков; содержат жиры и холестерин, безазотистые
(гликоген, глюкоза, молочная кислота и др.) и азотистые экстрак-
тивные вещества (креатин, креатинин, карнозин, карнитин, ино-
зитовая кислота), в том числе пуриновые соединения (ксантин,
гипоксантин, гуанидин), а также минеральные вещества (фосфор,
железо, натрий, калий, медь, кобальт) и витамины (ретинол, ви-
тамин D, витамины группы В).
Пуриновыми веществами богаты субпродукты. Азотистые
экстрактивные вещества переходят в бульон при варке мяса
(особенно при закладке мяса и субпродуктов в холодную воду).
Они сохраняются в жареном мясе. Экстрактивные вещества сти-
мулируют желудочную секрецию, возбуждают центральную нерв-
ную и сердечно-сосудистые системы, раздражают печень и почки.
Пуриновые вещества служат источником образования в организме
мочевой кислоты.
Мясо поставляет преимущественно кислотные радикалы для
организма. Оно обладает нередко выраженным закрепляющим
55
эффектом, за исключением телятины, которая оказывает легкое
послабляющее действие.
Мясо и мясные продукты характеризуются высокими вкусо-
выми качествами и хорошей усвояемостью в пищевом канале.
Лучше переваривается и усваивается мясо молодых животных; труд-
нее и медленнее перевариваются жирные сорта мяса, чем и объяс-
няется их большой насыщающий эффект. Перевариванию и усво-
ению мяса способствует термическая обработка, измельчение
либо отбивание его.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87