Баранина (грудинка) 150, или говядина 160, комбижир животный 15, мука пшеничная 5, фасоль зеленая 90, томат-пюре 15, лук репчатый 40, чеснок 3, перец, зелень, соль.
37. Корейка на вертеле
Баранью или свиную корейку нарезают по 2 куска на порцию с реберными костями, посыпаю г солью, перцем и жарят на вертеле над раскаленными углями. Гарнируют как шашлык по-кавказски.
Баранина (корейка) 330, свинина (корейка) 320, зелень (петрушка) 10, соус ткемали 50, или гранатовый сок 30, соль.
38. Каурма
Баранину нарезают кусками по 20–25 г, обжаривают в сотейнике, добавляют репчатый лук, бульон и тушат под крышкой. Затем кладут томат-пюре или часть предусмотренных по норме помидоров. Через 10 минут разводят бульоном или кипятком и заправляют толченым чесноком, помидорами, перцем, рубленой зеленью (кинзы, петрушки, укропа, базилика), солью, кипятят еще 5 минут, после чего отставляют на борт плиты и выдерживают 25–30 минут для приобретения продуктами вкуса и аромата. При подаче посыпают рубленой зеленью.
Баранина 260, жир животный 15, лук репчатый 130, томат-пюре 20, или помидоры 60, мука 2, уксус 3 %-й 5, чеснок 3, зелень 6, специи, соль.
39. Солянка по-грузински
Мясо нарезают мелкими кусочками, посыпают солью, перцем, обжаривают вместе с луком, добавляют томат-пюре, муку, пассируют, разводят бульоном до полужидкого состояния, заправляют чесноком, винным уксусом. Затем кладут остальные продукты, указанные в раскладке и тушат до готовности.
Говядина (филе) 160, комбижир животный 20, лук репчатый 40, огурцы соленые 40, томат-пюре 25, соус «Южный» 10, уксус винный 5, мука пшеничная 5, каперсы 10, чеснок 3, перец, соль.
40. Цыплята табака
Тушку цыпленка обрабатывают, разрезают грудку вдоль, заправляют ножки в кармашек и пластают. Посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с маслом на сковороде под прессом. Отдельно подают толченый чеснок или соус ткемали, салат или соленья.
Цыплята 1 шт., масло топленое 15, сметана 10, чеснок 5, или соус ткемали 50, гарнир 150, соль.
41. Цыплята на вертеле
Тушку цыпленка обрабатывают и солят; заправляют ножки в кармашек, смазывают сливочным маслом и жарят на вертеле. Отдельно подают соус ткемали.
Цыпленок 1 шт., масло сливочное 5, соус ткемали 75, соль.
42. Цыплята, фаршированные, жаренные на вертеле (по-абхазски)
Мелко нарезанный сыр сулугуни смешивают с зернами граната, фаршируют цыплят, после чего их зашивают шпагатом и жарят на вертеле над раскаленными углями.
Цыпленок 1 шт., жир куриный или топленое масло 10, сыр сулугуни 100, гранат 30, соль.
43. Курица фаршированная
Тушку курицы сырую фаршируют отварным рисом с размельченным кизилом и пассированным на масле луком, зашивают шпагатом и жарят над раскаленными углями.
Курица 220, кизил сушеный (без косточек) 30, рис 20, лук репчатый 15, масло сливочное 20, соль.
44. Курица по-менгрельски
Порционные куски курятины обжаривают и тушат вместе с пассированным луком, толчеными орехами и зеленью кинзы, мяты. В соус, полученный при тушении, перед подачей вводят желтки, разведенные уксусом.
Курица 220, масло топленое 30, лук репчатый 60, яйца (желтки) 10, уксус винный 15, зелень мяты 5, соль.
45. Курица, жаренная в ореховом соусе
Тушку курицы отваривают до полуготовности> затем зажаривают в духовке на противне, подлив жир, который снят с бульона. Тклапи из ткемали делят на части, заливают кипятком, закрывают крышкой, дают постоять и протирают через сито. Очищенные грецкие орехи толкут или пропускают через мясорубку, добавляя толченые чеснок и стручковый перец, сушеный чабер, семена кинзы, перемешивают, соединяют с размоченным тклапи, вливают бульон и варят около 5 минут. В соус кладут куски жареной курицы и кипятят еще 2 минуты.
Курица 300, орехи грецкие (очищенные) 50, тклапи из ткемали 25, чеснок, 3, чабер сушеный, семена кинзы, перец, соль.
46. Гуруми
Тушку курицы обрабатывают, нарезают кусками и обжаривают в смеси топленого масла и срезанного куриного жира до образования румяной корочки. Все пряности растирают, перемешивая с мелко рубленной зеленью, толчеными орехами и уксусом, соединяют с кусками обжаренной курицы и тушат на слабом огне под крышкой 20–30 минут.
Курица 300, лук репчатый 55, орехи толченые 15, уксус винный 30, масло топленое 5, имбирь, перец красный молотый, кинза, петрушка, корица, гвоздика, соль.
47. Чахохбили
Порционные куски птицы или дичи обжаривают и тушат с пассированным луком в томатном соусе, с вином или винным уксусом, соком лимона и зеленью (эстрагон, кинза, петрушка) до готовности.
Утка 230 или фазан, или курица, или цыпленок 220, или индейка 200, или гусь 250, масло топленое или маргарин сливочный 20, лук репчатый 200, томат-пюре 20, или помидоры свежие 40, мука 5, вино столовое белое или уксус винный 10, лимон 20, зелень 10, специи, соль,
48. Чахохбили из говядины
Жирную говядину нарезают кусками и обжаривают без добавления жира, кладут нашинкованный лук и жарят вместе еще 10 минут, затем солят, добавляют очищенные от кожицы и нарезанные помидоры или томат-пюре, «толченые чеснок и стручковый перец, и тушат 15–20 минут. К концу тушения кладут мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, базилика, чабера и доводят до готовности.
Говядина мякоть 125, лук репчатый 75, помидоры 125, чеснок, зелень (кинза, петрушка, базилик, чабер) 5, перец горький, соль.
49. Чахохбили из баранины
Мякоть жирной баранины нарезают небольшими кусками, складывают в разогретую кастрюлю и жарят около 20 минут, последние 5 минут – вместе с нашинкованным луком, слегка солят. Помидоры погружают на 1–2 минуты в кипяток, снимают с них кожицу, разминают и вливают в мясо, добавляют нарезанный крупными дольками сырой картофель и тушат под крышкой на умеренном огне около 20 минут. За несколько минут до готовности мяса вводят пряную зелень, толченые чеснок и стручковый перец, добавляют, если нужно, соль.
Баранина (мякоть) 125, лук репчатый 75, помидоры 125, картофель 75, зелень (кинза, петрушка, базилик, чабер) 5, чеснок, перец горький, соль.
50. Купаты
Сырую свинину пропускают через мясорубку, добавляют рубленый лук, чеснок, корицу, гвоздику, гранат или барбарис, тмин, перец и соль. Полученным фаршем наполняют кишки; завязав концы колбасок придав им форму подковы, жарят над горячими углями.
Свинина жирная 250, лук репчатый 25, чеснок 2, кишки свиные сухие 5, гранат 10, или барбарис в зернах 15, специи, соль.
52. Купаты, приготовленные на скорую руку
Мякоть свинины вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют соль, молотый черный перец, толченые чеснок и стручковый перец, корицу, гвоздику, сырое яйцо, хорошо перемешивают, затем кладут зерна граната или барбариса. Из полученной массы формуют небольшие шарики, придают им форму сигарет. Подготовленное мясо обжаривают с обеих сторон на разогретой сковороде. Готовые купаты укладывают на блюдо, сверху посыпают мелко нарезанным репчатым луком, зернами граната.
Свинина 125, лук репчатый 35, чеснок, молотые корица и гвоздика, черный молотый и стручковый перец, зерна граната или барбариса, соль.
53. Толма летняя
Мякоть баранины с жиром пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный лук, зелень кинзы, петрушки и базилика, молотый черный перец, перебранный и промытый рис, соль, все хорошо перемешивают. На баклажанах средней величины делают небольшой долевой надрез, удаляют семена, всыпают в отверстие немного соли.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174