17 Уха, приготавливаемая в духовке на противне из нескольких сортов рыбы, сиговых пород, в сочетании с речной - судак, окунь, голавль. Распространена была в Восточной Сибири, особенно в Прибайкалье и Забайкалье. Региональное блюдо. Лучшая шар-уха из омулей.
18 Соте - термин французской кухни, означающий зажаривание и тушение мяса или рыбы небольшими кусочками. Вид "рагу", но бескостного, с филейным, нежным мясом.
19 Пирожки, в начинке которых применялось тельное.
20 Орехово-сахарная смесь.
21 Причина такого названия неизвестна. Особенностью супа является то, что свежие белые грибы варятся в густом грибном бульоне, сделанном предварительно из других грибов. Другим компонентом является рис. Четвертым слагаемым можно считать маковое масло, на котором обжариваются белые грибы перед закладкой в грибной бульон. Отсюда получается, что у данного супа четыре компонента: грибы, отдельно грибной бульон, рис и маковое масло. Лук, укроп, петрушка - не в счет, как обычная суповая приправа.
22 Пирожки с очень тонкой тестяной оболочкой. Распространены были только в Костромской и Ярославской губерниях и отчасти в северо-восточной части Тверской губернии. Региональное кушанье.
23 Морковный суп, считался во французской кухне самым скудным. Назван так в честь битвы при Кресси, 25 августа 1346 г., когда французы потерпели самое жестокое поражение за всю историю до 1940 г. от англичан. В ней погибло 20 тыс. чел., в том числе союзник Франции чешский король Иоанн, 11 принцев и 1600 баронов. Суп Кресси считался супом траура.
ИЗМЕНЕНИЯ В МЕНЮ ПОВСЕДНЕВНОГО И ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА В РОССИИ НА ПРОТЯЖЕНИИ ДВУХ ПОСЛЕДНИХ ВЕКОВ
А вот другие недельные меню в разные сезоны года, предложенные модной среди русской интеллигенции в начале XX века кулинарной писательницей А.Н. Тюфяевой-Толиверовой, автором "Домашнего стола".
НЕДЕЛЬНЫЕ МЕНЮ ДОМАШНЕГО СТОЛА РУССКОЙ БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ
(адвокаты, артисты, писатели, художники, музыканты, врачи)
(1905-1913 годы)
Зимний сезон
В рождественские дни (два дня - послерождественский и крещенский)
1. Британский суп (суп с телятиной, говядиной и овощами), к бульону которого добавлена мадера.
2. Пирожки из слоеного теста с фаршем из мозгов.
3. Лососина отварная под соусом с каперсами.
4. Индейка жареная с маринованными вишнями и картофелем.
5. Зеленый горошек со сливочным маслом, натурально.
6. Мороженое-пломбир, сливочное.
7. Кофе, пастила, коньяк.
1. Суп из дичи.
2. Курник (пирог).
3. Мясо, тушенное в кисло-сладком соусе.
4. Ростбиф с кислой капустой.
5. Пудинг рисовый с изюмом.
6. Кофе, сыр, фрукты.
В скоромный день
1. Пельмени по-сибирски (с супом мясным).
2. Мозги говяжьи жареные.
3. Телячьи отбивные, натуральные, жаренные на рашпере.
4. Салат из квашеных овощей (капуста, соленые огурцы, моченые яблоки, брусника).
5. Компот из апельсинов.
6. Десерт: кофе, сыр, вино.
В постный день
1. Уха налимья. Пирожки-расстегаи к ней.
2. Судак фаршированный жареный с гарниром из картофельного пюре или с салатом картофельным.
3. Пирог с вареньем или с яблоками.
4. Чай, пастила, печенье, вино.
В Масленицу (две недели)
1. Блины.
К ним подаются: черная и красная икра, семга, копченая лососина, сметана, масло сливочное.
2. Бульон мясной с фрикадельками.
3. Навага мезенская жареная.
4. Курица (пулярка) жареная с салатом из моченых яблок, квашеных помидор и квашеной тыквы.
5. Компот из сухофруктов с ромом.
6. Чай, сыр, варенье. Кофе, ликеры, печенье.
Весенний сезон
1. Суп с омлетом.
2. Жареный фаршированный поросенок.
Салат из квашеных капусты с луком, брусники и яблок.
3. Шпинат с гренками.
4. Клюквенное желе.
5. Чай, варенье, печенье.
1. Щи зеленые из щавеля.
Ватрушки к ним.
2. Печенка телячья, жаренная в сметане.
Салат из эндивия.
3. Миндальный кисель.
4. Кофе, кекс.
1. Солянка московская сборная.
2. Сиг жареный. Кресс-салат.
3. Пудинг творожный.
4. Чай, смоква, сыр.
1. Суп из сморчков.
2. Рыбные котлеты.
3. Осетрина жареная.
4. Салат из цветной капусты маринованной.
5. Кисель из сушеной черники.
6. Кофе или чай, повидло.
1. Борщок.
2. Лещ жареный фаршированный с картофелем и соленым огурцом.
3. Репа чиненная пареная.
4. Шарлотка из черного хлеба с яблоками.
5. Чай или кофе, сыр, вино.
Летний сезон
1. Щи из свежей капусты с фрикадельками.
2. Разварная говядина.
3. Осетрина жареная.
Салат из свежих огурцов.
4. Желе лимонное. Ягоды (земляника).
5. Кофе, вино.
1. Ботвинья.
2. Битки говяжьи в сметане.
3. Утка жареная с капустой и каштанами.
4. Салат из свежей цветной капусты.
5. Кофейный пудинг. Ягоды (малина).
6. Кофе с ликером.
1. Суп молочный с саго или лапшой.
2. Телячьи отбивные.
Салат из свежих огурцов.
3. Шарлотка из абрикосов.
4. Чай с вареньем вишневым.
1. Суп куриный с летними овощами.
2. Форшмак.
3. Беф а ля мод (духовая говядина).
4. Гурьевская каша.
5. Кофе, пастила.
1. Уха сборная из свежей рыбы.
Кулебяка к ней.
2. Судак жареный фаршированный.
Салат сборный из свежих овощей.
3. Пирог воздушный ягодный.
4. Сыр.
5. Чай, варенье.
1. Суп фруктовый из чернослива, изюма, малины, яблок.
2. Сиг, запеченный с грибами.
3. Сборный салат из разных овощей.
4. Мороженое. Ягоды с молоком.
5. Кофе.
Осенний сезон
1. Щи из кислой капусты с гусем и говяжьей грудинкой.
2. Ризотто (каша рисовая с мозгами и шампиньонами).
3. Говядина тушеная с луком и помидорами.
К ней картофель вареный и огурцы малосольные.
4. Ягоды свежие (крыжовник, черная смородина с сахаром).
5. Кофе.
1. Суп грибной со сметаной.
2. Макароны с сыром.
3. Жаркое из баранины. Салат из свежих огурцов.
4. Желе клюквенное.
5. Кофе, сыр.
1. Суп овощной сборный мясной.
2. Клопс из телятины.
3. Салат из сельдерея и спаржа отварная.
4. Грибы жареные.
5. Пудинг из малины.
6. Кофе.
1. Щи из свежей капусты с антоновскими яблоками.
2. Сальник.
3. Цыплята жареные.
4. Салат из кислой качанной капусты и цветной маринованной.
5. Суфле из ягод.
6. Кофе.
1. Потофэ1.
2. Гусь жареный с яблоками.
3. Артишоки.
4. Мусс дынный.
5. Кофе.
1. Суп из цветной капусты с рисом.
2. Почки телячьи в соусе.
3. Курица, фаршированная рисом и изюмом.
4. Салат из свежих овощей.
5. Арбуз или дыня.
6. Кофе, сыр, вино.
Итак, перед нами домашний стол, который в начале XX века решили возродить как эталонно-образцовый для цвета русской интеллигенции, включавшей в свои, особенно столичные, ряды преимущественно представителей родового, потомственного и личного дворянства. Просматривая это меню, нельзя отделаться от того впечатления, что оно, по сути дела, содержит в себе не какие-то новые черты, присущие новому, начинающемуся как машинный, технический, динамичный, веку, а достаточно откровенный, хотя и неполноценный, частичный призыв к возврату к старой дворянской традиции если уж не к 10-12-блюдному, то по крайней мере к 5- 6-блюдному обеду.
Таким образом, подобно тому, как представители изобразительных искусств - художники, графики, декораторы, - объединившись в общество "Мир искусства" вокруг одноименного журнала, культивировали любование XVIII веком, с его помпезностью, вычурностью, салонной пышностью и чинностью и с его несомненной внешней красивостью и приятностью, как своего рода бегство от грубых реальностей наступающего машинного века, так и интеллигентные и галантные кулинары и гастрономы в среде творческой интеллигенции, по сути дела, повторяли, копировали ту же самую культурную тенденцию, рекомендуя для элиты серебряного века возврат (хотя бы частичный, хотя бы отчасти декоративный и показной) к материальной культуре, к застолью, к кулинарно-гастрономическому быту XVIII столетия, имитируя век золотой или, вернее, ностальгически вспоминая стол русской дворянской богатой усадьбы.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42