Очень вкусной в результате тушения получается соленая и мелкая рыба.
Соленая рыба приобретает сочность и мягкость, а кости рыбной мелочи размягчаются и становятся съедобными.
Запеченная рыба
Запекать рыбу следует в хорошо нагретом до 180–200°C духовом шкафу, иначе она плохо пропекается, подсыхает и теряет вкусовые качества и аромат.
Запекают рыбу в сыром, припущенном или обжаренном виде, целиком или порционными кусками, с гарнирами, соусами или без них. Для запекания используют небольшие противни. При приготовлении горбуши, семги, карпа в рыбу добавляют лук, нарезанный дольками, и лимон, для придания блюду сочности и аромата.
Рецепты
Сазан в пиве по-немецки
0,5 кг сазана, 20 г жира, 10 г муки, 20 г пряников, 10 г лука, 40 г пива, 3 гвоздики, соль.
Разделать рыбу на филе, удалить кости, нарезать порциями и припустить до готовности. Из муки и пассерованного лука, смоченного в пиве, растертого пряника и рыбного бульона приготовить соус, добавить пассерованные специи. Все проварить. Соус процедить, протереть и полить им рыбу. Рыба подается на стол с гарниром из тушеного или вареного картофеля.
Севрюга по-итальянски
На 1 кг севрюги, 30 г лука, 80 г сливочного масла, 100 г помидоров, 80 г белого вина, 150 г макарон, 40 г сыра, 15 г томатного соуса, поллимона, соль.
Филе севрюги без кожи и хрящей нарезать порционными кусками и припустить в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными помидорами, предварительно слегка обжаренными.
Макароны следует отварить и припустить в масле, посыпать тертым сыром и обжаренным луком. Подавая рыбу на стол, ее следует полить соком, в котором она тушилась, добавить в него масло, лимон, томатный острый соус. Подают с макаронами.
Налим отварной с маслом и яйцом по-польски
На 0,5 кг рыбы – 1л. бульона, 25 г сливочного масла, 2 сваренных мелких яйца, 5 г зелени петрушки или кинзы, 0,5 лимона, соль.
Обработать рыбу. Уложить ее в посуду с процеженным горячим овощным бульоном. Варить на мелком огне 30–40 минут. Рыбу вынуть, уложить на блюдо и полить топленым маслом. Подавать с картофельным пюре или отварным картофелем. Рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью и рубленым яйцом. Украсить ломтиком лимона. Можно подать блюдо под соусом из огурцов, хрена, томатов, грибов, лука. Налима подают с отварным картофелем, маслом, рубленым яйцом, тертым хреном или соусом, по вкусу.
Карп по-сицилиански
На 1 кг карпа взять 150 г лука, 450 г картофеля, 450 г кабачков, 200 г шампиньонов, 150 г растительного масла, 150 г воды, 80 г лимона, перец, соль, корица.
Крупную рыбу обработать, сделать косые надрезы с обеих сторон тушки и положить в них по половине дольки лимона. На смазанное жиром металлическое блюдо уложить рыбу кольцами, вокруг уложить лук, нарезанный кубиками картофель и кабачки. Сверху нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны посолить, посыпать перцем и корицей, полить подсолнечным маслом и водой. Запечь в духовом шкафу при средней температуре. Подавать на том же блюде.
Судак по-китайски
На 1 кг судака – 30 г соевого соуса, 30 г свежего имбиря, 10 г глюкомата натрия, 20 г кукурузного масла, 150 г шампиньонов, зелень петрушки, лук, чеснок, соль, яйцо, мука, молоко.
Филе судака нарезать небольшими кусками. В течение получаса мариновать в соевом соусе, смешанном с кукурузным маслом, глюта-минатом натрия, петрушкой, чесноком, рубленым мелко имбирем, молотым перцем и солью. Затем панировать рыбу в муке, окунуть ее в смесь молока со взбитым яйцом и после этого поджарить во фритюре. Готовую рыбу откинуть на сито и положить в тарелку, украшенную лимоном и зеленью. Отдельно подать соус с шампиньонами.
Судак, тушенный с хреном
Рыба 500 г, хрен 120 г, бульон 450 г, уксус 20 г, сметана 120 г, мука 20 г, масло сливочное 20 г, картофель 600 г, петрушка 15 г.
Хрен, натертый на терке, тонким слоем кладется на дно смазанного маслом сотейника. Сверху кладут в два – три ряда порционные куски судака, пересыпая каждый раз тертым хреном. Рыбу заливают бульоном, добавив немного уксуса и соли. Тушат на плите 1 час в закрытой крышкой посуде. Затем часть бульона сливают, чтобы не помять рыбу, добавляют в слитую часть сметану и нагревают до кипения. Добавляют муку, смешанную с маслом и кипятят, после чего заливают бульоном рыбу и снова тушат ее 15–20 минут.
На гарнир подается картофель, посыпанный зеленью петрушки.
Налим, тушенный с капустой
Рыба 0,5 кг, мука 30 г, масло подсолнечное 50 г, тушеная капуста 500 г, соус 230 г, тмин 0,5 г, перец, петрушка 10 г.
Куски рыбы с кожей посыпают солью и перцем и панируют в муке. Обжаривают на подсолнечном масле.
В тушеную капусту (квашеную или свежую) добавляют красный соус и немного ошпаренного кипятком тмина и перемешивают смесь. В глубокий сотейник кладут слой капусты, сверху куски обжаренной рыбы и накрывают их капустой. Так делают 2–3 слоя. Сверху поливают красным соусом и тушат 1 час.
Подавая на стол, приготовленную рыбу можно посыпать петрушкой, сельдереем или укропом.
Сазан с картофелем и луком
На 1 кг рыбы – 3 головки лука, 1,1 кг картофеля, 380 г помидоров, 2 ст. ложки уксуса, 5 ст. ложек масла.
Промыть очищенный лук, нарезать ломтиками и обжарить в масле. На эту же сковородку положить подсоленные куски рыбы, покрыть их ломтиками помидоров, добавить 5–6 ложек воды, посыпать помидоры солью и перцем. Вокруг рыбы уложить кусочки поджаренного картофеля. Сверху полить все маслом и накрытую крышкой сковородку поставить в духовку на 20–30 минут.
Подавая на стол, посыпать зеленью или полить соусом.
Угорь в красном вине
600 г рыбы, 1 стакан красного вина (столовое), 1 ст. ложка муки, 800 г картофеля, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, петрушка 10 г, 1 лавровый лист, 3–4 гвоздики.
Промыть петрушку и лук, добавить гвоздику, перец и лаврушку, положить на дно кастрюли, сверху поместить нарезанную рыбу, посолить и залить красным вином в смеси со стаканом воды. Накрыть крышкой и варить 15–20 минут. Когда рыба будет готова, бульон слить и приготовить соус как для паровой белуги. Готовую рыбу переложить на блюдо и полить процеженным соусом. На гарнир – отварной картофель.
Щука, тушенная с щавелем
Рыба 600 г, 30 г муки, масло растительное 100 г, щавель 0,5 кг, помидоры 250 г, томат-паста 50 г, лук 200 г, чеснок 3 зубчика, маслины 70 г, лимон 4–5 штук, перец, петрушка 5–7 г.
Порционные куски щуки посыпать солью, перцем и запанировать мукой. Обжарить на растительном масле.
Лук нашинковать и прокипятить с маслом, добавить листья щавеля, вымытого и без черешков, перетертый с солью чеснок, дольки помидоров или томат-пасту. Все перемешать и прокипятить.
Жареную рыбу уложить в глубокий сотейник или на противень, залить подготовленной (зелень с овощами) смесью, разровнять поверхность и тушить в закрытой посуде на плите 1 час.
Блюдо подают в холодном или в горячем виде. Сверху куски рыбы можно переложить прокипяченными в воде маслинами, ломтиком лимона с кожурой, посыпать укропом, петрушкой или сельдереем.
Белуга паровая
Рыба 1 кг, грибы 400 г, 6 ст. ложек белого вина (столовое), 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла.
Очищенную, нарезанную, промытую рыбу ошпарить кипятком и положить в глубокую кастрюлю. Между кусками рыбы положить ломтики предварительно приготовленных грибов (белых или шампиньонов). Рыбу солят, добавляют перец и белое вино, стакан воды и, накрыв кастрюлю крышкой, варят 15 минут.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18