В отличие
от виноградного плодово-ягодные соки, кроме яблок, груш и черешни,
содержат слишком много кислоты и мало сахара. Поэтому в них сразу после
прессования добавляют воду и сахар по табл.2. В таблице приведены
количества воды и сахара, добавляемые к одному литру чистого сока без
воды, чтобы получить десертное вино с кислотностью 0,8%. В таблице не
приводится слива, так как кислотность сливового сока колеблется в
зависимости от сорта и района произрастания. Сливовый сок разбавляют водой
по вкусу, сахар добавляют до брожения по 20 г на литр сусла. На 5-й и 10-й
день брожения добавляют еще по 20 г сахара на 1 литр сусла.
Сбраживание сусла
Сусло подогревают до 22-х градусов, разливают в стеклянные бутылки
или деревянные бочонки, наполняя их на 3/4 объема. Если сусло не
подверглось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавлять
закваску дрожжей (3% от поставленного сусла). Для питания дрожжей в сусло
вносят 0,3 г хлористого аммония на 1 литр сусла. Содержимое тщательно
перемешивают до полного растворения сахара, раскачивая посуду. Затем ее
закрывают ватной пробкой и ставят в помещение с температурой 20-22 град..
Остальной сахар разными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й день брожения,
растворяя в небольшом количестве бродящего вина. Для сохранения аромата и
предотвращения процесса окисления посуду с бродящим вином каждый день
доливают таким же вином. Для этого сусло на брожение нужно ставить не
менее как в двух баллонах, один из которых должен быть тоньше другого,
чтобы вино из меньшего доливать в больший. После окончания бурного
брожения большой баллон доливают доверху, а из меньшего баллона вино
переливают в еще меньшую тару до горлышка. Затем 3-4 недели продолжается
брожение, определяется отсутствием сахара в вине, а также осветлением
вина. Так как на дне посуды образуется осадок, то вино надо отделить от
этого осадка. Для этого бутыль с вином поставить на табурет. В бутыль
погрузить резиновый шланг на расстоянии 3-х см от осадка и слить вино
сифоном в другой сосуд. Дрожжевой осадок слить в меньшую бутыль, дать
отстоятся, после чего отстоявшееся вино сифоном слить. Гущу фильтруют
через матерчатый фильтр. Отфильтрованным вином наполняют баллоны до
половины горлышка, закупоривают пробками и деревянным шпунтом и ставят в
холодное место для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка. Вино в
таком незаконченном виде называют виноматериалом. Оно еще не выдежано до
кондиции. Для того, чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и
сладкость, в него добавляют сахар (для ликерных вин 200 г на литр, для
десертных 100-150, а для полусладких 80). Сахар вносят в виде сиропа,
растворенного в небольшом количестве отлитого подогретого вина. Готовое
сладкое десертное вино сливают в баллоны до половины горлышка.
Закупоривают пробками. Правильно приготовленное десертное вино не
подвержено заболеваниям и не плесневеет при любой температуре. Но при
температуре свыше 15 градусов в неполно налитой посуде вино мутнеет. Вина
из разных культур приобретают хороший вкус при разных сроках хранения. Так
из белой, красной, черной смородины, малины, вишни вино готово по вкусу к
употреблению через 2-3 месяца. Вина из крыжовника и земляники через
полгода. Хранить их нужно при полной закупорке посуды при температуре не
меньше 10 градусов.
Количество сахара и воды,
добавляемых к 1 литру чистого (без воды) сока плодовых
и ягодных культур для получения десертных вин (г)
---------------------------------------------------------------------
культура | до брожения сахар в период брожения
|--------------------------------------------
| вода | сахар | на 4 день | 7 день | 10 день
---------------------------------------------------------------------
1. Яблоки культ. | 100 | 100 | 30 | 30 | 20
2. Яблоки дикие | 300 | 200 | 50 | 50 | 40
3. Ранетки и китайки | 500 | 200 | 50 | 50 | 40
4. Айва японская | 3200 | 830 | 150 | 150 | 150
5. Рябина черноплодная | 300 | 200 | 40 | 40 | 40
6. Рябина нежин.,Гранат.| 800 | 330 | 60 | 60 | 60
7. Крыжовник | 1200 | 410 | 70 | 70 | 70
8. Малина | 700 | 290 | 60 | 60 | 60
9. Смородина черная | 1800 | 680 | 90 | 90 | 90
10.Смор. Красн. И белая | 1200 | 490 | 60 | 60 | 60
11.Клюква | 2150 | 680 | 100 | 100 | 100
12.Черника | 400 | 230 | 40 | 40 | 40
13.Земляника | 500 | 270 | 40 | 40 | 40
14.Вишня сладкая | 300 | 190 | 30 | 30 | 30
15.Вишня кислая | 500 | 240 | 50 | 50 | 50
---------------------------------------------------------------------
примечание:из указанного количества воды необходимо вычесть
количество воды, внесенное в мезгу. Брожение полусладкого вина проводится
также как и десертного, так как полусладкое вино из-за незначительного
содержания спирта непрочно, легко забраживает, его необходимо обработать
одним из двух способов.
1-Й способ. Готовое вино, подслащенное, разлитое в бутылки нужно
пастеризовать при температуре воды в бачке 75 градусов в течение 30 минут.
2-Й способ. Готовый виноматериал для полусладкого вина разливают по
бутылкам, закупоривают пробками, заливают сургучем и хранят до
употребления. Перед употреблением добавляют сахарный сироп, или полсткана
сахара на 1 литр вина. Для приготовления сахарного сиропа берут 1 литр
сока ягод и 300 г сахарного песку, нагревают до растворения, разливают в
маленькие бутылочки, закрывают прокипяченными пробками, обвязывают и
пастеризуют 15 минут при 75 градусах. Затем пробки заливают парафином.
Чтобы сироп был ароматным, раздавленные ягоды перед отжатием из них сока
предварительно слегка прогревают в эмалированной посуде. Сахарный сироп
можно приготовить на воде, но лучше на вине. Сироп добавляют по вкусу
перед употреблением вина (0,5 стакана сиропа на 1 литр вина). Очень
вкусное вино получается, если вместо сиропа добавить перед употреблением
мед (50-100 г/л). Полусладкое вино лучше хранить при температуре ниже 15
градусов.
Сухое вино
Столовое сухое вино, крепость которого не выше 12 град., Не содержит
сахара. Оно обладает легким сортовым ароматом, поэтому ягоды с тяжелым и
резким ароматом для приготовления столовых вин не пригодны, так, например,
малина является материалом для десертных вин. Лучшим сырьем для
приготовления столовых вин являются яблоки, вишня, белая смородина, а
особенно крыжовник. Хорошее столовое вино получается, если сок красной
смородины смешать пополам с соком черной смородины. Неплохое столовое вино
получается из ревеня. Черенки ревеня, собранные в мае, нарезают на мелкие
кусочки нержавеющим ножом. Их проваривают в эмалированной посуде в
небольшом количестве воды до тех пор, пока они не станут мягкими, при этом
частично разложится щавельная кислота. Затем черенки вместе с водой
прессуют. В сок из ревеня рекомендуется добавлять сок из яблок. Процесс
дробления, нагревания мезги, прессование и осветление при изготовлении
столовых вин общие с десертными винами. Подготовка мезги к прессованию
проходит по второму способу нагревания мезги.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
от виноградного плодово-ягодные соки, кроме яблок, груш и черешни,
содержат слишком много кислоты и мало сахара. Поэтому в них сразу после
прессования добавляют воду и сахар по табл.2. В таблице приведены
количества воды и сахара, добавляемые к одному литру чистого сока без
воды, чтобы получить десертное вино с кислотностью 0,8%. В таблице не
приводится слива, так как кислотность сливового сока колеблется в
зависимости от сорта и района произрастания. Сливовый сок разбавляют водой
по вкусу, сахар добавляют до брожения по 20 г на литр сусла. На 5-й и 10-й
день брожения добавляют еще по 20 г сахара на 1 литр сусла.
Сбраживание сусла
Сусло подогревают до 22-х градусов, разливают в стеклянные бутылки
или деревянные бочонки, наполняя их на 3/4 объема. Если сусло не
подверглось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавлять
закваску дрожжей (3% от поставленного сусла). Для питания дрожжей в сусло
вносят 0,3 г хлористого аммония на 1 литр сусла. Содержимое тщательно
перемешивают до полного растворения сахара, раскачивая посуду. Затем ее
закрывают ватной пробкой и ставят в помещение с температурой 20-22 град..
Остальной сахар разными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й день брожения,
растворяя в небольшом количестве бродящего вина. Для сохранения аромата и
предотвращения процесса окисления посуду с бродящим вином каждый день
доливают таким же вином. Для этого сусло на брожение нужно ставить не
менее как в двух баллонах, один из которых должен быть тоньше другого,
чтобы вино из меньшего доливать в больший. После окончания бурного
брожения большой баллон доливают доверху, а из меньшего баллона вино
переливают в еще меньшую тару до горлышка. Затем 3-4 недели продолжается
брожение, определяется отсутствием сахара в вине, а также осветлением
вина. Так как на дне посуды образуется осадок, то вино надо отделить от
этого осадка. Для этого бутыль с вином поставить на табурет. В бутыль
погрузить резиновый шланг на расстоянии 3-х см от осадка и слить вино
сифоном в другой сосуд. Дрожжевой осадок слить в меньшую бутыль, дать
отстоятся, после чего отстоявшееся вино сифоном слить. Гущу фильтруют
через матерчатый фильтр. Отфильтрованным вином наполняют баллоны до
половины горлышка, закупоривают пробками и деревянным шпунтом и ставят в
холодное место для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка. Вино в
таком незаконченном виде называют виноматериалом. Оно еще не выдежано до
кондиции. Для того, чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и
сладкость, в него добавляют сахар (для ликерных вин 200 г на литр, для
десертных 100-150, а для полусладких 80). Сахар вносят в виде сиропа,
растворенного в небольшом количестве отлитого подогретого вина. Готовое
сладкое десертное вино сливают в баллоны до половины горлышка.
Закупоривают пробками. Правильно приготовленное десертное вино не
подвержено заболеваниям и не плесневеет при любой температуре. Но при
температуре свыше 15 градусов в неполно налитой посуде вино мутнеет. Вина
из разных культур приобретают хороший вкус при разных сроках хранения. Так
из белой, красной, черной смородины, малины, вишни вино готово по вкусу к
употреблению через 2-3 месяца. Вина из крыжовника и земляники через
полгода. Хранить их нужно при полной закупорке посуды при температуре не
меньше 10 градусов.
Количество сахара и воды,
добавляемых к 1 литру чистого (без воды) сока плодовых
и ягодных культур для получения десертных вин (г)
---------------------------------------------------------------------
культура | до брожения сахар в период брожения
|--------------------------------------------
| вода | сахар | на 4 день | 7 день | 10 день
---------------------------------------------------------------------
1. Яблоки культ. | 100 | 100 | 30 | 30 | 20
2. Яблоки дикие | 300 | 200 | 50 | 50 | 40
3. Ранетки и китайки | 500 | 200 | 50 | 50 | 40
4. Айва японская | 3200 | 830 | 150 | 150 | 150
5. Рябина черноплодная | 300 | 200 | 40 | 40 | 40
6. Рябина нежин.,Гранат.| 800 | 330 | 60 | 60 | 60
7. Крыжовник | 1200 | 410 | 70 | 70 | 70
8. Малина | 700 | 290 | 60 | 60 | 60
9. Смородина черная | 1800 | 680 | 90 | 90 | 90
10.Смор. Красн. И белая | 1200 | 490 | 60 | 60 | 60
11.Клюква | 2150 | 680 | 100 | 100 | 100
12.Черника | 400 | 230 | 40 | 40 | 40
13.Земляника | 500 | 270 | 40 | 40 | 40
14.Вишня сладкая | 300 | 190 | 30 | 30 | 30
15.Вишня кислая | 500 | 240 | 50 | 50 | 50
---------------------------------------------------------------------
примечание:из указанного количества воды необходимо вычесть
количество воды, внесенное в мезгу. Брожение полусладкого вина проводится
также как и десертного, так как полусладкое вино из-за незначительного
содержания спирта непрочно, легко забраживает, его необходимо обработать
одним из двух способов.
1-Й способ. Готовое вино, подслащенное, разлитое в бутылки нужно
пастеризовать при температуре воды в бачке 75 градусов в течение 30 минут.
2-Й способ. Готовый виноматериал для полусладкого вина разливают по
бутылкам, закупоривают пробками, заливают сургучем и хранят до
употребления. Перед употреблением добавляют сахарный сироп, или полсткана
сахара на 1 литр вина. Для приготовления сахарного сиропа берут 1 литр
сока ягод и 300 г сахарного песку, нагревают до растворения, разливают в
маленькие бутылочки, закрывают прокипяченными пробками, обвязывают и
пастеризуют 15 минут при 75 градусах. Затем пробки заливают парафином.
Чтобы сироп был ароматным, раздавленные ягоды перед отжатием из них сока
предварительно слегка прогревают в эмалированной посуде. Сахарный сироп
можно приготовить на воде, но лучше на вине. Сироп добавляют по вкусу
перед употреблением вина (0,5 стакана сиропа на 1 литр вина). Очень
вкусное вино получается, если вместо сиропа добавить перед употреблением
мед (50-100 г/л). Полусладкое вино лучше хранить при температуре ниже 15
градусов.
Сухое вино
Столовое сухое вино, крепость которого не выше 12 град., Не содержит
сахара. Оно обладает легким сортовым ароматом, поэтому ягоды с тяжелым и
резким ароматом для приготовления столовых вин не пригодны, так, например,
малина является материалом для десертных вин. Лучшим сырьем для
приготовления столовых вин являются яблоки, вишня, белая смородина, а
особенно крыжовник. Хорошее столовое вино получается, если сок красной
смородины смешать пополам с соком черной смородины. Неплохое столовое вино
получается из ревеня. Черенки ревеня, собранные в мае, нарезают на мелкие
кусочки нержавеющим ножом. Их проваривают в эмалированной посуде в
небольшом количестве воды до тех пор, пока они не станут мягкими, при этом
частично разложится щавельная кислота. Затем черенки вместе с водой
прессуют. В сок из ревеня рекомендуется добавлять сок из яблок. Процесс
дробления, нагревания мезги, прессование и осветление при изготовлении
столовых вин общие с десертными винами. Подготовка мезги к прессованию
проходит по второму способу нагревания мезги.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20