Чтобы хорошо приготовить тушеное мясо, надо затратить на тушение минимум 2 часа, не считая времени на предварительную обработку. В кляре же то же самое мясо способно стать мягким всего лишь за 5-7 минут, а времени на предварительную подготовку уйдет максимум на 15 минут больше. Выигрыш во времени весьма ощутим: вместо 2,5 часа — 20 минут. А при больших партиях блюд разница эта заметна еще более.
Манипуляции с кляром предполагают хорошо организованное рабочее место, правильную расстановку «заготовок», посуды, сырья и, разумеется, наличие необходимого кухонного «инструмента», хотя он крайне несложен. Нужны доска, нож, столовая и чайная ложки, две фарфоровые чашки-пиалы, молоток для отбивания мяса, глубокая ложка-шумовка и, главное, ручная взбивалка и пинцет. Очень важно, чтобы разделочный стол располагался в этом случае слева от плиты, на которой стоит сковорода, в крайнем случае, напротив плиты, но это уже намного хуже. Дело в том, что заготовки мяса, рыбы или фруктов следует расположить слева от самой чашки с кляром на доске так, чтобы, беря их пинцетом или, если его нет, столовой ложкой, опускать каждый кусочек в кляр, стоящий справа от заготовок, и тем же движением руки выносить эти кусочки еще правее — прямо на раскаленную сковороду с маслом. При ином порядке расстановки обязательно возникнут такие сложности, которые и заставляют хозяек надолго отказаться от повторного приготовления подобного блюда.
В чем же эти сложности? А в том, что, вынув заготовку из кляра, надо в какую-нибудь долю секунды опустить ее на горячую сковороду. Стоит лишь помедлить, как начнется хаос: жидкое тесто держится на мясе, рыбе или фруктах крайне непрочно, его излишки начинают капать, продукт, частично лишенный кляра, начинает гореть, выделять свой сок, который должен был сохранить кляр. Отсюда чад, нарушение ритма в работе и следующие за этим неприятности. Короче говоря, мучение для хозяйки.
Как только на сковороду положены кусочки в кляре, надо их через 2-3 минуты перевернуть ложкой-шумовкой, а затем снять со сковороды той же ложкой и положить либо в кастрюлю, стоящую на плите справа от сковороды, либо в глубокую миску, расположенную справа от плиты. Лишь после того как все заготовки обжарились и переложены в миску, можно начинать снова обмакивать в кляр новые заготовки и класть их на сковороду. Вот такими отдельными партиями идет приготовление блюд в кляре. Только такой порядок обеспечивает необходимый ритм, скорость приготовления и равномерное обжаривание. В этом случае использование кляра не создаст особых затруднений. Вообще же опыт приходит после двух-трех готовок.
С густыми клярами дело обстоит несколько лучше: во-первых, их можно использовать для покрытия кусков-заготовок больших размеров — от 5 до 10 см, а во-вторых, их можно «поправлять» на сковороде, «заштукатуривая» то или иное место на заготовке добавлением кляра чайной ложечкой или ножом и заглаживанием его, пока он не успел зажариться и отвердеть. С приготовления в плотных пастообразных клярах и должен начинать новичок.
Чтобы кляр не подгорал раньше, чем успеет свариться находящийся внутри его продукт, нужно подготавливать этот продукт, помогая ему стать мягче. Для этого мясо или овощи либо измельчают, пюрируют, превращают в фарш, либо отбивают мясо, а затем измельчают его на кусочки. С фруктов, предназначенных для жарения в кляре, предварительно снимают кожуру. Если это яблоки, то им затем дают 15 минут постоять, обсыпав сахарной пудрой. Твердые овощи-корнеплоды заранее посыпают солью, затем слегка промывают холодной водой либо вместо этого слегка бланшируют перед обжариванием в кляре. Это дает очень хороший эффект: одновременно будут готовы и оболочка (станет золотисто-желтой), и овощи.
Желиры. Несколько слов надо сказать и о желирах, значительно реже применяемых в качестве защитной среды. Единственным представителем их в домашней кухне остается пока желатин, употребляемый для студней и заливных. Однако обычно желатин используется уже после того, как продукт сварен (от чего же его защищать?), причем само желирующее вещество играет в этом случае роль фиксажа и декоративного украшения. Совсем другое назначение у желиров: ими загущивается, уплотняется среда, в которой варится продукт, и тем самым предотвращается его вываривание.
Слабый раствор желирующего вещества (желатина, крахмала) надо добавлять в бульон тогда, когда продукт еще сырой: в этом случае медленное нагревание продукта совпадает с нагреванием желирующего вещества, которое в период остужения продолжает отдавать свое тепло продукту и в то же время препятствует потерям сока. Это создает мягкое, косвенное нагревание продукта и сохраняет в нем естественные соки. Такая варка особенно рекомендуется для рыбы и других скороварких, но нежных продуктов (кальмары, креветки). Их можно варить также в крахмальной среде, в загущенном картофельным пюре отваре, в соленом киселе из муки и пряностей, лукового сока и перца, который к концу варки застывает, желируя блюдо. Так готовят, например, скумбрию, ставриду, тунца — рыбу с мясом, нежным по вкусу и плотноватым по консистенции, но легко становящимся жестким, суховатым и безвкусным в результате отваривания просто в воде, без уплотненной среды.
Соусы, Как правильно приправлять.
Соус — не блюдо, соус — инструмент, некогда один из самых важных для повара, ныне реже используемый, но все же сохраняющий свое значение «создателя» или «регулятора» вкуса блюда. Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар — соусом, врач — землей. «Соус» буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения довольно органично вошло через французский язык, а вернее, через французскую кухню во все европейские языки, в том числе и в русский. С толкованием его никогда не было видимых затруднений. «Соус — жижа, под которой подается мясо», — наивно вещали словари конца XVIII — начала XIX века, давая хотя и не совсем верный, но русский эквивалент. «Соус — жидкая приправа», — читаем мы в современных изданиях, что, конечно, ближе к истине.
Соус прежде всего приправа. Причем вовсе не столь жидкая, как подлива, и подаваемая преимущественно отдельно. «Не лей подливы на блюдо, а подавай особо», — учили еще при Петре I. Соус к тому же — приправа сложная, комплексная, выступающая одновременно как носитель и вкуса, и аромата, облагораживающая своей консистенцией блюдо. Но эти тонкости, составляющие суть понятия «соус», обычно проходят мимо нашего внимания, как они проходили мимо внимания составителей словарей, отмечавших укоренившееся бытовое понимание слова. Мы спокойно говорим «соус» вместо «подливка» и совсем не употребляем более точное название соуса по-русски — «полива». Совершенно забыто ныне слово «взвар», хотя еще в конце XVII века и в XVIII веке в России подавали к столу специально приготовленные взвары — луковый, капустный, клюквенный, которые играли роль соусов к блюдам из мяса, домашней птицы и дичи. Именно взвар по своей технологической сути стоит ближе к понятию «соус», ибо соусы варят, уваривают, сгущают. И хотя соусоподобные приправы издавна применялись не только в русской кухне, но и в закавказских и японской кухнях, все же в повседневной практике и в истории кулинарии соусы считаются французским изобретением, поскольку все известные классические соусы были созданы французской кухней и через нее пришли в ресторанную мировую кухню.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44